О вине и не только

[елисеев сергей]

А и правда когда про вино то будет?

Вам Алексей проще. Приглашаю в гости. Мой СКАЙП-это номер телефона.

[BlackKnight]

Уважаемый Виталий! Вы когда копируете чужие первоисточники внимательнее следите за достоверностью информации.Ну причем же здесь металлы восьмой группы? В этой группе всегда были только газы.

Спасибо что поправили, действительно проявил невнимательность.
По остальному возражений нет?

[Пузенко Наталья]

А и правда когда про вино то будет?

Вот и я то же думаю.... давайте все же о приготовлении вина поговорим?

[елисеев сергей]

Спасибо что поправили, действительно проявил невнимательность.
По остальному возражений нет?

Уважаемый Виталий! Возражение в рамках дискуссии есть. И вот какие.
Нет смысла использовать инертные газы для консервации вина так,как они не вступают в химические реакции с вином и лишь одно плюс -это приостановление (окислительных процессов) аэробных процессов.А вот анаэробные процессы они не останавливают .Таким образом не решается проблема защиты вина.Решается лишь частично.Главная задача как можно дольше сохранить среду углекислоты в сусле. Мы несколько неправильно говорим упрощая терминологию: сера-а фактически сернистая кислота и даже не диоксид серы, не углекислый газ, а угольная кислота. Чем хороша угольная кислота, а тем что в процессе технологии она является производным самой технологии и легко удаляется при декантации либо нагреванием,либо помешиванием.Вот для чего бакал вращают при дегустации , вместе с углекислым газом поднимаются вещества которые мы называем букетом вина.

[елисеев сергей]

, специалист по технологии без серы, у нас Сергей! Я делаю вино по другому. Если Вы слушали его лекцию, то в целом основная технология дана, отдельные тонкие моменты технологии мы всячески пытались уточнить у Сергея, увы толковых ответов не получили!

Во вторых, нужно контролировать содержание молочной кислоты, так как если она есть в вине, то есть всегда опасность спонтанного молочно кислого брожения, которое может безнадежно испортить как вкус вина, так и просто из бутылки может выбить пробку из-за давления сообразовывающегося при таком брожение углекислого газа.
В остальном, повторюсь, надо тщательно соблюдать все остальные технологические моменты, описанные Сергеем на лекции. И уточнять у него практические детали этой технологии.

Уважаемый Виталий!
1.Подскажите метод контроля молочный кислоты и как это решить в простых условиях.

[Толь Тольич]

Уважаемый Виталий!

Оффтопик: открыть

Сергей Елисеев - в теме "О вине и не только" (снимок сделан 29.03.2014 на сборе виноградарей Самарской области)

Толь Тольич

[BlackKnight]

Уважаемый Виталий!
1.Подскажите метод контроля молочный кислоты и как это решить в простых условиях.

Сергей, в том предложении, я допустил описку, имелась в виду яблочная кислота. На следующее утро я написал отдельное сообщение о этом прискорбном факте и попросил Модератора, а потом Администратора дополнительно к этому исправить мое сообщение(доступ мне для редактирования уже закрылся).
Вы в свою очередь пропустили, то самое предупреждение в сообщении от "Чт апр 24, 2014 7:58 pm."

В моем сообщении от Чт апр 24, 2014 4:06 pm о изготовлении вина без серы, я допустил описку во фразе "нужно контролировать содержание молочной кислоты", должно было быть написано "нужно контролировать содержание яблочной кислоты".
Извините если кого-то невольно ввел в заблуждение.

Предвосхищая Ваш вопрос про яблочную кислоту, отвечу сразу.
Я уже писал в тот же четверг:

Приемлемого качества сухие вина, без применение серы сделать можно. Но для того, что-бы была хоть какая-то гарантий стабильного ежегодного получения этого результата, нужны навыки, знания, оборудование, определенные температурные условия на всех этапах винификации, выдержки и хранения вина - редко когда доступные для домашнего/дачного виноделия.

