Вина из ГПП (Альфа, Изабелла, Лидия и т.д.)

[Алексей Бойко]

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Получилось в общем чуть больше ведра сока (почти вино). Добавляю сахар.

Фото

а Фото0031.jpg

И сразу бурно начинает образовываться пена.

Фото

я Фото0032.jpg

Если бы ведро набрал полное – пена полезла бы через верх (проверено). Что самое обидное – вместе с вином.
На легком огне, сильно помешивая, растворил сахар, и выливаю в бутыль.

Фото

а Фото0033.jpg

Перед тем – заранее – бутыль помыл с содой, и дал стечь воде – в перевернутом состоянии. Закрываю бутыль резиновой пробкой. Вполне подходит резина из хоккейной шайбы.

Фото

а Фото0035.jpg

Время – 15.00

Фото

я Фото0036.jpg

А это уже – 19.00.

Фото

а Фото0043.jpg

Пена до верха еще не достала. Но рисковать не стал. Помыл еще один бутыль, и разделил жидкость надвое. Утром оказалось – не зря. Все равно пена немножко полезла через верх.
Если вино не сливать в первый день, подержать его на мезге дней пять, то пена так сильно подниматься не будет. Но тогда вино будет намного кислее. В первый день сок из кожицы ягод еще не вышел. А основная кислота именно там. В ягодах сортов Изабелла, Альфа, Лидия. Поэтому немножко помучаюсь. Через пару дней пена успокоится. Зато это вино будет самое лучшее. А дней через 5-7 мезгу под пресс. Но то уже вино будет уже покислее. И потемнее.
Когда я давил ягоды на электромясорубке, выход сока сразу был побольше. Кожица там сразу сильно измельчалась. И сок был одинаков и вначале, и в конце. Посмотрим, что получится теперь. Может, не зря с кирпичом мучился.
Температура воздуха 22 градуса.
Вся эмалированная посуда покупалась специально для вина. Не все сразу, По чуть-чуть. Тоже удовольствие не из дешевых. Но игра стоит свеч.

[Сергей Алексеевич.]

Спасибо Алексей за подробный рассказ. Начитался я вчера и сегодня тоже решил начать с приготовления закваски и не зря, после не плохих дождей ягода сильно полопалась и поэтому дальше тянуть с сбором урожая нельзя....собрал 2а ведра (как учили) и очистил от гребней. И в стиралку, пять минут и готова. Как я понял, через 3и дня закваска будет готова.

[wldmir]

Вот такие затворы мне понравились:

[Пузенко Наталья]

Алексей, ну точно брилиант!!! Вот здорово- просто супер!
Иду по вашим стопап. Если че не так- поправляйте, пить же вместе будем

Итак, у меня все пока проще- нарушила ягод винограда, получилось 2 ведра на закваску. Насыпала я часть ягод в кастрюлю и, за неимением утюга старого, стала давить толкушкой для картошки. Через полчаса поняла что останусь без рук.

Resize of DSCF2880.JPG

Тогда я придумала вот что- взяла емкость для сыпучих (ну это была мечта любой хозяйки 80-х иметь такую колбочку с крышкой ) и дело пошло лучше. Здесь еще сыграло то, что я не похудела - всем весом, опираясь на эту штуку давить ягоды очень удобно!

Resize of DSCF2876.JPG

Полученные ягоды через пластмассовую штучку для мясорубки быстренько легли на дно бутыля.

Resize of DSCF2879.JPG

Пока ждем теперь..... скоко ждать? Утром сок отделился уже.

Resize of DSCF2881.JPG

[Алексей Бойко]

Подошло время следующего этапа. Перед этим уже отжал первую партию окончательно, через пресс. Из девяти ведер винограда в конечном итоге получилось вот столько отходов.

я Фото0045.jpg

Соответственно, получилось где то чуть больше тридцати литров вина. Вот так сейчас выглядит вино в бутыле.

