Вопросы новичков по виноделию

[Янн]

Сока нужно будет взять меньше, чем 1 литр на 100 грамм.

Янн:- Согласен. Возьмём 900 гр и добавим туда 100 гр сахара.

[Вадим Жилин (Florist)]

Если быть абсолютно точным то КУО сахарозы 0,63 .100 грамм сахарозы вытеснит из раствора 63 мл. жидкости. таким образом нужно взять 100 грамм сахарозы и 937 мл воды. Но вы не учли еще коэффициент содержания влаги если быть уж совсем педантичными.

[Aleksandr_A]

т.к. речь идет о ловле граммов, придется быть педантичным. Как бы еще учесть улетучивание спирта при брожении и непосредственно дистиляции?

[Филиппов Олег]

Здравствуйте,вторгнусь в дискуссию,извините. Что бы поставить вино,какой должен быть сахар В бриксах : 1 У созревшей ягоды (с куста) и сусла ? 2,Кислотность у созревшей ягоды ( чем померить) и сусла? 3. Немного не поняла,если кислота в ягоде больше нормы,то пишут разводить водой,до брожения или после? Прошу ответить пожалуйста,хотя бы примерные цыфры,по пунктам.

это смотря что вы выращиваете и где,и какое вино собрались делать..

[Алексей3003]

во избежание лишних споров - пользуйтесь калькуляторами, которых в интернете сколько душе угодно....

[Филиппов Олег]

средние показатели по содержанию сахара и кислот в соках ....



авось ...кому то пригодится ..

[Aleksandr_A]

Для винограда сахарку не маловато?
В этом году груши-яблоки были 10-12, малина тоже около того.

[Вадим Жилин (Florist)]

Да...как то 9 Брикс выходит... эт что за виноград то такой? и крыжовник у меня по рефрактометру больше показывал.
вот тут больше похоже на правду

[Алексей3003]

А вот еще более подробные данные. Значения в колонках см в конце файла.

тАБЛИЦА 2. СОДЕРЖАНИЕ В СОКЕ РАЗНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОДСАХАРА И КИСЛОТ
В 100 КУБ. СМ. СОКА СОДЕРЖИТСЯ ГРАММОВ ИЛИ ВЕСОВЫХ %
НАЗВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД САХАРА КИСЛОТ
1 2 3 1 2 3 4 5 6
яблоки 24,0 5,2 12,3 1,9 0,12 0,7 — — —
яблоки лесные и падалица — — 6,0 — — 1,5 0,2 6,0 16,67
яблоки кислосладкие хозяйственного сорта — — 10,0 — — 0,9 — 7,5 13,33
яблоки кислосладкие хорошего сорта — — 15,0 — — 0,7 — 6,0 16,67
яблоки кислые — — 6,0 — — 1,2 — 7,5 13,33
яблоки сладкие — — 20,0 — — 0,2 — 6,0 16,67
яблоки терпкие — — 18,0 — — 2,0 1,0 6,0 16,67
груши 15,7 7,0 10,5 1,0 0,1 0,6 0,1 — —
груши сладкие — — 10,0 — — 0,4 0,1 7,5 13,33
груши лесные терпкие — — 5,0 — — 1,0 0,6 6,0 16,67
абрикосы садовые 15,0 7,0 10,0 1,96 0,8 1,0 — 6,0 16,67
абрикосы дикие — — 6,0 — — 1,9 — 6,0 16,67
персики садовые 7,0 1,0 4,5 0,7 0,2 0,4 — 7,5 13,33
персики дикие — — 2,0 — — 0,8 — 7,5 13,33
слива 13,5 9,0 10,9 1,2 0,7 0,8 — — —
слива желтая — — 13,0 — — 0,7 — 5,0 20,0
слива мирабель — — 13,5 — — 0,8 — 4,5 22,5
слива синяя простая — — 10,0 — — 1,2 0,1 4,5 22,2
слива алыча — — 10,0 — — 1,2 0,1 4,5 22,2
виногpад 32,0 10,0 21,0 1,5 0,7 1,1 0,2 7,5 13,33
вишня 17,3 6,2 12,8 2,2 0,3 0,7 0,1 7,5 13,33
черешня 14,6 10,2 13,2 0,42 0,35 0,4 — 6,0 16,67
черешня садовая желтая — — 10,6 — — 0,35 — 6,0 16,67
черешня садовая черная — — 13,5 — — 0,4 — 6,0 16,67
рябина 9,6 4,0 4,6 — 0,4 2,5 0,4 2,5 40,0
ирга — — 6,0 — — 0,72 0,1 6,0 16,67
шелковица — — 5,8 2,6 0,5 1,5 — 6,0 16,67
крыжовник 11,2 5,1 8,2 2,8 1,0 1,4 0,1 6,0 16,67
смородина белая 10,5 5,6 7,5 3,2 1,5 2,1 0,1 6,0 16,67
смородина красная 11,5 4,2 7,3 4,8 2,2 2,4 0,2 6,0 16,67
смородина черная 13,0 8,0 11,2 3,8 1,7 2,8 0,3 4,5 22,22
малина садовая 8,8 6,1 7,3 1,75 1,5 1,6 — 6,5 15,4
малина лесная — — 8,3 — — 1,8 — 4,5 22,2
малина желтая садовая — — 7,5 — — 1,2 — 6,5 15,4
земляника садовая 9,2 3,3 7,8 1,3 0,5 0,8 — 6,5 15,4
земляника лесная 8,3 — 4,3 1,75 — 1,25 — 6,0 16,67
ежевика садовая — — 7,25 — — 0,75 — 6,5 15,4
ежевика дикая — — 5,5 — — 1,4 — 6,5 15,4
кизил садовый — — 9,6 — — 0,8 0,1 4,0 25,0
черника 7,8 4,4 6,25 1,5 0,8 1,1 0,1 6,5 15,4
голубика — — 7,0 — — 1,0 0,1 6,5 15,4
брусника 11,8 7,3 9,0 3,4 1,5 1,85 0,3 5,0 20,0
клюква — — 3,6 — — 3,25 0,3 6,5 15,4
куманика 6,0 1,1 4,0 0,8 0,2 0,6 — 6,5 15,4
морошка — — 7,5 — — 1,2 0,2 7,5 13,33
арбуз 15,0 — 0,8 0,9 0,2 0,6 — 0,8 12,5
дыня 20,0 — 16,0 0,4 0,1 0,2 — 7,5 13,33
рябина черноплодная (арония) — — 5,0 — — 1,0 — 5,5 18,8
облепиха 5,0 1,0 3,0 3,8 1,4 2,6 0,06 6,5 15,38
апельсины — — 7,1 2,5 0,5 — — — —
ОБОЗНАЧЕНИЯ 1 2 3 1 2 3 4 5 6
Условные обозначения:
Наибольшее — 1; Наименьшее — 2; В среднем — 3;
В том числе дубильной — 4;
На 10 кг фруктов получается литров сока — 5;
10 литров сока получаются из кг фруктов — 6.

