Вопросы новичков по виноделию

[Алексей_Темрюк]

...5 дней на мацерации при 24° в комнате,...

24 в помещении, а в бродильной ёмкости температура мезги при этом измерялась? Она там могла быть выше 35-ти и это могло повлиять на ароматику, также меняет ароматику вина добавление сахара в сусло...

[Вадим Жилин (Florist)]

Андрей43,
Вот нашёл. Выдержки из лекции Дениса Руденко по этому вопросу.
https://www.instagram.com/p/BuqfpE8nRsM/
https://www.instagram.com/p/BuqfpE8nRsM/

[Андрей43]

Андрей43, у меня в этом году все напитки получились очень ароматными... Ну все равно какие то вкусы должны чувсвоваться ... Алкоголь чувствуется?

Алкоголь ну он по другому ощущается, вот я и думаю что неправильно сделал.

Отправлено спустя 1 минуту 56 секунд:

24 в помещении, а в бродильной ёмкости температура мезги при этом измерялась? Она там могла быть выше 35-ти и это могло повлиять на ароматику, также меняет ароматику вина добавление сахара в сусло...

нет в пластиковом белом бачке температуру не мерил, мне казалось незачем, в комнате 24° ближе к 25°

Отправлено спустя 5 минут 38 секунд:

Андрей43,
Вот нашёл. Выдержки из лекции Дениса Руденко по этому вопросу.
https://www.instagram.com/p/BuqfpE8nRsM/
https://www.instagram.com/p/BuqfpE8nRsM/

очень интересная лекция, если как то возможно пожалуйста киньте ссылочку на целиком эту лекцию, я к сожалению не совсем понял имеется в виду остаточные сахара виноградные или сахар добавленный?

[y_fed]

нет в пластиковом белом бачке температуру не мерил, мне казалось незачем, в комнате 24° ближе к 25°

А каков объём сусла был в этом бачке? Уже от ведра и больше разогрев при АБ бывает весьма сильным и требует охлаждения.
По лекции Дениса Руденко. Не вполне понятно - мускатные вина, чтобы сохранить мускатный аромат, делают сладкими. Как это увязать в одну теорию?

[Вадим Жилин (Florist)]

y_fed, мускат там наоборот , вещества отвечающие за этот ряд ароматов разрушаются без сахара .

[Андрей43]

А каков объём сусла был в этом бачке?

Объем 25 литров сусла, думаете объем влияет, разве кто то охлаждает при мацерации или ставят в прохладное место, но тогда не 5 дней а много более

[y_fed]

Андрей43, мацерация - это процесс настаивания сусла на мезге. Очевидно, что мацерация происходит и во время ферментации (спиртового брожения), но смысла употреблять термин "мацерация" в этом случае нет - и так понятно. Разве что, если настаивание на мезге продолжается значительно дольше, чем идёт активное брожение. Обычно же, говоря о мацерации, имеют в виду настаивание на мезге до внесения дрожжей. Типичный приём при винификации, например, Пино Нуар. А для того, чтобы была возможность последующее сбраживание провести на ЧКД, а не "дикарях", такая ("холодная") мацерация проводится при пониженных температурах. Во всех случаях мацерации показана сульфитация сусла для блокирования жизнедеятельности бактериальной микрофлоры и плёночных дрожжей, а также уменьшения окислительных процессов при контакте сусла с воздухом.
И да, объём имеет значение, так как с увеличением объёма уменьшается удельная теплоотдача через стенки бродильной ёмкости, и саморазогрев сусла под "шапкой" мезги увеличивается. Для охлаждения можно использовать "полторашки" со льдом, поскольку снижение температуры в помещении менее эффективно и работает с большой задержкой. К тому же, таскать ёмкости или ставить климат-контроль - удовольствие "на любителя".

[Elektronik_t]

чувствуется легкое вивачо

Здравствуйте, Вадим! Объясните пожалуйста, нам "крестьянам" в виноделии, что есть вивачо?
Если речь идет о Vivace? - естественная газация при брожении, то это слово не склоняется и пишется "виваче", или вы вкладываете другое значение?

[Вадим Жилин (Florist)]

Elektronik_t, пишу с телефона, описка. Исправил.

[Mihalch]

ДОбрый день. Вино под перчаткой бродило с 27.10 по 13.11 потом перчатка упала. сахар добавлял 4 раза по 50гр на литр. 14.11 сахар был 5%, поднял до 11, через сутки результата нет, добавил дрожжи, прошли сутки брожение не возобновилось. Сейчас сахар 14-15. брожения нет 3 дня. с осадка снял 13.11. ЧТо делать, друзья? выливать в раковину?