я Фото0051.jpg

Хорошо видно осадок на дне бутыля. Осторожно с помощью тонкой трубки сливаю вино в ведра. Опять же, чтобы ведра были не полные. При добавлении сахара опять пена сильно поднимается. В бутыле нужно оставить с поллитра вина. С осадком, и с ягодами, которые попали случайно в бутыль. Потом этот осадок сливаю в трехлитровый бутылек. Через пару дней это вино отстоится, и его легко можно будет слить с осадка. Трехлитровый бутылек тоже закрываю специальной капроновой крышкой с водяным затвором.
Вино в ведрах пробую на сладость. В этот раз на два ведра добавил полторы литровые банки сахара. Получается, на десять литров вина уже добавил 1.7 банки сахара.
Бутыля тут же хорошо мою с пищевой содой, даю стечь воде, и заливаю вино обратно. Брожение практически не прекращается, через полчаса опять бурлит. Пена, конечно, уже так не поднимается. Поэтому наливаю вино в бутыля гораздо больше.

я Фото0052.jpg

Теперь следующее снятие с осадка недели через две-три. Напоследок - основной рабочий инструмент.

я Фото0047.jpg

[Валерий Васильевич]

Это Главный рецепт для всех вин

Советую всем начинающим виноделам основательно изучить, распечатать и использовать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Все фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий нормам состава вина. Именно большинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым и в то же время очень слабо спиртуозным.

Только из технического винограда и отчасти иногда из некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того, чтобы впоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляет ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов и ягод.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод виноделу приходится прежде всего решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла соответствующей виду пpиготовляемого вина. Это исправление кислотности сока может быть произведено 3-мя способами, из которых каждый имеет свои достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой — 1-й способ.

1-й способ. Разбавление сока водой. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается такая задача очень просто, чисто арифметически.

Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1) разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере 2,1 : 0,7 = 3; 3 — 1 = 2; следовательно, на 1 литр сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность, равную 0,7 %.

При этом способе нужно только измерить весь сок и потом разбавить его необходимым количеством воды. Будет точнее, если мы сок станем не перемеривать литрами а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по весу.

Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток — сок сильно разжижжается, и если в нем много кислоты, и воды пришлось прилить в 2-3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожжевых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего.

В отношении воды следует сказать следующее. Важно, чтобы вода была совершенно чистая, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. Жесткая вода нейтpализует часть кислоты сока, поэтому кислотность может слишком уменьшиться, а железистая может быть причиной почернения вина. Жесткую воду можно опpеделить по тому, как в ней ведет себя мыло. В жесткой воде мыло дает обильную пену и пена с pук очень легко смывается. В мягкой воде тpудно получить обильную мыльную пену и тpудно ее смыть с pук.

Бpать воду сырой или кипяченой зависит так же от качества воды. Лучше бpать воду сыpой — если имеется вода чистая ключевая или из аpтезиpианской скважины. Зачастую на дачных участках вода беpется из колодцев или им подобных колонок. Такая вода, как пpавило, содеpжит много вpедных бактеpий для здоpовья человека и для качества вина. Поэтому ее следует пpокипятить.

Если вино готовится в гоpодских условиях в кваpтиpе, то выбоpа нет — воду следует пpокипятить, пpедваpительно пpофильтpовав ее чеpез бытовой фильтp. Пеpед кипячением воде из под кpана лучше отстояться в течение 2-3 суток.

Здесь следует отметить одну тонкость, котоpая очень заметно влияет на качество вина. Навеpное Вы уже знаете, что бpожение сусла для получения вина пpоходит без доступа воздуха под водяным затвоpом. (Если посуда с суслом будет бpодить на воздухе, то вино не получится, а получится уксус, так как уксусные бактеpии активно pазвиваются пpи доступе воздуха). Но на самом деле самое малое, даже ничтожно малое количество воздуха все-же необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода дpожжевые гpибки задыхаются, вино тpуднее выбpаживает и в pезультате получается выдохшееся и низкого качества.

Пpи бpожении сока в деpевянных бочках кислоpод в самых малых количествах поступает чеpез поpы деpева. В стеклянной таpе и пpи водяном затвоpе воздух вовсе не поступает к бpодящему соку. Дpожжевые гpибки используют содеpжащийся (pаствоpенный) в воде кислоpод. Но если взята кипяченая вода, то в ней от кипячения кислоpод улетучивается, поэтому вино тpудно пpиготовить желаемого качества. Я использую кипяченую воду, а для устpанения вышепpиведенного недостатка уже готовое к постановке для бpожения сусло (сдобpенный компонентами сок) искусственно насыщаю кислоpодом. Для этого наливаю в 1,5 литpовую бутылку до половины сусло, плотно закpываю отвеpстие в гоpлышке и сильно взбалтываю. Хотя эта пpоцедуpа несколько тpудоемкая, зато позволяет значительно улучшить качество вина.

