Сухое виноградное вино в домашних условиях

[Зарипов Радик]

Ну и ещё добавлю... В винограде есть не только фруктоза глюкоза, но и другие сахара. В частности сахароза. По сортам амурским и лабрускам может доходить до 5%. Поэтому длительность брожения ещё зависит от сорта винограда .. бывает подбраживает... Я периодически крышечки на банках двигаю...

[Евгений Родимин]

запашок какой то приторный, во вкусе сильно выпирает спирт. И привкус горечи. Причем вкус - примерно одинаковый получается, даже из разного материала. Откровенно- отвратный. Цвет- не красный, насыщенный,а скорее- красно- коричневый какой то.

Не отчаивайтесь. Надо пробовать менять технологию.
Красно-коричневый цвет - почти всегда из-за окисления. Надо вносить перед дроблением и при снятия с осадков метабисульфид. Хорошо, если сумеете снизить присутствие кислорода, например с помощью баллона с углекислым газом или азотом.
Горечь в красных сортах - это может быть от высокой концентрации катехинов. Катехины, с выдержкой, превращаются в танины и горечь снижается. Но и танины не всем нравятся. Тогда надо делать по-белому.
Неприятный запах может быть из-за передержки на дрожжах. Надо раньше снимать с осадка.
Черный осадок - из-за конденсации антоцианов. Это нормальное явление и говорит о высокой фенольности сорта (нам бы такие). Винам из таких сотов рекомендуется длительная выдержка - от года до трех.
Пробуйте и получится.

[Evgeny]

Какой виноматериал, сорта? Сколько дней мацерации?

Делал из Молдовы, вроде как - классика, из тысячника, из Подарка Несветая.
Мацерация- дней 5-6, как шапка начнет садиться.

Может это индивидуальное восприятие запаха, цвета? Я имею ввиду завышенные ожидания от вина? Первые ощущения от молодого вина всегда не однозначны.

Вряд ли. Его просто неприятно пить. И это не только моя оценка. Ну и магазинное я же знаю какое на вкус. И много другого домашнего пробовал.
То, сто я вчера открывал- уже не молодое вино, я его делал еще в 23 году.

осадок - это неприятно, но ... Дрожжевой осадок - одно, Камень - другое.

Осадок- я даже не знаю от чего. Он очень мелкодисперсный, как глина. И вино не просто осаживается после снятия с осадка, а в нижней части емкости такое ощущение, что происходят какие то процессы, даже в холоде. Сантиметров 5 от дна вино явно- мутное. Это явно не камень.

Если нет скисания,

Скисания нет. И поверхность вина- чистая.

Может быть высокая температура брожения (много спирта), может быть солнечный свет попадает (окисляется до коричневого оттенка).

Высокая температура- может быть. Когда делаю вино- еще относительно жарко. Температура в районе 25-27. Ну и результат пока от сорта не зависит. Такое ощущение, что все- из одного и того же материала. На солнце не стоит, в помещении мало света и он не попадает на емкости.

А вообще портить вкус может добавление воды

Да, я раньше и с водой пробовал. Все то же самое. А в остальном, я все так же делаю, только после мацерации ставлю под затвор.

Вот то что у вас получается все вино одинаковое, это какие то болезни, которые все делают шмурдячным...

Но почему только красное?

Вообще удлиняет процесс брожения добавленный сахар

Ну вот последнее, из ПН- делал вообще без добавления сахара. У него своего было 19Брикс.
По белому - делаю и с добавлением и без. Т.е. вряд ли это влияние сахара.

Added after 4 minutes 45 seconds:

Красно-коричневый цвет - почти всегда из-за окисления. Надо вносить перед дроблением и при снятия с осадков метабисульфид.

Я храню после брожения- под пленкой и резинкой. Может где то негерметичность получается. Но оно не скисает. Да и белое я так же храню. И ПСК добавляю. И при дроблении и на переливках.

Тогда надо делать по-белому

Как вариант- попробовать по белому из темных сортов. Хотя меня сама технология немного напрягает, но можно попробовать. Хотя бы в качестве эксперимента.

