Вопросы новичков по виноделию

[Валерий Васильевич]

Не мешай вину, оно само себя сделает. Через месяц снять с осадка.
А тихое брожение на глаз трудно увидеть.

[АКА]

Нормы внесения пиросульф.docx

Здравствуйте.Первый раз делаю вино из изабеллы.
1.Приготовил мезгу в дробилке.Измерил сахар-18.7%брикс
2.Получилось примерно 25литров.
3.Добавил из расчета 5гр. на 20литров ЧГД для красных вин из ООО дом вин.Инструкцый не было.
4.Добавил примерно 1.5-2.5гр.пиросульфита
5.Поставил в темное место при 24С.
Решил провести шаптализацыю.
8.добавил 100гр. сахара на 10л.сусла.
Оцените мои действия и подскажите мои ошибки.Ичто делать дальше.

Василий Федорович, смущают два момента:
1. 1.5-2.5гр.пиросульфита, очень большой разброс, причем 2,5г на 25 л это 250 мг/л - это явная передозировка которая может применяться для гнилых и порченых ягод, при высоком рН! Это все таки сера будьте осторожны!
2. Сахар желательно измерять и подкорректировать до начала брожения.

Привожу таблицу примерных норм внесения серы, автор И.В. Заика винодел практик.

[BlackKnight]

1. 1.5-2.5гр.пиросульфита, очень большой разброс, причем 2,5г на 25 л это 250 мг/л - это явная передозировка которая может применяться для гнилых и порченых ягод, при высоком рН!

Константин, я с утра не смог осилить предложенную математику. :-)
Решил посчитать сам:
При подсчете я учел, что дозировки серы указывают в абсолютных единицах, а в пиросульфите или метабислуфите содержание серы - половина и меньше. Т.е получается дозировка:
(1.5 гр/2)/ 25 = 30 мг
(2.5 гр/2)/ 25 = 50 мг
Итого дозировка составила 30-50 мг на литр. С расчетом серы надо действительно быть - очень внимательным! ;-)

[АКА]

Виталий откройте док в моем сообщении там И. Заика дает рекомендации по внесению серы в зависимости от рН.
Допустим рН 3,3 вино красное серы надо 50 мг/л пиросульфита в раза больше =100 мг/л. В конкретном случае было 25 л. вина т.е. * на 25=2500 мг=2,5 г Да, это у меня с математикой проблемы. Передозировки нет беру свои слова обратно. Просто делал буквально вчера раствор для сульфитирования сусла Рислинга но там серу я вношу частями, остальное при переливке, поэтому показалось что дозы завышенные...

[Валерий Васильевич]

Никогда не заморачивался серой, сульфами, пирами и прочей химией, чего и вам не советую делать.
Меньше заморочек, крепче спишь и дышится легким свободней в пихтовом бору. И ничего, обходиться сколько уж лет

[Толь Тольич]

называть натуральным вином, вино в котором к 6 килограммам винограда добавляют 12 литров воды,потом бухать по 200 граммов сахара на литр сусла, - это уже ни в какие ворота не лезет!

Виталий , насколько бестолковая (или вполне сносная другая крайность) - воды вобще не добавлял , ягоды от гребненожки отделяя перебирал без гнили , но с лопнувшими и некондиционными. (хорошие и спелые - на заморозку) . На 8-10 литров мезги стаканчик - полтора сахару сыпал , чтобы ПРОЦЕСС стартанул быстрее. Через 3-4 дня мезгу отжимал от сусла . Дрожжи только дикие (как у большинства дачников). Но бурное брожение скоро(за 2-3 дня) проходит. Емкости на медленном брожении держу почти полными. Температуру не завышаю . Будет ли пойло съедобное (как считаешь?) . Может быть (пока тихо бродит до Нового года ) разжиться ЧКД и продолжить ПРОЦЕСС на них?

Толь Тольич

[BlackKnight]