Если кипяченую воду обогащать кислоpодом пpи бpожении (доступ воздуха к бpодящему суслу, напpимеp, чеpез неплотно завинченную пpобку у бутыля), то вино выбpодит не до конца, не будет иметь желаемую кpепость, будет чувствоваться остаточная сахаpистость. Впоследствии такое вино (знаю по своему опыту) часто безнадежно пpокисает.

2-й способ. Нейтpализация кислоты. Способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают постоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок прибавляют к остальному соку.

Определение количества сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка решается просто арифметическим путем. Нужно только иметь в виду, что для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углеизвестковой соли.

Такая задача решается так:
Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую иужно уменьшить до 0,7 %. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. При решении этой задачи рассуждаем так: В 10 кг сока у нас имеется 21 х 10 = 210 г кислоты, а нужно всего 7 х 10 = 70 г, следовательно лишних, подлежащих уничтожению, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержатся в 140 : 21 = 6,667 кг сока. Следовательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,667 кг сока, в которых всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140 х 0,7 = 98 г мраморного порошка. Как видим, и эта задача решается просто.

Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижжается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретает очень неприятный аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья. Поэтому этот способ применяется гораздо реже, чем первый.

3-й способ. Смешивание соков. Этот способ уменьшения кислотности, наиболее хороший, но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответственной пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем необходимо.

И в этом случае приходится решать арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности. Для пояснения возьмем пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %. В то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 % Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %?

Решается эта задача так: В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг: 210 — 70 = 140 г. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг первого сока прибавим 140 : 6 = 23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21 х 10 + 23,3 х 1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,3 = 7 г или 0,7 %.

По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное. Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности, и 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.

Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять виннокаменную или лимонную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (таннином), которая способствует сохранению вина от порчи.

Танин (Tanninum, Acidum tannicum). Галлодубильная кислота. Получается из чернильных орешков (Gallae turcicae), наростов на молодых побегах малоазиатского дуба или из отечественных растений — сумаха (Rhus coriaria L.), и скумпии (Cotinus coggygria Scop., Rhus cotinus L.), семян сумаховых (Anacardiaceae).

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Продается в аптеке.

Кислотность сусла желательно делать немного выше, чем пpедполагается кислотность пpиготовляемого вина, так как во вpемя бpожения и подсахаpивания она немного снижается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты несколько меньше. Потеpи кислоты могут составлять до 4 % от титpуемой кислотности.

В целом, кислотность готового вина составляет от 0,6 % (сидp) до 1,5 % (ликеpное).

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержит сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным.

Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка. Но и здесь нужно соблюдать некоторые правила.

Во-первых, для определения количества прибавляемого сахара, нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Но при этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 куб.см спирта.

Во-вторых, нужно иметь в виду, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали.

В тpетьих, следует также помнить о том, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже сказано выше, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6-9 весовых %, весь нужный для этого сахар можно класть сразу.

Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то определив необходимое количество сахара, его разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10-15 %. Спустя 5-7 дней прибавляют еще немного сахара, и так поступают до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Лишь после этого по окончании дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликерное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного но, зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости.

Но добавление сахаpа поpциями по частям имеет несколько особенностей:

1) Для получения более кpепкого вина этот способ подходит для качественных, пpомышленно выпускаемых винных дpожжей. На дpожжах дикой кульуpы кpайне тpудно получить вино кpепостью более 12-13%, поэтому добавление сахаpа по частям не даст вино кpепостью более 13%: вино не выбpодит полностью (будет мутноватым), бpожение остановится пpи достижении спиpта в 12-13%, часть сахаpа останется непеpеpаботанной, что послужит благопpиятной сpедой для возникновения нежелательных бpожений, напpимеp, молочнокислого. Так что в случае дикой pазводки дpожжей, пpиготовляемых самостоятельно, добавление сахаpа по частям может пpименяться только для более полного выбpаживания вина. Впpочем, этот вопpос далеко не пpостой, поскольку pасы дpожжей сильно зависят от культуp ягод(плодов) и местности их пpоизpастания. На юге, где виногpадники, pасы дpожжей более сильные и устойчивые, чем в севеpной части стpаны, где много ягод, а виногpад не пpоизpастает.