[Виталий ##]

Странно всё это. Красное сухое по красной технологии- самый простой и беспроблемный вариант в домашних условиях. Даже на диких дрожжах и без ПСК. Может быть действительно из-за высокой температуры?

[Влад МО Луховицы]

Мацерация- дней 5-6, как шапка начнет садиться.

Как часто перемешивали мезгу?

[Евгений Родимин]

Делал из Молдовы, вроде как - классика, из тысячника, из Подарка Несветая.

Так из столовых хорошее вино и не получится. Делайте из технических. В ваших местах - бог велел. Возьмите Каберне, Саперави, Красностоп...

Отправлено спустя 2 минуты 52 секунды:

Я храню после брожения- под пленкой и резинкой. Может где то негерметичность получается. Но оно не скисает.

Речь не о скисании, об окислении за счет того контакта с воздухом, который имеет место при дроблении и переливах. При скисании получается уксус, при окислении - рыжий цвет и специфический вкус.

[Влад МО Луховицы]

Делал из Молдовы, вроде как - классика,

Ну Молдова, не классика, а скорее безысходность, набить руку. Каберне, мерло пино это классика)

[Andrey_Orico]

об окислении за счет того контакта с воздухом, который имеет место при дроблении и переливах.

Ну у меня не окисляется, хотя я вааащще не заморачиваюсь. Оно же правда, что красное сухое, это самое простое что можно сделать.

Evgeny, а зачем красное вино после мацерации под затвор? У меня бродит в пластиковой бочке (синей) 127 л. Накрываю марлей в 2-3 слоя и 3-4 раза в день осаживаю шапку. Крышка просто лежит сверху, дабы марлю нечаянно не смахнуть. Это активное брожение от 4х- до 7 дней продолжается (в зависимости от температуры и дрожжей). Потом в бутыли под затвор и в погреб на тихое брожение. И вот когда заливаю в бутыли добавляю дубовые бруски. Затем через каждые 3-4 недели (лучше 3) перелив шлангом. У меня силиконовая трубка, которая вставляется в пробку из под шампанского. Такая система не дает захватывать осадок со дна. Всё промывается содой и ПСК.
Но есть одна мысль. Может быть ЯМБ поздно запускается и долго проходит? У меня в прошлом (23) сезоне поздно запустился на Каберне Кортис. Так вот когда я думал, что ЯМБ закончилось и разлил в бутылки, в бутылках через месяц обнаружил очень компактный осадок. Бутылки лёжа, и на боковине выпала полоска шириной 2 мм, но на запах и вкус совсем не влияет.
Я согласен с Владом, который советует сделать вино из классики. Попробуйте.

[Евгений Родимин]

Ну у меня не окисляется, хотя я вааащще не заморачиваюсь. Оно же правда, что красное сухое, это самое простое что можно сделать.

Окисляются все вина. Только степень окисления может быт разной и даже незаметной. Красные, вообще, окисляются меньше. В них больше антиоксидантов.

[Evgeny]

Как часто перемешивали мезгу?

Пару раз в сутки.

Так из столовых хорошее вино и не получится. Делайте из технических. В ваших местах - бог велел. Возьмите Каберне, Саперави, Красностоп...

Делал из того, что есть. Да и как раз- на небольшом объеме не жалко тренироваться.

Кстати, я про столовые не первый раз вижу в интернете, что из столового не получится хорошего вина. А что означает "не получится"? Это как то на вкусе отражается? Главное отличие, которое я знаю между техническими и столовыми- сахаронакопление, но есть и столовые с высоким сахаром.

Ну Молдова, не классика, а скорее безысходность, набить руку.

Именно- набиваю руку. Я какое то время жил в Молдавии. Там домашнее все поголовно из Молдовы только и делали. Для них- это классика)

Added after 3 minutes 5 seconds:

зачем красное вино после мацерации под затвор?

Скорее- чтобы не упустить момент, когда газа уже будет недостаточно и в емкость попадет кислород.

Может быть ЯМБ поздно запускается и долго проходит?

Может. И все из за температуры, которую я не контролирую. Помещение не отапливается и не кондиционируется. А вино делаю как правило, когда на улице еще жарко. Климатические особенности.

согласен с Владом, который советует сделать вино из классики. Попробуйте.