Вина из ГПП (Альфа, Изабелла, Лидия и т.д.)

[Алексей Бойко]

Крепкие вина, крепленые вина - содержащие 17-20процентов спирта.....Содержание сахара колеблется от 1г до 14г на 100см. куб....
Энциклопедия виноградарства, издание 1987г, 2том, стр.100
Десертные вина - натуральные или крепленые вина, содержащие спирта 12-17 процентов и сахара от 2г до 35г на 100см. куб.
Энциклопедия виноградарства, издание 1987г. 1 том, стр 364

Думаю, здесь будем говорить о приготовлении вина с любыми добавками. Конечно, только о виноградных винах. Если никто не против.
Первый рецепт - мой собственный.

ДЕЛАЕМ ВИНО
Моя Альфа уже вызрела. И воробьи еще не поняли, что винограда другого уже нет. Самое время снимать ягоды и запускать процесс. Вот такие грозди и ягоды у меня.
Фото

Фото0008.jpg

Вот это одна из самых больших гроздей.
Фото

Фото0009.jpg

Сразу готовлю закваску. Она необходима для того, чтобы сусло начало бродить как можно быстрее. Что уменьшит вероятность скисания вина. Кроме того, применение закваски дает преимущество в развитии именно спиртовым дрожжам. И не оставляет шансов развитию зловредных конкурентов.
Сразу снимаю ведро ягод. Отделяю их от гребней, давлю и ставлю на забраживание.

Фото0002.jpg

Дня через три-четыре начнется брожение

Фото0005.jpg

Можно снимать основную массу ягод.
А это я ягоды уже отделил от гроздей.
Фото

Фото0010.jpg

Отделяю обязательно. Во первых, избавляюсь от порченых ягод. Во вторых, с гроздями кислотность вина будет увеличиваться. А кислоты у вина из Альфы и так хватает.
Давил ягоды по методу «утюгом». По подсказке Елены Петровны. Взял ровный кирпич - утюга подходящего нет. Одел его в полиэтиленовый пакет. В большой пластиковый тазик насыпаю немного ягод – и кирпичом их! Получается неплохо и довольно быстро. Что хорошо, кожица ягод не режется. А в ней основная кислота.
Подавленные ягоды – в четырехведерную эмалированную кастрюлю. Закваска уже заждалась.
Фото

Фото0014.jpg

Вот здесь четыре ведра винограда. Плюс ведро винограда пошло на закваску.
Фото

Фото0015.jpg

Накрываю сложенным вчетверо покрывалом, сверху крышкой. Время – 22.00.
Фото

Фото0017.jpg

А это уже утро на следующий день – 7.00. Процесс идет уже во всю.
Фото

Фото0025.jpg

[Алексей Бойко]

Тот же день – 14.00. Немножко опоздал, раньше надо было слить сок.
Фото

Фото0026.jpg

Делаем, с помощью трубки большого диаметра.
Фото

Фото0028.jpg

Ведра набираю неполные специально.
Фото

Фото0030.jpg

Получилось в общем чуть больше ведра сока (почти вино). Добавляю сахар.
Фото

Фото0031.jpg

И сразу бурно начинает образовываться пена.
Фото

Фото0032.jpg

Если бы ведро набрал полное – пена полезла бы через верх (проверено). Что самое обидное – вместе с вином.
На легком огне, сильно помешивая, растворил сахар, и выливаю в бутыль.
Фото

Фото0033.jpg

Перед тем – заранее – бутыль помыл с содой, и дал стечь воде – в перевернутом состоянии. Закрываю бутыль резиновой пробкой. Вполне подходит резина из хоккейной шайбы.
Фото

