Вопросы новичков по виноделию

[Вадим Жилин (Florist)]

ph 2,8

При таком Ph сомневаюсь что это пить возможно будет.... 3,2 уже кислота выпирает. оптимальное в районе 3,4 плюс /минус одна десятая.
Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло до начала спиртового брожения или в самом его начале. Эстеты добавляют глюкозу.

[MaxL]

Вадим, спасибо.

3.4 оптимально в какой момент, в сусле или после остановки брожения?

Суть шаптализации я понимаю, у меня в голове почему-то отложилось что делать её хорошо фруктозой, я уже даже затарился ей))) А тут читаю и про фруктозу почти никто не пишет(

[Вадим Жилин (Florist)]

Вот, что пишет по этому поводу Заика " Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе брожения." У них проблема понизить Ph. у нас наоборот. 3,4-3,5 в готовом вине.
2.При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза. В сахарозе соотношение 1 к 1 глюкозы к фруктозе, на которые сахароза гидролизуется в кислой среде. Сторонники глюкозы считают что сахароза вызывает шмурдячный запах. В общем тёмный лес)) сплошь ))

[Elektronik_t]

Здравствуйте виноделы. Заспиртовал сусло Черного жемчуга. Параметры на картинке. Температура 18С.
Бытовой спиртометр от "Тульского спирта" зашкалил... , потонул полностью, это нормально? Бульканье продолжается . Что делать?

Скриншот 24-09-2018 013914.png

[y_fed]

Суть шаптализации я понимаю, у меня в голове почему-то отложилось что делать её хорошо фруктозой, я уже даже затарился ей))) А тут читаю и про фруктозу почти никто не пишет(

И правильно, что не пишет. Дрожжи любят глюкозу, а фруктозу съедают в последнюю очередь. Сахарозу же дрожжи сами предварительно расщепляют на простые сахара (глюкозу и фруктозу) с помощью выделяемого ими фермента инвертазы. Так что для компенсации недостающей сахаристости сусла уж лучше использовать обычный сахар (сахарозу), чем фруктозу. Дёшево и сердито Кстати, немало скандалов во Франции возникало из-за уличения виноделов в нарушении допустимого предела при шаптализации - в сельских магазинах в винодельческих районах реализация сахара в период сбора урожая многократно превышала расчётную (на площадь виноградников).

Отправлено спустя 12 минут 32 секунды:

Бытовой спиртометр от "Тульского спирта" зашкалил... , потонул полностью, это нормально? Бульканье продолжается . Что делать?

А что тут можно сделать - ждать, когда процесс закончится. А то, что спиртометр утонул - подозрительно - при наличии остаточного сахара, наоборот, должен занижать спиртосодержание. А какая у него шкала по спирту?

Отправлено спустя 3 минуты 47 секунд:

При таком Ph (2,8) сомневаюсь что это пить возможно будет.... 3,2 уже кислота выпирает. оптимальное в районе 3,4 плюс /минус одна десятая.

После ЯМБ, выпадения винного камня и пары лет выдержки - очень даже возможно У меня с таким рН было сусло Магии. Через два года вино было не узнать - пожалел, что всё раздал молодым и кислым.

[Elektronik_t]

А то, что спиртометр утонул - подозрительно - при наличии остаточного сахара, наоборот, должен занижать спиртосодержание.

А там сахара нет, это же чистый спиртЪ.

А что тут можно сделать - ждать, когда процесс закончится.

Спасибо, все нормально, дрожжи успокоились, перестало булькать. Утро вечера мудренее!

[y_fed]

А там сахара нет, это же чистый спиртЪ.

Если в крепком спирте утонул - это нормально. Я то думал, что в сусле.

[Vimbatu]

Всем привет! Вопрос такой - беспокоит странный налет на поверхности вина. Вино из черной смородины, по последним замерам 12-13 градусов крепости. Примерно неделю назад слил с осадка, после чего гидрозатвор побулькал еще пару дней и затих. Еще через пару дней возникло желание слить немного на дегустацию, не дожидаясь окончания тихого брожения. Соответственно ту порцию углекислоты, которая находилась в бутыли я спустил. Закрыл крышкой без г/з, поставил дображивать. Сегодня обнаружил в бутыли странную пленку. Это даже похоже не на пленку, а скорее на разводы с маленькими точками на поверхности. Уксусом пока не пахнет, на вкус с момента дегустации стало суше. Этот налет - признак какой-то болезни и срочно нужно пастеризовать продукт, или в данной ситуации это нормально? Про возможные болезни в курсе, но опыт небольшой, не могу определить сам симптом. Фотки прилагаю.

[Вадим Жилин (Florist)]

Возможно это цвель.... ?

[Vimbatu]

Да все может быть, без опыта решения таких вопросов сложно понять. Я так понимаю, если бы это был уксус, спутать было бы сложно?