Мое мнение, что конечно хорошего вина из плохого винограда - не получится. Но хорошее вино понятие относительное...
Я бы ЧКД изводить не стал, учитывая плохой материал и дикие дрожжи, после окончания бурного брожения снял бы с осадку, добавил бы метобисльфита калия, из расчета 200 мг метабисльфита на 1 литр, и дал бы постоять пару месяцев, проверяя периодически запах и вид на предмет уксусного или другого нежелательного брожения. Чрез пару месяцев, продегустировал. Если пристойно так и пил, но как вариант подсластил, заспиртовал градусов на 5-7, опять попробовал. Если пристойно - так и пил, если нет исправил бы ошибки виноделия - дистилляцией.
Другой вариант, без серы и не пытаясь сделать сухое вино. Снял бы с осадка сразу заспиртовал и подсластил, а потом уже выдерживаться поставил. Но в случае - без серы, надо не просто так спиртовать и сахар добавлять, а соблюдать правило Делле!
Но тут требуются инструменты для замеров сахара и крепости.
Вот что пишет Roman-myskhako в своем блоге:
"Существует эмпирическое правило Делле, которое подразумевает, что при 80 консервирующих единицах в вине не развиваются микроорганизмы. 1% сахара дает 1 консервирующую единицу, а 1% спирта приравнивается по консервирующему действию к 4,5 единицам.
Таким образом, если из винограда сахаристостью 27% мы получим полусладкое вино крепостью 13,5% об. и сахаристостью 4,5%, то мы будем иметь 13,5 х 4,5 + 4,5 = 65,25 консервирующих единиц, т.е. меньше "необходимой нормы" в 80 единиц. Это значит, что полученное нами вино будет крайне нестабильным продуктом, которое при попадании в него даже нескольких дрожжевых или других клеток способно забродить и испортиться.
Плюс ко всему останавливается брожение с некоторым запасом по сахару: когда вы начинаете охлаждать сусло, процесс проходит не мгновенно, и вы можете "потерять" сахар. То есть если вам нужно иметь в готовым вине 4-4,5% сахара, то вам надо брать "низкий старт"еще на 6% - ведь помимо непосредственно инерции при охлаждении вы имеете бродящую массу в разгаре брожения с активными дрожжевыми клетками, активность которых не так легко подавить!"
источник

p.s. А можно сразу по окончанию бурного брожения попробовать и исправить дистилляцией! :-)

Измерил сахар-18.7%брикс
...
8.добавил 100гр. сахара на 10л.сусла.
Вторую бутыль оставил без сахара.Замерил сахар после 3х. суток брожения-было 8.7%брикс.

То что можно назвать ошибками, Вы пока не сделали, но некоторые соображения из собственного опыта есть.
18.7 Брикс, это ~ 10.3 потенциального алкоголя. Проведя такую мизерную шаптализацию Вы потенциально подняли сахар ну еще на 0.5 градуса.
С одной стороны в одном бутыле уже замешан сахар, а с другой стороны реальная крепость вина, может составить меньше 10 градусов, что не желательно для стабильности вина. Если у Вас есть винометр, для измерения содержания спирта в вине (не спиртометр, он не подойдет) я бы померил и если спирт на грани 10 градусов, дал бы еще 100 грамм сахара в ту же бутыль. А во 2-ую ничего бы не добавлял ради так сказать экспериментальных целей. Интересно будет увидеть скажется ли шаптализация на вкус и меньшее кол-во спирта на стабильность.
Еще я бы из остатков мезги набрал еще хоть сколько-нибудь вина (хоть 1 литр) и поместил в отдельную бутылку, для того что-бы после следующих переливок. добавлять большие бутыли до верху.
Ну и последнее... Если Вы измеряете сахар рефрактометром, то помните что он не предназначен на измерения сахара в спиртовых средах, т.е. насухо выброженное вино, все равно будет показывать 6-7 brix.

А что делать дальше?
Подержать на тихом брожении минимум месяц, снять с осадка и поставить в более прохладное место на выдержку. Изабеллу больше полугода выдерживать особого смысла нет, начинайте пить. В принципе в процессе выдержки раз в один - два месяца не вредно еще раз снимать с осадка вино, как затем что-бы осветлить его, так и для замены процессов микрооксидации, отсутствующих в стеклянной посуде.

Теоретически, после окончания тихого брожения надо дать еще SO2, но учитывая наши объемы, я на большинстве сортов этого не делаю.

[Владимир К]

Уважаемые знатоки виноделия!
Сегодня подавил виноград на белое вино: 50% Кристалл и 50% Дружба. Получилось 3 литра вместе с мезгой. Добавил около 0,5 гр. пиросульфита, одел перчатку и отнес на балкон. Температура на улице 12 градусов. Померил сусло - 16,5% брикс сахара, кислотность не мерял (нечем), но по ощущениям не кисло.
Подскажите, сколько время подержать на улице, чтобы сохранить с сусле ароматику?
Не много ввел пиросульфита?
Планирую провести шаптализацию, около 4%, когда лучше это сделать - сейчас или как внесу домой и отожму мезгу?

[vasilii fedorovish]

Спасибо Константин.1.5-2.5гр это примерно получается т.к. нет пока весов и приходится брать на коньчике чайной ложки на
глаз.
Спасибо Виталий ипоясните ваш расчет дозировки (1.5гр/2)/25=30мг.Как раз и хочу разобраться как правильно работать с пиросульфитом.
Акованцев дал ссылку vinogradisat там есть phметры -какие длянас подойдут.

Да хранит Вас Господь!

[Андрей777]

Здравствуйте.Первый раз делаю вино из изабеллы.
1.Приготовил мезгу в дробилке.Измерил сахар-18.7%брикс
2.Получилось примерно 25литров.
3.Добавил из расчета 5гр. на 20литров ЧГД для красных вин из ООО дом вин.Инструкцый не было.

Добрый день, Василий Федорович.
Здесь можно дрожжи купить и инструкцию к ним почитать.
http://winomir.ru/products/Дрожжи_винные_VR_44