Фото0035.jpg

Время – 15.00
Фото

Фото0036.jpg

А это уже – 19.00.
Фото

Фото0043.jpg

Пена до верха еще не достала. Но рисковать не стал. Помыл еще один бутыль, и разделил жидкость надвое. Утром оказалось – не зря. Все равно пена немножко полезла через верх.
Если вино не сливать в первый день, подержать его на мезге дней пять, то пена так сильно подниматься не будет. Но тогда вино будет намного кислее. В первый день сок из кожицы ягод еще не вышел. А основная кислота именно там. В ягодах сортов Изабелла, Альфа, Лидия. Поэтому немножко помучаюсь. Через пару дней пена успокоится. Зато это вино будет самое лучшее. А дней через 5-7 мезгу под пресс. Но то уже вино будет уже покислее. И потемнее.
Когда я давил ягоды на электромясорубке, выход сока сразу был побольше. Кожица там сразу сильно измельчалась. И сок был одинаков и вначале, и в конце. Посмотрим, что получится теперь. Может, не зря с кирпичом мучился.
Температура воздуха 22 градуса.
Вся эмалированная посуда покупалась специально для вина. Не все сразу, По чуть-чуть. Тоже удовольствие не из дешевых. Но игра стоит свеч.

[Алексей Бойко]

Подошло время следующего этапа. Перед этим уже отжал первую партию окончательно, через пресс. Из девяти ведер винограда в конечном итоге получилось вот столько отходов.

Фото0045.jpg

Соответственно, получилось где то чуть больше тридцати литров вина. Вот так сейчас выглядит вино в бутыле.

Фото0051.jpg

Хорошо видно осадок на дне бутыля. Осторожно с помощью тонкой трубки сливаю вино в ведра. Опять же, чтобы ведра были не полные. При добавлении сахара опять пена полезет. В бутыле нужно оставить с поллитра вина. С осадком, и с ягодами, которые попали случайно в бутыль. Потом этот осадок сливаю в трехлитровый бутылек. Через пару дней это вино отстоится, и его легко можно будет слить с осадка. Трехлитровый бутылек тоже закрываю специадьной капроновой крышкой с водяным затвором.
Вино в ведрах пробую на сладость. В этот раз на два ведра добавил полторы литровые банки сахара. Получается, на десять литров вина уже добавил полторы банки сахара.
Бутыля тут же хорошо мою с пищевой содой, даю стечь воде, и заливаю вино обратно. Брожение практически не прекращается, через полчаса опять булькает. Пена, конечно, уже так не поднимается. Поэтому наливаю вино в бутыля гораздо больше.

Фото0052.jpg

Теперь следующее снятие с осадка недели через две-три. Напоследок - основной рабочий инструмент.

Фото0047.jpg

[Алексей Бойко]

Вино с первой партии винограда заканчивает брожение. Вот так оно выглядело в начале брожения.

Фото0051.jpg

Вот так оно выглядит сейчас.

Фото0067.jpg

Обратите внимание, чем больше осветляется вино, тем темнее оно выглядит в бутыле. Газовыделение (булькание) прекратилось полностью. Стало достаточно прозрачным. Для демонстрации я использовал вот такую систему - лампа - бутыль.

Фото0066.jpg

Вот так видно включеную лампу сквозь бутыль.

Фото0068.jpg

А так видно спичку сквозь бокал.

Фото0069.jpg

Обратите внимание, на стенках бокала видны пузырьки газа. Эффект шампанского чувствуется немного и на языке.
Снимаю с осадка. Сахар слышно, но мало. Добавлять сейчас сахар нельзя, вино может помутнеть (заболеть). Можно добавлять сахар только в виде сиропа.
При мытье бутыля на руках слышны кристалики винного камня. На стенках бутыля тоже видны кристалики. Несмотря на то, что температура вина пока ниже 17 градусов не опускалась.
Теперь вино можно выносить в холод для полного осветления. Что я и делаю.
К Новому году осветлится полностью. А пить можно.... ну как можно позже.

