Вопросы новичков по виноделию

[roman.sarin@oilseeds.ee]

Роман, уточните пожалуйста дозы, они верны? Граммы на литр? И если можно приведите ссылки на препараты, не страшно если они будут вести на www страницы не на русском языке.

Да, вы правы, конечно не на 1, а на 10 литров. Точно по рекомендациям на этикетках Ошибся с описанием

[platons]

Подскажите может кто сталкивался недоброд белого вина.
В этом году купил Ркацители молдавский (Сахар 20;Ph 3.5). Решил делать по правильному:
Мацерация на кожице t сусла 10 гр с Lallzyme Cuvee Blanc, осветлил сок, внес дрожжи Lalvin QA-23, завелось при 18 гр. Плавно за 3 дня опустил температуру до 15. Через 2 недели снял с грубого осадка( у меня конусный ферментер). Оставил при температуре 14 в теплом гараже (температура стабильная) и расслабился. Несколько дней назад снял с осадка и обнаружил, что брожение остановилось, вино сладкое и мутноватое.Плотность не измерял, но по ощущениям спирта 6-8%. Отлил несколько литров и пытался запустить брожение и подкормку добавлял и новые дрожжи Lalvin 1116(для остановившегося брожения). Не хрена не запускается. Обидно, 120 литров сока.

[Евгений Родимин]

Подскажите может кто сталкивался недоброд белого вина.
Не хрена не запускается. Обидно, 120 литров сока.

У меня так было однажды. Правда, не 120, а 20 литров красного. Я на него махнул рукой и снес в подвал. Там температура была 10-12 градусов. Через пару месяцев вспомнил, попробовал - вино хорошее стало.

[Сильвер]

Бурное брожение прошло, вино перешло на тихое брожение. Если хотите повторно запустить бурное - поднимите температуру. Евгений добился положительного результата выдержкой на тихом брожении. И чего всем не терпится... по больше выдержки братцы

[BlackKnight]

E202 (сорбат калия) 1г/л. Высыпал в бутыль порошки и размешал. На следующий день при температуре 10С маленьким насосом от фильтра разлил по бутылкам и закрыл. Попробовал через неделю, всё вино скисло «развалилось» кроме образца 2017 года (сульфиторовал перед закупоркой так же). В запахе и вкусе появился спирт, химия, гореч и неприятная кислость.

Трудно дать точную оценку произошедшему, так сказать по переписке.

Не ясно зачем вносился сорбат калия. У этого консерванта достаточно ограниченный спектр применения и много противопоказаний. Его применяют для вин с остаточным сахаром и для вин стабильных в микробиологическом отношении. То есть бактериальная флора отсутствует, живых дрожжей минимальное кол-во. Бактерии этот консервант не подавляет, собственно как и дрожжи. Единственное что он делает это не дает размножаться дрожжам, то есть подавляет их рост, а не жизнедеятельность как таковую.

При наличии в сусле активных бактерий, они взаимодействуют с сорбатом калия, образовывается тон герани и возможно другие нежелательные тона.

Не ясно как могло все это так быстро развалиться, учитывая что вносилась и сера.
Тут можно строить только догадки. Может быть в винах был остаточный сахар. Возможно значения pH сусла были высоки из-за очень зрелого винограда, воду не добавляли? Может быть значения pH поползли вверх из-за бактериальной активности вызванной недостаточно чистыми емкостями и инструментами, отсутствия сульфитации в нужных кол-вах перед брожением и сразу после окончания тихого брожения.

Все это могло привести к тому, что значение pH было таким, что внесенные дозы серы оказались неэффективными для подавления бактериальной активности, которую подстегнула аэрация во время внесения препаратов, сорбат Калия и возможно остаточный сахар.
То что Вы в первый раз ничего плохого не почувствовали. не говорит о том что к этому моменту не было активной работы бактерий, просто кол-во произведенных ими веществ могло не дойти до уровня сенсорного восприятия Вашими чувствами обоняния.

Почему не изменилось вино 2017-го года, потому что если оно выжило к этому времени - значит было микробиологически стабильно, и не сорбат калия, не небольшая аэрация, на фоне добавления серы, не могли на него никак повлиять. Однако Вы должны знать. что Сорбат Калия добавляется только к столовым винам. не предназначенным для длительной выдержки, так как постепенно реагируя с этанолом выделяет посторонние для вина тона.

Во общем, если Вы решили делать относительно много вина и делать его по современной технологии, то ее надо соблюдать от и до и использовать для контроля процессов виноделия хотя-бы pH метр, Ареометр/рефрактометр.

[BlackKnight]

Отлил несколько литров и пытался запустить брожение и подкормку добавлял и новые дрожжи Lalvin 1116(для остановившегося брожения). Не хрена не запускается. Обидно, 120 литров сока.

Запуск остановившегося брожения это лотерея.