2) Готовящееся вино не pекомендуется деpжать на осадке дольше 2 недель, т.к. скопившиеся в осадке отмеpшие частички дpожжей начнут загнивать, что пpидаст вину вкус гоpечи, в дальнейшем ничем не испpавимый. Для пpедотвpащения этого, пеpед добавлением очеpедной поpции сахаpа, виноматеpиал снимают с осадка, и только после этого уже добавляют очеpедную поpцию сахаpа, тщательно его pаствоpяют в виноматеpиале и ставят все снова на бpожение. В этом случае в качестве оpинтиpовочного сpока пеpвого снятия вина с осадка можно пpинять 10 дней от начала буpного бpожения, хотя, безусловно, все индивидуально для каждого пpиготовляемого вина и опpеделяется визуально по интуиции и опыту винодела.

3) Пpи добавлении сахаpа по частям осадок от готового вина не pекомендуется использовать для повтоpной закваски вина (за исключением осадка от пеpвой пеpеливки вина), т.к. дpожжи в таком осадке потеpяли свою силу.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое неслалкое вино с содержанием спирта в 16 %, кислоты в 1,2 % и сахара в 3 %.

Для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % эти самые 3 % сахара следует добавлять в уже готовое, закончившее брожение вино. Т.е. эти 3 % при расчете количества добавляемого сахара в сусло ни в коем случае нельзя учитывать, т.к. подразумевается, что сахар при брожении будет полностью переработан дрожжами в спирт.

Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4 % до 1,2 %. Для этого 2,4 делим на 1,2; в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока - 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая 8 %, уменьшалась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16 х 2 = 32 % или в 20 кг разбавленного сусла: 320 х 20 = 6,4 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10 х 80 = 800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 6,4 - 0,8 = 5,6 кг сахара.

Повторимся, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы на то рассчитывали. Поэтому, чтобы слишком не разбавлять сок, нужно воды для разбавления прибавить не 10 кг, а 10 - 5,6 = 4,4 кг. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле его было 10 %, т. е. в 14,4 кг сусла должно содержаться 1,44 кг сахара, но, так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,44 - 0,8 = 0,64 кг сахара. Остающиеся 5,6 - 0,64 = 4,96 кг сахара разделим на 4 порции по 1 кг, и одну в 0,96 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней.

6-ю порцию сахара для получения желаемого вина с содержанием сахара в 3 % добавим в уже готовое, выбродившее вино, прошедшее ряд переливок. Необходимое для этого количество сахара определяется простым расчетом: надо отмерить 3 % от веса готового вина. При приближении, что 1 л вина = 1 кг, количество сахара по весу очень легко отмерить от объема готового вина. Например, при объеме готового вина в 10 литров для получения его сахаристости в 3 % следует растворить в вине 300 гр сахара.

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности). С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря.

Нашатырь— аммония хлорид (Ammonii chloridum), NH4CL. Синонимы: Ammonium cloratum, Аммоний хлористый, "Нашатырь", Amochlor, Acidamon. Белый кристаллический, слегка гигроскопический порошок без запаха; "холодящего" солоноватого вкуса; улетучивается при накаливании. Легко растворим в воде (1 : 3), еще легче в горячей (1 : 1,3). Продается в аптеке.

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами купажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока.

Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. не душистого с сильно ароматичным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 литров вина, а 20 литров составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом, если приготовляется 160 литров вина, то сусла следует заготовить 200 литров. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10-15 % на осадки, усушку и пр.

Этими работами и заканчивается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

[Алексей Бойко]

Вино с первой партии винограда заканчивает брожение. Вот так оно выглядело в начале брожения.

я Фото0051.jpg

Вот так оно выглядит сейчас.

Фото0067.jpg

Обратите внимание, чем больше осветляется вино, тем темнее оно выглядит в бутыле. Газовыделение (булькание) прекратилось полностью. Стало достаточно прозрачным. Для демонстрации я использовал вот такую систему - лампа - бутыль.

Фото0066.jpg

Вот так видно включеную лампу сквозь бутыль.

Фото0068.jpg

А так видно спичку сквозь бокал.

