Вопросы новичков по виноделию

[Талинка]

В прошлом году первый раз делала "второе" вино из отжимок Цитронного Магарача (виноград привёз Сергей Грезин).
Добавляла несколько гроздей Украинского розового и Кодрянки,воду и сахар.Забутила на дрожжах для белого вина.
Получилось 2 бутылки.Первую выпил муж ещё весной.Я попробовала остатки.Цвет получился розовый,а во вкусе чувствовались цветочные нотки и сахар.Вторую бутылку я оставила на день рождения внука,которое будет через месяц.Вино хранится в холодильнике при +5 градусов на винной полке в горизонтальном положении.
Заметила,что начал опять выпадать винный камень и вино стало яркорозовое,очень красивое.О вкусе отпишусь в декабре.
Кто делал вторые вина,поделитесь опытом.

[АКА]

У меня сейчас активно "играет" две "десятки" В одном балоне хочу чтобы полностью сахар выбродил, а в другом чтобы остался. Вот завтра хочу прервать брожение. Должно получиться малоспиртуозное, сладкое вино. Вынесу на холод, оно будет отстаиваться, потом перелью в бутылки. А что потом? Как сохранить, оно же не стабильное будет? Подскажите, пжст, опытные виноделы.

С тем, у которого сахар полностью выродил, можно быть более менее спокойным, а вот со сладким....
Очень много неизвестного. 1.Сколько сахара было в сусле? 2.Сколько сейчас? 1-2=сколько сбродило, зная это знаем сколько спирта сейчас в вине. Да Володя вино такое действительно будет не стабильно! Даже если сейчас холодом остановить брожение, то весной такой недоброд опять начнет работать. Что делать? 1. спиртовать. 2. Пастеризовать. Я бы выбрал 2 вариант. Потому как выскоспиртуозные вина на любителя.
таз с водой на плиту, на дно подкладки металлические, чтобы дно баллона не контачило с тазом, греем на водянной бане до +55~+57 время пастеризации 7-10 мин. Остудить, при нагреве беречь от окисления! Разлить по стерильным бутылкам, закупорить, хранить в погребе. Можно пастеризовать и в бутылках но трудозатрат больше. НО! это не убережет от возможного ЯМБ! Молочно кислые бактерии погибают при температуре +70, но при этой температуре вино становиться "кампотом" так что хранить при температуре не выше +15, чтобы не спровоцировать ЯМБ.

[ВладиМир казак]

У меня сейчас активно "играет" две "десятки" В одном балоне хочу чтобы полностью сахар выбродил, а в другом чтобы остался. Вот завтра хочу прервать брожение. Должно получиться малоспиртуозное, сладкое вино. Вынесу на холод, оно будет отстаиваться, потом перелью в бутылки. А что потом? Как сохранить, оно же не стабильное будет? Подскажите, пжст, опытные виноделы.

С тем, у которого сахар полностью выродил, можно быть более менее спокойным, а вот со сладким....
Очень много неизвестного. 1.Сколько сахара было в сусле? 2.Сколько сейчас? 1-2=сколько сбродило, зная это знаем сколько спирта сейчас в вине. Да Володя вино такое действительно будет не стабильно! Даже если сейчас холодом остановить брожение, то весной такой недоброд опять начнет работать. Что делать? 1. спиртовать. 2. Пастеризовать. Я бы выбрал 2 вариант. Потому как выскоспиртуозные вина на любителя.
таз с водой на плиту, на дно подкладки металлические, чтобы дно баллона не контачило с тазом, греем на водянной бане до +55~+57 время пастеризации 7-10 мин. Остудить, при нагреве беречь от окисления! Разлить по стерильным бутылкам, закупорить, хранить в погребе. Можно пастеризовать и в бутылках но трудозатрат больше. НО! это не убережет от возможного ЯМБ! Молочно кислые бактерии погибают при температуре +70, но при этой температуре вино становиться "кампотом" так что хранить при температуре не выше +15, чтобы не спровоцировать ЯМБ.

Я думал также сделать - пастеризовать! (спасибо за нюансы). А вот если не пастеризовать,а в холодильнике хранить? При 3-х градусах нормуль будет? 9 литров помещу как -нибудь...... Ничего "плохого" от такой низкой температуры не случится?

[Толь Тольич]

... со сладким.... много неизвестного. Что делать? 1. спиртовать. 2. Пастеризовать.

в холодильнике хранить? 9 литров помещу как -нибудь......

Как-нибудь - 9 литров можно... (не поместится - отхлебнешь и затолкаешь...) А вот если их под 200 ,то процедура с тазом выглядит слишком "геморроидально" .



Вчера снял с осадка девятую "баночку-баклажку". А с сахарком (после минувшего Божоле) чувствуется я лишканул . Надо поискать еще пару "выходов" ...Ну , например , реализовать , пока ЯМБ "не накрыл".

Ничего "плохого" .. не случится?

