терапевт писал(а): ↑23 янв 2025, 14:00
итата: Проблема в том, что при неправильной концентрации многие энзимы дают побочные эффекты, например, популярный фермент пектиназа может испортить вино запахом «скотного двора» — животными оттенками в аромате и вкусе.
Alcofan товарищ авторитетный. Но виноделие все же не его основной профиль.
Где-то почитал, не точно понял.
Конечно, ферменты надо давать в точных концентрациях. А так же в указанные техническом паспорте вина(вплоть до сортов) и в указанные этапы технологической цепочки. Так же если написано что надо затем убрать фермент (обычно небольшой дозой бентонита), то надо это делать.
И главное не использовать дешевые, китайские плохо очищенные ферменты.
Дело в том, что главный враг виноделов, это фермент циннамилэстеразы, который участвует в производстве высокого уровня летучих фенолов.
Качественные ферментные препараты очищены от циннамилэстеразы.
Этот фермент естественным образом может присутствовать в вине его вырабатывают некоторые дикие виды молочно - кислых бактерий.
А откуда появляется Скотный двор? А его производят дрожжи Бретаномисецы. Если этим дрожжам никто не помогает, то аромат может не дойти до прям скотного двора, может остаться животинкой легкой, кожей.
Но если есть вот эти молочно кислые бактерии, которые подсовывают в процесс циннамилэстеразу, вот тогда будет скотный двор, так скотный двор.
Именно по этому кстати, красная биодинамика, на всем диком и без SO2 и грешит именно этими тонами.
А что ферменты? А вот циннамилэстераза заменяет молочно кислые бактерии, собственно являясь к Бреттам лично без посредников. Итог может быть тот же.
В принципе передоз любого фермента, помогает работе Бретаномисецев.
А вот ферменты усиливающие аромат, обычно терпеновых сортов ((Рислинг, Мускат и Гевюрцтраминер, ...), будучи приименных к не терпеновым сортам могут дать странную ароматику не скортный двор), так как раскроют те прекурсы, которые в принципе не желательны в букете вина. (лекарства там всякие и т.д.)