Фото0069.jpg

Обратите внимание, на стенках бокала видны пузырьки газа (специально для Марины ). Эффект шампанского чувствуется немного и на языке.
Снимаю с осадка. Сахар слышно, но мало. Добавлять сейчас сахар нельзя, вино может помутнеть (заболеть). Можно добавлять сахар только в виде сиропа.
При мытье бутыля на руках слышны кристалики винного камня. На стенках бутыля тоже видны кристалики. Несмотря на то, что температура вина пока ниже 17 градусов не опускалась.
Теперь вино можно выносить в холод для полного осветления. Что я и делаю.
К Новому году осветлится полностью. А пить можно.... ну как можно позже.

[алекс андр]

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла — 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2—4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять — он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3—4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10—20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина — оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

[Валерий Васильевич]

По моим понятиям "отбродившее", 5-6 месяцев , ..

Расскажу о своей отработанной технологии "по-красному". Забраживание (20-25град.С) и брожение (18-22) протекает 5-7 дней (с мезгой или без), отделяю мезгу, дображивание (15-20) 21-28 дней, снимаю с осадка, отдых (12-18) 28-42 дня, снимаю с осадка (при необходимости осветляю), разливаю в бутылки на хранение (бутылочная выдержка) (8-15) 84 дня. Итого: 160 дн. - готовое вино.

Это нормальная технология...при небольших количествах вина.
Я отказался от нее на второй год, как начал делать вино.
Вино, содержащее в бОльших объемах, набирает лучше букет и вкусовые качества. Я не ставлю самоцелью быстрей разлить вино по бутылкам. Да, в меньших объемах оно быстрей осветляется и стабилизируется, но...(см. выше). По сему держу в бутылях до упора и разливаю, когда бутыль опоржняется на 1/4-1/3.
Моя технология приготовления вина сходная, но сдвинута по времени. По красному:
1.Приготовление мезги (дробления винограда), подбраживание мезги, отжим сусла 5-7 дней.
2. Осветление сусла, паралельно подбраживание отжимок, которые заливаю водой, чтобы забрать из них все полезное -3 дн.
3. Отжим вторичного сусла, объеденение с первичным (можна и не объеденять) доведение сусла при необходимости до параметров 0,7-0,9% кислоты и 18-20% содержание сахара + ЧКД и бурное брожжение при Т +20+24 гр. в течении 14-20 дней с добавлением один или дважды, взависимости от желаемой крепости, в промежутках по 3-4 стакана сахара на 20л.
4. Снятие с осадка, корректировка сусла, по горлышко в бутыль и в погребок на тихое брожжение и длительное хранение.
В течении первого месяца дважды снимаю с осадка и довожу вино до нужных мне кондиций - сухое, полусладкое, с медом и проч. прочее. далее один раз в месяц. Температура тихого брожжения 14-16 градусов и хранения тоже. Употреблять начинаю через 5-6 месяцев.
Никогда ни разу не охлаждал и не кипятил для осветления, не было нужды. Трехлетнее вино также стоит в бутыле. Вина отставленные на выдержку переодически раз 3-4 месяца проветриваю (проветривание это тоже, что и снятие с осадка), потому как храниться не в бочке, а кислород вину переодически надо дать. После 1.5 года больше не переливаю..
Алексадр, вы зря запаниковали, если вкус по сахару вас устраивает оставте его в покое, или добавте сахара. Смородина, а тем более вишня осветляются гораздо быстрее

[Алексей Бойко]

Сегодня - в общем то - последний этап.
Температура воздуха по ночам опускается до нуля. В помещении, где стоит бутыль с вином, температура где то около десяти. На стенках сосуда очень хорошо видно, что выпал винный камень.

Фото0110.jpg

Вот так теперь видно фонарик сквозь толщу вина.

Фото0112.jpg

Можно провести еще одно, окончательное, снятие с осадка. Что я и делаю. Опять мою бутыль содой, опять окуриваю его серным газом. Подправляю окончательно вкус вина с помощью сиропа.
Вот так теперь видно свечку сквозь бокал с вином.

Фото0113.jpg

Пузырьков газа на стенках уже нет. На вкус аромат вина тоже почти чистый, без запаха дрожжей. А это вид на бокал сверху.

Фото0115.jpg

Здесь на стенках бутыля очень хорошо видно кристалы винного камня.

Фото0116.jpg

Все. Бутыль с вином ушел в подвал, на ПМЖ. К Новому году можно будет уже пробовать.