Вот отрывок посвященный этой теме из моего доклада в МОИП:
"Остановившееся брожение.
“Застрявшие” брожения всегда были серьезной проблемой в виноделии. Производство крепленых вин определенно был ответом на сложности в завершающей стадии ферментации и возможной микробиологической порчей. Однако сейчас производство крепленных вин снижается, из-за значительного прогресса в области микробиологической стабильности сухих вин.
Обстоятельства, способствующие остановкам брожения:
1. Высокая концентрация сахара в сусле, обладает ингибирующим действием, которое увеличивается токсичность спирта уже образованного дрожжами. Нежелательно добавлять сахар в конце брожения.
2. Высокая температура в начале брожения. Как правило, в случае с красным вином, следует начинать брожение при умеренной температуре (20 ° C). А потому уже во второй-третий день активного брожения увеличивать температуру, если это требуется.
3. Слишком низкая начальная температура может ограничить рост дрожжей и привести к недостаточной популяции дрожжей. При умеренных температурах, дрожжи сильнее страдают от перепадов температуры бродящего сусла. То есть если Вы решили, скажем белое вино, оставить бродить при температуре 15-17 градусов, то должен быть обеспечен тщательный контроль поддержания этой температуры.
4. Брожение при полном отсутствии кислорода, может сдерживать рост и активность дрожжей (рост и выживание). Аэрация увеличивает скорость ферментации. Это должно происходить на ранних стадиях брожения, во время фазы роста популяции дрожжей. Однако мне кажется, что в наших условиях, эта проблема не может быть очень распространенной.
5. Активность дрожжей, может быть снижена из-за дефицита питательных веществ: соединений азота, минералов и т.д. Добавка подкормки для дрожжей совмещенная с умеренной аэрацией, возможно является наиболее эффективным приемом. Подкормка дается на второй день бурного брожения, а аэрация происходит просто при перемешивании препарата, для его равномерного распределения по всему объему бродящего сусла.
6. Если виноград незадолго до сбора, опрыскивался противогрибковыми препаратами, то их остатки могут перейти в сусло и ингибировать деятельность дрожжей.
7. В белом виноделии, условия получения сока из винограда оказывают существенное влияние. Излишнее осветление сока, может привести к недостатку веществ необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
8. Низкая кислотность, лучшая среда для дрожжей, чем высокая. Но в случае остановки брожения, последствия, при высоком значении рН могут быть гораздо серьезнее. Низкое значение рН в сочетании сульфитацией затрудняют рост бактерий. Антагонистические явления между бактериями и дрожжами уменьшаются, и ферментация идет более устойчиво. Но низкое значения рН способствует образованию летучих кислот дрожжами.

Необходимые условия для хорошего брожения включают: чистоту всех емкостей и оборудования; подавление диких дрожжей, на ранних стадиях, путем поддержания низкой температуры и правильной сульфитации; качественную регидрацию и внесение ЧКД.
Антагонистические явления между дрожжами и молочнокислыми бактериями, также может вызвать трудности брожения, особенно в красном виноделии.
Первоначальное добавление Диоксида серы должно временно ингибировать бактерии и в то же время обеспечивать развитие дрожжей. Бактерии не развиваются до тех пор, пока дрожжи активность работают.
Но, если спиртовое брожение замедляется по какой - то причине, бактерии могут начать расти, особенно если сульфитация была недостаточной. Это бактериальное развитие усугубляет трудности дрожжей и повышает риск преждевременной остановки спиртового брожения.
Бактериальный риск является дополнительным основанием для сульфитации при виноделии по красному способу, несмотря на то что сусло достаточно защищено танинами и фенолами от окисления.
Застрявшее брожения требует повторной активации жизнедеятельности дрожжей. Очевидно, что если содержание алкоголя уже повышено (>13% об.), Шансы возобновления брожения невелики. Риск бактериальной порчи является основной опасностью, в случае застрявшего брожения.

Перезапуск брожения.
Перезапуск брожение часто является сложной операцией. Во-первых, эта среда богата алкоголем и низкий уровень сахара-это не способствует развитию второй ферментации. Кроме того, дрожжи, оставшиеся от первого брожения слабо реагируют на стимуляцию. В отличие от подобных операций в начале в начале своего развития, когда среда содержит достаточные концентрации сахара и не содержит этанол. Таким образом, операция по возобновлению брожения не может компенсировать ошибки виноделии. Все операции, полезные для ферментации следует использовать с самого начала процесса виноделии, чтобы избежать остановки брожение.

