Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Evgeny]

Из каких сортов?

Крымская роза(Французская лидия)

[Nick041]

Крымская роза(Французская лидия)

Ну это лабруска и у неё мякоть мешочком.Насколько я помню в виноделии по белому всегда применяют щадащий отжим и слив с грубого осадка после охлаждения чтоб максимально уйти от мякоти,лучше дольше холодная мацерация на шкурке.Ведь именно шкурка содержит больше всего ароматических веществ.

Отправлено спустя 6 минут 10 секунд:
Я добавляю в сусло для более легкого отделения сока Фермент LALLZYME CUVEE BLANC,его надо по норме 20г/1тонну,сусло после выдержки в холодильнике реально становится жиже по личным впечатлениям.

[artek9]

Фермент LALLZYME CUVEE BLANC

Спасибо большое!) в инструкции мои хотелки описаны)

Отправлено спустя 25 секунд:
Этот фермент можно совмещать с пиросульфитом калия?

[Дмитрий_]

Качественные ферментные препараты очищены от циннамилэстеразы.

Подскажите пожалуйста, если знаете. Приобрел на следующий год (LALLZYM EX) ферменты для красного. Хотелось увеличить выход сока, а вот ароматику лучше не увеличивать. Подойдут эти ферменты, или лучше что то другое поискать?

[BlackKnight]

Спасибо большое!) в инструкции мои хотелки описаны)

Я регулярно использую этот фермент.
Это как раз тот случай, когда усиление ароматов, сильно превалирует над степенью экстрадицию сырья.
Вот , из моей шпаргалки:

Оффтопик: открыть

"LALLZYME CUVEE BLANC
Применяется для экстрагирования ароматических веществ из кожицы белого винограда (сортов Совиньон Блан, Шардоне, Семильон и др.) в процессе настаивания при производстве белого вина наивысшего качества, выделяющегося богатым ароматом и полнотой.
LALLZYME CUVEE BLANC - представляет собой особый фермент пектиназы с выраженной глюкозидной активностью. В тоже время, способность фермента к экстрагированию практически отсутствует. Пектиназы с низкой экстрактивной активностью обеспечивают лучший и более деликатный отжим, увеличивают выход сусла - самотека и быстрое осветление после пресса.
Благодаря выраженной глюкозидной активности, фермент LALLZYME CUVEE BLANC позволяет усилить ароматы в белом виноматериале и обеспечить их длительную стабильность.
LALLZYME CUVEE BLANC - имеет особенность применения, которая состоит в том, что даже через несколько лет выдержки, разница между обработанным ферментом виноматериалом и необработанным - поразительна. Усиленные сортовые ароматы сохраняются в виноматериале годами.
Lallzyme Cuvee Blanc : Эффективная мацерация и высокое ароматическое воздействиеLallzyme Cuvee Blanc - это специальная формула с высокой активностью пектиназ и очень специфической активностью мацерации, которая способна извлекать предшественники аромата (тиолы, терпены, норисопреноиды) с мягким и очень избирательным действием на другие соединения кожицы. Lallzyme Cuvee Blanc также содержит небольшие сбалансированные гликозидазные активности, высвобождающие летучие ароматы из гликозилированных предшественников (терпенов, норизопреноидов) для повышения общей сложности аромата.
Рекомендации по применению:
LALLZYME CUVEE BLANC Диапазон температур: 5 - 12оС, продолжительность: 2 12 часов. Дозировка обычно составляет 20г на 1 т винограда. Фермент предварительно растворяют в воде или сусле (примерно 1:100) для обеспечения равномерного распределения по всему объему. Фермент вносится в поток мезги после дробления. Наилучшие результаты достигаются при обработке в течение 6-10 часов и температуре не более 18 °C."

[Evgeny]

Почитал инструкцию еще раз, тут и осветление и увеличение выхода сусла как раз при наименьшем усилии на прессе:

Пектолитический ферментный препарат для производства белых вин



ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С - особо чистый пектолитический ферментный препарат, предназначенный для статического осветления сусла. ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С – обладает мощным гидролитическим действием на пектины винограда, и таким образом значительно ускоряет процесс осветления сусла. В случае когда проводится осветление при помощи холода, применение фермента позволяет значительно сократить время и затраты энергии связанные с охлаждением сусла. В то же время, значительное уплотнение осадков позволяет сократить потери жидкой фракции сусла, и сократить время работы вакуумного фильтра.

Если вносить ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С непосредственно на виноград или в пресс, происходит значительное увеличение выхода сусла при стекании и прессовании, что позволяет сократить время работы прессов.В винах, которые обогащены пектином, облегчает осветление и фильтрационные операции.



ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С получен без использования трансгенных микроорганизмов (GMO -Genetically-Modified Organisms), и не обладает негативным побочным действием, таким как содержание оксидазы или циннамил естеразы.



ПРИМЕНЕННИЕ

ЭНАРТИС ЗИМ 1000 С специально разработан для осветления сусла, и поэтому его применяют в основном на начальных этапах производства вин:

- в сусло самотек или в прессовых фракциях для снижения вязкости, значительного уменьшения объема осадка и осветления.

- непосредственно на прессовании, чтобы облегчить разгрузку сусла, увеличить выход, уменьшить операционное давление и таким образом увеличить качество вина (менее сильное механическое действие на кожицу сокращает количество извлеченных веществ с травянистым ароматом).

- вспомогательный препарат для оклейки вин с высоким содержанием пектиновых веществ

[BlackKnight]

Подскажите пожалуйста, если знаете. Приобрел на следующий год (LALLZYM EX) ферменты для красного

Да,этот фермент для красного, он будет выжимать все из мезги и стараться не сильно влиять на букет.
Но учитывая жесткость этого фермента, там есть и тот самый враг, хоть и в малом проценте.
Так что, если Вы решили использовать современные технологии, то должны контролировать Бретт.
После окончания тихого брожения, снять осадка с сульфитированием.

[artek9]

Это как раз тот случай, когда усиление ароматов, сильно превалирует над степенью экстрадицию сырья.

Что-то у Вас инструкция отличается от описания на озоне.... Там немного не так

[BlackKnight]

Озон?
Это какой-то энологический ресурс?
;-)
Вопрос, конечно риторический.
Описания препаратов, и их технологические паспорта надо искать на сайтах производителя.
А испытания их использования, в цитируемых научных журналах.

[BlackKnight]

Что-то у Вас инструкция отличается от описания на озоне.... Там немного не так

Еще раз посмотрел технический паспорт.
Уточнил что имеется в виду под " способность фермента к экстрагированию практически отсутствует".
Вот перевод гугла:"Мацеративная активность очень низкая, чтобы предотвратить экстракцию полифенолов и других
нежелательных соединений из кожицы винограда."
Фактически это говорит о том что производитель гарантирует почти полное отсутствие примесей циннамилэстеразы прочих ферментов разрушающих целлюлозу и прочие твердые компоненты кожицы, высвобождая фенольную составляющую.

Фермент работает по пектинам, облегчая прессование, но не "выжимает" шкурку ягоды.