Вопросы новичков по виноделию

[y_fed]

Померил рН вина на ЧКД 71В из Цитронного Магарача урожай 2012г. , исходное сусло: 19...19,5 брикс, рН 3,1...3,2.
Результат замера вина удивил: рН=3,5. Такого раньше на белом не получал. Обычно 3,2...3,3. Выходит, результат от 71В по снижению кислотности есть. С другой стороны, похоже, что для моего ЦМ этого и не требуется.

[y_fed]

Читал, что некоторые старые дома Франции возвращаются к истокам- диким дрожжам. Что скажете по этому поводу, маркетинг или как ... ?

В книге Н.И.Сьян "Микробиология вина" есть мысль о том, что хотя ЧКД - это путь к стабильному качеству вина, все же наиболее интересные и качественные вина могут быть получены с использованием одновременно нескольких культур дрожжей, действующих последовательно. Примерно так и идут процессы на "дикарях". Только не всегда на них складывается наилучшее соседство штаммов, иногда "оркестр" может "сфальшивить". Поэтому удел крупных виноделен - гнать вал стабильного "середнячка" на ЧКД, а мелкие винодельни могут и рисковать, делая ставку на традиционные процессы с дикими дрожжами. Создавать и поддерживать комбинированные культуры дрожжей на порядок сложнее, чем ЧКД, и пока дальше экспериментов это не пошло.
Судя по всему именно по таким причинам и наблюдается некоторый возврат к самобытным традициям виноделия. Разумеется, этот процесс окультуривается - делаются различные разводки дикарей и из них отбираются лучшие. Мой первый опыт виноделия был на дикарях и оказался вполне удачным. Теперь, когда испробовал пару культур ЧКД, отношусь к "дикарям" вполне благожелательно, и в следующем сезоне вновь попробую поставить вино на них.

[Icce]

Подобные мысли давно будоражат подсознание ... ЧКД конечно стабильнее, да и выбор под любую задачу, но после них нет "души","интриги" в напитке, как то "захимичено" что ли ...

[Марина Протасова]

А я не согласна... В ушедшем году делала впервые вино на ЧКД. Поразило именно то, что аромат и вкус меняются. Вино живет...

[y_fed]

Марина, ЧКД - это отличное решение. С этим никто не спорит. Но иногда хочется "интриги", как справедливо заметил Эдуард. Тут каждый решает сам, попробовав разные варианты. Нам ведь особо нечего терять, кроме своих трудов Но если вдруг останетесь без ЧКД в самый сезон - не стоит сильно огорчаться. Делать закваску с добавкой спирта, нюхать, и если запах приятный, когда разводка активно заработает, - готовить муст и начинать процесс на дикой разводке. Если делаете сухое вино со стандартным спиртосодержанием из хорошего виноматериала, - получится вполне достойное вино. И может быть даже с "изюминкой" Вот я вспоминаю свое первое дикое вино - и кажется мне, что ароматика и послевкусие у него так и не превзойдены на ЧКД. Но времени прошло много с тех пор, когда оно было выпито, и я могу ошибаться. И потом - это как первая любовь. Чувство ошеломительное от того что ТАКОЕ вообще могло получиться.

[Elektronik_t]

брала вот здесь

Зашел , посмотрел , понравилось. А что выбрать не знаю . Взял бы всех названий по паре (не люблю по 10 раз в магазин ходить):
- РН метры;
- рефрактометры;
- весы;
- дрожжи.
(препараты и разное выбрал сам , не кидая "орел"-"орешку"), а по первым четырем пунктам прошу "подсказку зала". Кто чем работает и доволен ли???

Оффтопик: открыть

...может не здесь спросил? ...

Толь Тольич

Вот здесь дрожжи дешевле.

[Ильдар]

брала вот здесь

Зашел , посмотрел , понравилось. А что выбрать не знаю . Взял бы всех названий по паре (не люблю по 10 раз в магазин ходить):
- РН метры;
- рефрактометры;
- весы;
- дрожжи.
(препараты и разное выбрал сам , не кидая "орел"-"орешку"), а по первым четырем пунктам прошу "подсказку зала". Кто чем работает и доволен ли???

Оффтопик: открыть

...может не здесь спросил? ...

Толь Тольич

Я брал такой http://www.ebay.com/itm/ATC-Brix-0-32-W ... id%3D22200.

В поиске набери интереснейший товар по англицки и он тебе найдет .
http://www.aliexpress.com/store/product ... 75686.html.
На Али экспресс дешевле.Но с доставкой дешевле 900-1000 руб. не найти

Толь Тольич вот и дешевле посмотри.Главное бесплатная доставка .
http://www.aliexpress.com/wholesale?Sea ... d=0&catId=

[АКА]

Читал, что некоторые старые дома Франции возвращаются к истокам- диким дрожжам. Что скажете по этому поводу, маркетинг или как ... ?