Даже если чаще проводить дегустацию?! Однако!!! .... я очень сильно сомневаюсь

Толь Тольич

[Алексей Курцев]

...
Кто делал вторые вина,поделитесь опытом.

Делал в прошлом году из мезги красных сортов. Жене и сыну оно понравилось даже больше, чем вино из чистого сока.
На мой взгляд вкус очень простой (пустой).

[Марина Протасова]

Я в этом году решилась сделать вторичное вино из сепажа Платовского и Иринки. Получилось,и неплохое. С небольшим остаточным сахаром, но оно не сладкое, а только немножко сластит. "Сухарь" больше понравился мужу, а мне это вторичное . Делала просто: после слива сусла не отжимая, долила воды вполовину меньше, чем было сусла, добавила сахара до 26% по шкале БРИКС, дала побродить в ведре дня3-4 и поставила под перчатку. Выбродило оно не досуха, немножко сахару осталось. Но вкус получился освежающий, очень легкий, с ароматом шампанского. Сегодня снимала повторно с осадка: уже выпал камень и вино совершенно прозрачное, как слеза.

[анатолий2]

вино делаю из "лидии"+"изабела" уже много лет. И всегда делаю вторичное вино. Жмых заливаю водой (80% от количества сока)
через 4-5 дней снимаю шапку жмыха и добавляю сахар 2,5кг. на10л. Но после этого я смешиваю первое и второе вино и ставлю на брожение. Смешиваю потому, что вино из чистого сока получается очень насыщеным (тяжелым), хотя это только на мой вкус.
А вот из "галбены ноу"+"белое чудо", в этом году делал из чистого сока. Вкус очень приятный.

С уважением Анатолий.

[Акованцев Михаил]

вино делаю из "лидии"+"изабела" уже много лет. И всегда делаю вторичное вино. Жмых заливаю водой (80% от количества сока)
через 4-5 дней снимаю шапку жмыха и добавляю сахар 2,5кг. на10л. Но после этого я смешиваю первое и второе вино и ставлю на брожение. Смешиваю потому, что вино из чистого сока получается очень насыщеным (тяжелым), хотя это только на мой вкус.
А вот из "галбены ноу"+"белое чудо", в этом году делал из чистого сока. Вкус очень приятный.

С уважением Анатолий.

Анатолий, как понимаю, Мелитополь, на юге Украины.

Оффтопик: открыть

Я там немного жил, в Новой Каховке, и работал на винзаводе "Таврия".
Мелитополь - Новая Каховка, это виноградный край. Сколько бы Вы там ни ездили по дорогам, всюду только одни виноградники.

В тоже время в виноградном краю, вдруг Лидия, Изабелла!!
Везде эти сорта запрещены в виноделии. В этих сортах много мякоти (пектины), также как и во всех столовых сортах!! При сбраживании на вино, пектины столового винограда выделяют повышенную концентрацию метилового спирта.
Чтобы частично уменьшить этот негатив, мезгу прогревают до +70 С. (пектины "свариваются"), - остужают и лишь потом добавляют дрожжи (ЧКД).
Почему бы Вам не делать вино из Мерло, Каберне Совиньон, Саперави, Шардоне???

P/S. А в виноградный "жмых" добавляют не сахар, т.к. из сахара получается бражка, а виноградный сахар - инвертированный сахар (глюкозу)...

[Толь Тольич]

Анатолий,
Почему бы Вам не делать вино из Мерло, Каберне Совиньон, Саперави, Шардоне???

И хотя вопрос к моему тезке , (из Украины) но касается и меня -
Михаил , из Изабеллы и Лидии я , конечно вино не делаю. Хватает не товарного столового винограда , который приходится долго перебирать , чтобы избавиться ит гнилья и другой бяки. Поэтому и не сажаю технарей , что столового навалом. Хватает и угостить и раздать и "брагу" сделать. К торговле пока так и не приобщился , поэтому приходится перерабатывать то , что уродилось. Когда научусь выращивать такие грозди как на форуме показывают , на выставки возят , тогда возможно его будет не стыдно предложить на рынке и тратить там время на продажу. А пока что - для себя , родственников , знакомых и друзей

Толь Тольич

[АКА]

Я думал также сделать - пастеризовать! (спасибо за нюансы). А вот если не пастеризовать,а в холодильнике хранить? При 3-х градусах нормуль будет? 9 литров помещу как -нибудь...... Ничего "плохого" от такой низкой температуры не случится?

Самое интересное, что при такой температуре и ничего хорошего с ним не случиться. Есть целые научные трактаты о созревании и превращениях в винах при выдержке. Короче, если вино в холодильнике поселиться не на долго и оно уже сейчас питьевое, то подержать можно. Оптимальной считают от +11 до +17, в разных источниках по разному.... Вообще пастеризации для полусладких бояться не надо, если не превышать температуры то вино может быть очень неплохим, и храниться долго, иначе только ударные дозы серы или спирта, по другому к сожалению ни как. В недобродах даже если брожение внешне остановилось, дрожжи просто ждут благоприятных условий, и не только они.