[александр чумичев]

Схема достаточно трудоемкая и непонятно- почему Крепкое вино? Обычными дикими дрожжами догнать до 17-20 % невозможно! Далее- Альфа очень высококислотный сорт, поэтому приготовляя из него вино необходимо сок обязательно разбавлять водой, т.е применяется методика плодово-ягодного виноделия. Иначе нельзя! Альфа изначально в плане виноделия к винограду не относится.
Первичное брожение из красных сортов винограда вполне можно проводить на мезге( т.е давленный виноград с водой вместе в одной таре), что упрощает схему, дает более насыщенный цвет и позволяет для первичного этапа использовать любую пригодную для продуктов посуду и без затвора.( В частности я использую 50 литровые пищевые пластмассовые баки с винтовой крышкой). Пока идет быстрое брожение вино не закиснет!Главное несколько раз в день перемешивать, дабы шапка всплывших ягод не заплесневела. В принципе достаточно и 1 раз в день.В течении первичного брожения 2-3 раза подсыпается сахар, либо вливается в сусло сахарный сироп. А вот спустя неделю, а то и позже, если нет времени- ягоды отжимаются и сусло( т.е. чистый и уже подброженный сок) переливается в бутыль. Вот здесь надо наливать пополнее, т.к большой пены уже не будет. При этом переливе добавляется последняя порция сахара. От добавления сахара вино НЕ МОЖЕТ заболеть. Дабы все таки изначально хотя бы приблизительно знать какой крепости вино ожидается необходимо учитывать, что 1 кг сахара при брожении дает 0.6 литра спирта. Далее простая математика.Количество сахара расчитывается в начале процесса, исходя из количества ягод и воды. Брожение стоит вести при умеренной температуре( 18- 22 гр). Окончание брожение регистрируется по 3 параметрам- отсутствие газотделения, просветление виноматериала и полное отсутствия сахара в нем( на вкус кисло и негармонично). Желательно снять с осадка и перелить в др. бутыль, поставив в прохладное место для созревания. Через месяц можно уже и разлить по бутылкам.

[Толь Тольич]

Желательно снять с осадка и перелить в др. бутыль, поставив в прохладное место для созревания. Через месяц можно уже и разлить по бутылкам.

...Неразобрал... гармонично или негамонично созрело то , что было сделано минувшей осенью...Вчера закончилась последняя баночка. По настоятельной рекомендации (тех врачей ,что были на стажировке в Африке) вечером , "с устатку" принимал по стаканчику ежедневно перед ужином. Наблюдал: 1. Отвращений к процедуре ни разу не возникало. 2.Жизнедеятельность основных (и второстепенных) органов после и на следущий день приема без патологии. 3.Всякий раз (после ужина) возникало ощущение , что "ЖИЗНЬ НАЛАЖИВАЕТСЯ"...
Вопрос к авторам темы: "Разлить по бутылкам не получилось. Не связано ли это с тем ,что содержимое созревало не в прохладном месте и изготовлено было исключительно из столовых сортов в перемежку с техническими?"

Толь Тольич

[александр чумичев]

Наверное это связано с малой воздерженностью временами переходящей в маниакально экспрессивную дисгармонию микроощущений на уровне пароноидальных и дегенеративных дисбалансов...

[Алексей Бойко]

....Схема достаточно трудоемкая и непонятно- почему Крепкое вино? Обычными дикими дрожжами догнать до 17-20 % невозможно!...

Не сказал бы, что слишком трудоемкая. Дело в том, что я делаю вино партиями. Всего две эмалированые кастрюли емкостью по 40 литров. Передавливаю партию ягод. Добавляю в качестве закваски мезгу из предыдущей партии. Брожение начинается мгновенно. Дня через три сливаю сок - без сильного отжимания. И обрабатываю следующую партию. Для приготовления 140 литров вина - в самый раз.
Так быстро - через сутки - я сливал сок только один раз. В надежде понизить кислотность. Но в результате вино очень сильно потеряло во вкусовых качествах. Больше так делать не буду.
Кислотность ощущается на вполне терпимом уровне. В тот раз я обработал вино еще и глюконатом кальция - может быть поэтому. Но вкус получился очень неплохой. Еще живы литров пять ...
Крепость где то 14% - сколько выдерживают "дикари". Но довольно сладкое. Учитывая количество добавленого сахара - на сухое оно никак не тянет.....