Несмотря на все меры предосторожности, брожение может все таки остановится!
Действия по возобновлению брожения для белого и красного метода, немного разные.
При красном виноделии, если есть подозрение что в сусле уже работают молочно-кислые бактерии, нужно снять вино с осадка. Если вино еще бродит на мезге, то быстро отделить от мезги. Это устранит часть бактериального загрязнения и введет в сусло кислород, что будет способствовать повторному запуску брожения и снизит температуру. Вино может быть сульфитировано для ингибирования развития бактерий.
В некоторых случаях, ферментацию перезапускает спонтанно, заново активируя в сусле чистые культуры дрожжей. Надо выбирать агрессивные штаммы, устойчивые к этанолу.
Так же эффективна быстрая-пастеризации (нагревание от 72 до 76 ° С в течение 20 секунд), перед повторным добавлением ЧКД.
Активированный уголь также используется, чтобы реактивировать брожение ( 10-20 г / гл). Такое добавление вряд ли возможно в красных вин, но его эффективность для застрявших брожений в белых вин признается.
Добавление препаратов из стенок дрожжевых клеток, безусловно, самый эффективный способ перезапуска застывшей ферментации. Они могут быть добавлены к ЧКД при повторном внесении или непосредственно в суcло где остановилось брожение в надежде на спонтанное возобновление брожения.

Но все эти меры по возобновлению брожения, могут спасти Ваше вино, но никак не улучшить его качество в сравнении с тем, которое было бы если бы брожение не остановилось."

[Zebrano]

BlackKnight, Виталий, а что гуру думают о ферменте Lallzyme Cuvee Blanc? Применяют ли его гаражники, микровиноделы и большие винзаводы? Как в действительности ведет себя вино с этим ферментом?

[BlackKnight]

BlackKnight, Виталий, а что гуру думают о ферменте Lallzyme Cuvee Blanc? Применяют ли его гаражники, микровиноделы и большие винзаводы? Как в действительности ведет себя вино с этим ферментом?

Гуру себя не считаю, но про ферменты немного скажу.
Ферменты Lallzyme, это очищенные, специализированные и очень концентированные ферменты, из-за этого их применение в моем "лабораторном виноделии" - ограничены. Дозировки в размере 0,02 гр на литр, очень непросто соблюдать.
Кстати есть вероятность что брожение у platons могло застрять из-за передоза ферментов. но производители ничего не пишут о побочных эффектах такого передоза.
Если бы это был препарат для осветления. а не для экстракции можно было бы предположить что сусло было чересчур осветлено и если не была внесена подкормка для дрожжей им могло не хватить питания.
Но в принципе при таком передозе откусив все что им было положено откусить, ферменты могли начать жрать что-то еще и обеспечить недостаточное кол-во какого-нибудь вещества необходимого для брожения. Но это так, гадание...

Я все же использовал подобные ферменты, никаких плохих результатов это не принесло.
Самый же ощутимый эффект я наблюдал, на дробленых яблоках. В емкостях, в которых фермента не было, после недели подброжения мезга прессовалась значительно тяжелее, чем мезга из дробленных яблок обработанная ферментами этой фирмы.

[platons]

Фермент "Lallzyme Cuvee Blanc")
Дозировка обычно составляет 2 г на 100 кг винограда.
Фермент предварительно растворяют в воде (примерно 1:100) для обеспечения равномерного распределения по всему обрабатываемому объему. Фермент вносится в мезгу после дробления.
Наилучшие результаты достигаются при обработке в течение 6-10 часов и температуре <20°C.
У меня было 200 кг винограда а фермента я добавил 2 гр, мацерация при 10 градусах, быстрый отжим и на отстойке под CO2 двое суток. Прикормку не добавлял, но взял мути со дна процентов 10. Бочку в тепло t 20, дрожжи, и дальше как писал выше

[Zebrano]

и если не была внесена подкормка для дрожжей им могло не хватить питания.

Виталий, спасибо за предыдущий ответ, и за то, что затронули вопрос питания дрожжей. Я бы хотел поподробнее остановится на вопросе подкормки и более детально поговорить об этом.
Мы как то в разговоре с Денисом Руденко затронули тему недоброда вина, и он посоветовал обратить внимание на питание для дрожжей, а именно на азотные подкормки так как дрожжам если я его правильно понял нужно поступление азота, а если говорить более конкретно, то Денис посоветовал вносить "мочевину" если контрольные замеры показывают остающийся сахар в вине и явное падение процесса брожения.
Денис прекрасный винный эксперт, но он никогда сам вино не делал, и поэтому спрашивать у него тонкости и детали внесения питания для дрожжей мне показалось нецелесообразным.
Виталий, вот собственно я и хотел поговорить о деталях по питанию.
1. В какой момент нужно понять что дрожжам не хватает питания и им нужно помочь внесением подкормки?
2. Что именно из питания посоветуете вносить, обязательно ли это должна быть азотная подкормка, или это могут быть какие то иные препараты (я читал только про "мочевину" о которой упоминал Денис и "соли аммония")?
3. Ну и разумеется хочется понять какие концентрации должны быть при внесении данных препаратов на 1 литр вина, или наверное проще на 10 литров чтобы это эффективно работало?
Спасибо.