Для отдельного титрования яблочной кислоты, нужна фактически лаборатория с необходимым оборудованием и реактивами, ну и соответствующие навыки.

По этому лично я, если по каким-то причинам, вино будет во время выдержки находится при температурах выше 10-12 градусов - я сульфитирую вино, во избежании, в том числе и спонтанного молочно кислого брожения.

Другое дело что норму внесения, того же метабиульфита калия, можно снижать до минимальных значений или если не бояться окисления то вообще до нуля, в зависимости о того: прошло ли ЯМБ; использовали ли при брожении специальные дрожжи, которые в процессе спиртового брожение еще и перерабатывают часть яблочной кислоты; каково значение Ph(если Ph<3, то ЯМБ почти наверняка не начнется, если Ph >3.3 то вероятность ЯМБ повышается); так же чем дольше вино бродило на дрожжевом осадке, тем больше вероятность ЯМБ; ну и конечно оценка способности обеспечить максимальную стерильность всей операций с вином, для минимизации попадания молочно-кислых бактерий в вино - может так же субъективно повлиять на выбранную дозировку.

Молочную же кислоту, конечно тоже хорошо бы контролировать, что-бы точно понять началось ли ЯМБ, и насколько интенсивно проходит. Это возможно так как, тип молочной кислоты образующийся при ЯМБ, отличается от того что образуется при образовании молочной кислоты в следствии работы спиртовых дрожжей. Но эти способы не проще, а скорее сложнее определения яблочной кислоты, и при этом все равно не отменяют необходимость контролировать яблочную кислоту, для гарантии того что ЯМБ закончилось или не начнется вновь.

[елисеев сергей]

Для отдельного титрования яблочной кислоты, нужна фактически лаборатория с необходимым оборудованием и реактивами, ну и соответствующие навыки..

Уважаемый Виталий! Вы все правильно сказали про молочную кислоту.Она является продуктом белковых распадов процесса брожения.Контролировать ее количество в чистом виде практически в домашних условиях невозможно.Существуют два метода контроля -это метод хромотографии и метод электрогальваники. Но для обоих методов нужны специалисты и соответствующее оборудование.(которого у нас нет). Кстати вы зря пытались исправить цитату о молочной и яблочной кислоте. Вы сказали все правильно. Нужно было добавить еще кучу других кислот . И это все мы уже можем контролировать в процессе технологии. И это банально просто называется общей титруемой кислотностью о которой все практически знают. Если кого-то интересует методика ее выполнения, то я могу поделиться по этой теме.

[Олег Шведов]

И это банально просто называется общей титруемой кислотностью о которой все практически знают. Если кого-то интересует методика ее выполнения, то я могу поделиться по этой теме.

В этой теме не обязательно...потеряется информация...у нас по замеру сахара и кислотности есть отдельная тема - вот там и пиши... http://vinograd7.ru/forum/viewtopic.php?f=116&t=1210

[BlackKnight]

И это банально просто называется общей титруемой кислотностью о которой все практически знают.

Сергей, Общая титруемая кислотность безусловно очень важна и это действительно единственное что мы можем измерить без лаборатории, измерять ее нужно прежде всего что-бы просто понять допустимы ли кондиции сусла для целей виноделия. Но это нам никак не поможет понять стоит ли ждать спонтанное молочно кислое брожение или нет.

Про сами упрощенные наборы для титрования общей кислоты в сусле/вине я писал больше двух лет назад, вот в этой теме:
http://www.vinograd7.ru/forum/viewtopic ... &start=350
Сам набор мне прислали из Польши, к сожалению, проблемой является покупка реактивов по мере их использования.
Мне вот например до зарезу нужен 0,01% готовый раствор бромтимолового синего, для своего набора для упрощенного титрования.

Если кого-то интересует методика ее выполнения, то я могу поделиться по этой теме.

А методикой конечно поделитесь пожалуйста, очень желательно с информацией где фактически можно приобрести конкретные реактивы, желательно без необходимости самостоятельно готовить растворы, ну и используемые в методике бюретки или градуированные мензурки/пипетки или что там еще используется соответственно тоже.