Евгений, приведу цитату с сайта проффесиональных хлебопеков.
http://hlebinfo.ru/zakvaska-v-rzhanom-teste.html
В ржаных заквасках выделены, по крайней мере, две различные группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту (гомоферментативные бактерии), бактерии второй группы – молочную, уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ, разрыхляющий тесто (гетероферментативные бактерии). Вторая группа молочнокислых бактерий более многочисленна, чем первая.
Соотношение в закваске дрожжей и молочнокислых бактерий определяется условиями их существования (температура, влажность, состав питательной среды и др.). Чем выше температура и гуще закваска, тем активнее деятельность молочнокислых бактерий. При 30оС активизируется деятельность дрожжей, приводящая к уменьшению кислотонакопления и возрастанию подъемной силы закваски. Повышение температуры до 32оС приводит к активизации молочнокислых бактерий, в результате снижается подъемная сила и увеличивается скорость накопления кислот.
Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок неоднородна, но весьма специфична. Дрожжи, натуральных ржаных заквасок, имеют более высокую подъемную силу, чем обычные хлебопекарные прессованные дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей во внешнюю среду выделяются углекислый газ, этиловый спирт, небольшое количество органических кислот и другие вещества. Некоторые разновидности дрожжей, обитающих в ржаных заквасках, обладают слабой подъемной силой, но выделяют вещества, придающие готовому хлебу характерный приятный аромат.
За счет жизнедеятельности натуральной бродильной микрофлоры ржаное тесто обогащается витаминами, короткоцепочечными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.
Тесные симбиотические отношения дрожжей и молочнокислых бактерий, устанавливающиеся в ржаных заквасках, способствуют, подавлению посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры то есть ржаные закваски проявляют бактерицидные свойства
Вам видней как специалисту.. Мне чайнику без спец образования тяжело разобраться. Молочнокислые и кисломолочные это разные бактерии?
Закваску ржаную можно перекормть в овсянную.Это не для хлеба, а для растений.