Меня эта информация тоже интересовала, пару лет назад, читал статью по этой теме, оказывается все очень просто, дрожжевые культуры, которые живут на виноградниках, особенно в теплых и умеренных климатических зонах не совсем "дикие" по причине того, что отходы винного производства (мезга например) на протяжении многих лет возвращаются на виноградники в качестве удобрений, т.е. происходит заселение виноградника более стойкими культурами. А так как они зачастую имеют фактор "киллера" (способны подавлять другие штаммы) то этим якобы и обуславливается их присутствие в подавляющих количествах на гроздях винограда. Вполне себе стройная теория....
Я вот тоже кстати жмых активно под технические сорта вношу.... Этой осенью заметил, когда сбраживал несколько партий сусла на "дикарях" для дистилляции: полное отсутствие разницы по типу и разницы в по результату брожения... Может просто совпадение

Подобные мысли давно будоражат подсознание ... ЧКД конечно стабильнее, да и выбор под любую задачу, но после них нет "души","интриги" в напитке, как то "захимичено" что ли ...

Интриги каждый сезон думаю у любого винодела хоть отбавляй, погода интригует еще как! И на "дикарях" приходилось пробовать просто восхитительные вина, и на чистых культурах посредственные, так что чкд просто инструмент винодела, которым надо пользоваться.

Янн:- Вот и моё вино почти готово.Вино из черноплодки,делалось по кагорной технологии , сбраживалось на закваске из винограда ,сахар добавлял 300 гр на литр жидкости ,

Янн, а сколько сама рябина сахара имела? 30%+ сахара рябины= ????

20 - 16,5 = 3,5 брикс ,думаю это доля спирта в вине

Вот тут вкралась ошибка! Рефрактометр прибор который измеряет по изменению качества преломления света процентное содержание сахаров в растворе, при наличии в этом растворе спирта измерения будут не корректными. А вот вторая цифра, думаю будет верна, потому что вы выпарили спирт и довели объем до начального.
Определиь содержание спирта в вине можно относительно точно при наличии двух приборов: ариометра-спиртометра и рефрактометра, если не найдете расчетных таблиц в интернете, могу сбросить в личку exel таблицу для расчетов.

[Янн]

Янн:-Рябина была по сахару 21 Брикс ( если мне память не изменяет) + вода + сахар, всё по рецептуре. Мерил первый раз. Через несколько дней была вторая попытка. Была смесь самогона,воды и сахара 11 Brix и 10*, объём 2100мл, испарилось и стекло в банку 1000мл 12 Brix и 32*,долил воды до первоначального объёма получил 2100мл 6 Brix и 16*,то что в скороварке осталось было 10 Brix ,после доливки воды до первоначального объёма стало 5 Brix . Мерил Рефрактометром и двумя спиртомерами. Всё сходится . Сегодня произвёл замер вина сделаного по кагорной технологии из черноплодки и сухого вина из Башкирского сладкого сброженного на диких дрожжах.
Вино из черноплодки получилось сахар 15 Брикс . Алк 14% .Это более точные цифры так как смог точно определять объём .Использовал 100 граммовую бутылочку, очень удобно.
Вино из Башкирского сладкого сахар 1,5 Брикс .Алк 13%.
Старался делать всё правильно .Только температуру не мерил,замеры производил при комнатной температуре примерно +24*.
Алкоголь переводил по таблице. Она соответствует линейке. Мерил водку Украинскую -35*, Хеноси -40* Московскую водку 38* Самогон 10 летней выдержки 32*

[Дмитрий]

Подобные мысли давно будоражат подсознание ... ЧКД конечно стабильнее, да и выбор под любую задачу, но после них нет "души","интриги" в напитке, как то "захимичено" что ли ...

всем доброго вечера !
этим летом был на экскурсии в Крыму - ХЕРСОНЕС...
там даже показывали дом винодела...где давил -- куда сливалось ит.д.
вот читаю эту ветку и думаю как же в древности в том же Херсонесе без ЧКД справлялись ? а ! наверное вино плохое получалось и сразу в уксус или в море выливали....
чё то Вы коллеги мудрите похоже...
я по старинке уже второй год делаю и нормально получается...чуток отточу процес и вообще нормально будет....
я например не могу закладфывать вино на 5-и - 10-и летнюю выдержку...
думаю у подавляющего числа "домашних" виноделов к следующему урожаю вино кончается...
поэтому заморачиваться изысками не вижу смысла...