Добавлено спустя 4 минуты 12 секунд:
И вот еще интересная таблица..
Вот сколько винограда примерно нужно для получения 10 л сусла:
Категория В % Светлый вин-д Темный виноград
Кисти 100% 13 кг 14 кг
Гребни 10 - 12% 1,3 кг 1,7 кг
Потери 1 - 2% 0,2 кг 0,3 кг
Ягоды (мезга) 89 - 86% 11,5 кг 12 кг
Жмых 11 - 16% 1,5 кг 2 кг
Сок (сусло) 78 - 70% 10 л 10 л

[fantik25]

Добрый день всем! Простите, что вмешиваюсь в Ваши научные беседы, но все эти Ваши таблички может и умны, но более всего непонятны подавляющему большинству людей.

При виноделии кислоты выполняю основную и важнейшую роль во вкусовых качествах вина и по этому при корректировке кислот в начальном сусле добавлением водой необходимо полагаться исключительно на органолептику, т.е. на вкус, а не на бездушные циферки из таблички! Тем более что, в процессе выдержки вина, кислотность заметно снизится при условии правильного хранения.

Теперь, что касается сахара, тут тоже все достаточно просто.
Во-первых тут необходимо руководствоваться желаемым результатом, т.е. какое вино вы хотите получить в результате, какое вино вам и вашим близким нравится больше всего:
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Десертное полусладкое
Десертное сладкое
Ликерное
Крепкое.
Когда вы определитесь с группой желаемого вина, можно приступать к дозировке сахара в начальном сусле. Тут необходимо знать, что из 1% сахара в сусле образуется 0.6% объемного содержания спирта. И перед тем, как определить количество добавляемого сахара, необходимо узнать процентное содержание сахара в винограде. В этом Вам поможет один из двух приборов ареометр или рефрактометр. С ареометром посложнее, т.к. он основан на законе Архимеда, а вот рефрактометр предпочтительней, т.к. это оптический прибор.
Измерив исходное содержание сахара в ягоде винограда и определившись с группой вина, легко определить количество добавляемого сахара в сусло.
Например:
Сахар в ягоде: 18%
Группа вина: Полусладкое (до 13% об. спирта и до 8% сахара)
Необходимая общая масса сахара для результата: 13%об. / 0,6 (=22%) + 8% = 30% сахара
Добавляемая масса сахара в исходное сусло: 30% - 18% = 12% сахара

Но есть одно важно замечание!
Никакие дрожжи, ни дикие, ни культурные, не выдержат высокой концентрации сахара и могут погибнуть в своем большинстве и у вас ничего не получится.
По этому, очень важно сахар добавлять частями. Это очень удобно и по той причине, что мы никогда не знаем качество (здоровье) диких дрожжей, но это уже совсем другая история!)