....Далее- Альфа очень высококислотный сорт, поэтому приготовляя из него вино необходимо сок обязательно разбавлять водой, т.е применяется методика плодово-ягодного виноделия. Иначе нельзя! ....

Воду в вино никогда не лил. И не собираюсь. Вино готовлю только для себя, и оно мне нравится. В крайнем случае поменяю сорта.

... Альфа изначально в плане виноделия к винограду не относится....

Думаю, такие утверждения в большей мере результат недобросовестной комерческой борьбы - антирекламы изабельных сортов.

.... От добавления сахара вино НЕ МОЖЕТ заболеть.....

Александр, вы ошибаетесь.
Для начала - уточню. Я говорил о том, что нельзя добавлять сырой сахар в почти готовое, осветленое вино. Могу подтвердить своим опытом - вино мутнеет.
В такой стадии приготовления вина можно добавлять только сироп. Тот же сахар, провареный минут десять с очень небольшим количеством воды. Пока кипящий сироп станет прозрачным и перестанет пениться.

.... просветление виноматериала и полное отсутствия сахара в нем( на вкус кисло и негармонично)....

Тут тоже простая математика. Если добавить на 10 литров сока 1.5кг сахара - 150грамм на литр. Ну никак полностью сахар не выбродит. Тем более на диких дрожжах.

Вопрос к авторам темы: "Разлить по бутылкам не получилось.....

Я так понимаю, не получилось по причине - не успел?

[Акованцев Михаил]

На крепкое виноградное вино, если не добавлять сахар, отлично подходят следующие сорта винограда с сахаристостью 24 brix и более:
Леон Мийо, Маркетт, Экспресс, П-33, Платовский и другие.
Самые высокоспиртуозные дрожжи (ЧКД), которые полностью перерабатывают высокий сахар, доводя вино до 14 градусов: Lalvin 71B.

[александр чумичев]

Алексей, вы конечно извините, но раз вы открыли новую тему и учите других неопытных людей, то надо рассказывать КАК ПРАВИЛЬНО делать вино, а не так как вам кажется правильно. Это совсем не одно и то же. Альфа не относится к винодельческим сортам не потому, что это Лабруска, а потому что по своим физико химическим и органолептическим свойствам из него получается не совсем, мягко говоря ,пристойное вино. Слишком высока кислотность ягоды и негармоничный вкус. Именно поэтому сок и разбавляют водой- чего не делают больше ни с одним техническим сортом винограда при виноделии! Так что воду добавляют не из-за жадности, а по технологии.
Далее, чтобы говорить о моих ошибках надо опираться не только на свой опыт- а на опыт миллионов виноделов. Виноматериал нельзя!!! подогревать на плите для растворения сахара. Мне даже неудобно это комментировать... Ну а насчет добавления сахара в готовое вино- это делается в домашнем виноделии всегда!!! когда надо получить подслащенное вино. Т.к. полученный в результате виноматериал должен быть абсолютно не сладким. Это гарантия того, что все было сделано правильно и весь сахар перебродил. Это основа виноделия!! И это надо знать обязательно, тем более когда пытаетесь учить людей.
Чтобы получить 20 литров вина крепостью 14% алкоголя в сусле должно в итоге присутствовать 4.6 кг сахара. И вот это и есть математика- точная наука , а не фантазии личного опыта.
Говоря о сложности, я имею в виду множество излишних манипуляций, которые в итоге усложняют процесс, не влияя в итоге на окончательный результат. Чистота тары нужна, но без паранойи.
Так что заводя личную учебную страничку мало поделиться своим опытом, надо дать материал правильно, дабы прочитавшие люди в дальнейшем не делали этих же ошибок.
Да и по поводу 2 разных новых тем. Принципиальное отличие технологии приготовления сухого и десертного вина заключается не в чем то там феерично непонятном, а просто в разной сахаристости материала- либо винограда( на сухое 20-22 % сахара, на десертное- 26-30%), либо других ягод с добавлением соответственно разного количества сахара по тем схемам, что я описал. Все!