Вино в домашних условиях

[Алексей Курцев]

Я попробывал а оно тихо играет вот думаю сиропа сахорного что ли добавить! Причем поставил чистую кодрянку и в смеси! На очереди лора от сладости ягоду не возможно есть перестояла перевисела больше положенного! А вот Ц.Черный после дождей стал набирать кислоты теряя сахар!

То что тихо играет это хорошо, как пишут мэтры, бурное брожение и большое выделение пены приводит к большему образованию метилового спирта, а это не есть хорошо. Может быть после окончания брожения стоит попробовать и тогда чуть добавить сахарку. Если дрожжи не умерли от спирта, то брожение возобновится, а если умерли то будет полусладкое-сладкое. По поводу "от сладости не возможно есть", снял я Изабеллу крупноплодную 26 августа, переспелая, мягкая, сладкая. Кислота еле чувствуется и то если хорошенько шкурку разжевать. Померил сахар, а там всего 16%. Так что на вкус определять сахар не правильно. не точно вернее.

[Кирилл Шиманов]

Дрожжи питаются аммиаком, можно его добавлять, из аптеки в любой форме, я же на 20 л сусла добавляю 2 шт киви, мелко порезанные, которые содержат достаточно аммиака для питания дрожжей и вам и всем советую.

Давайте будем точны, дрожжи питаются углеводами, азотом и в незначительном количестве фосфором. Вот выдержка из "умного" текста СПИРТОВЫЕ ДРОЖЖИ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА
В.А. Маринченко: "В присутствии сбраживаемых сахаров аммиачные соли являются для дрожжей источником лишь азота; однако при потреблении его освобожда­ются кислоты, изменяющие рН среды. Аммиачный азот усваивается дрожжами лучше, чем азот многих аминокислот."

Любопытное сообщение о том, что в киви содержится аммиак кажется сомнительным: "В состав киви (на 100г) входят белки – менее 2г, углеводы – около 15г и жиры – менее 1г, а также дисахариды. Не смотря на небольшие размеры, киви содержит большие запасы витамина С, который превышает в 2 раза содержание его в апельсинах. Витамины группы В (В2, В1, В6, В3, В9), А, Р, К и минеральные вещества такие как – железо, фосфор, кальций, магний, марганец и цинк – все они содержатся в этом маленьком сокровище. Но больше всего он богат калием". Ни аммиака ни азота в киви нет, поэтому эффект от его применения в качестве подкормки, это скорее эффект Плацебо. Хотя практика - критерий истины.

Монополисты давят...бабло терять не хочется. Я уже где то здесь писал о дегустации вин на кафедре виноделия нашего Технологического института. Дегустировали и обследовали вина нашего винодела из дикоросов Уссурийской тайги (как тут без сахара и воды) и французские. О результате наверно догадываетесь. У них (лягушатников) только имя...раскрученное, все остальное в подметки не пошло.

Я сомневаюсь, что мы их шапками закидаем.

[soleg]

Хочу третий раз спросить у Корифеев по вину виноматеиал из кодрянки, лоры плюсы и минусы! Как вы думаете что будет через три -шесть месяцев! Икать не придется!

В принципе из любого винограда можно сделать вино, просто технари легче отдают сок и имеют повышенное сахаронакопление. В выращивании скорее всего они проще и неприхотливее.

[Валерий Васильевич]

Кирилл Шиманов, спасибо за поправку. Вы правильно пишете, дрожжи питаются не аммиаком, а элементами содержащихся в амиачных солях.

Я сомневаюсь, что мы их шапками закидаем.

А кто собирался шапками, Разговор о качестве вин с добавлением сахара, как то, хотя были периоды, когда и французы закупали вина в России.

[Константин К]

Михаил, дайте пожалуйста совет, как сделать полусладкое вино? Дамское

Очень много вопросов!
Попробую вкратце ответить.
1. Полусладкие вина делать сложно. Нужно, чтоб весь винный сахар не перебродил, а остался в вине. Для этого, пробуют на вкус бродящее сусло и измеряют крепость вина. Когда крепость вина достигает 8-10 градусов, но сахар ещё полностью не выбродил (сладкое сусло), следует искусственно прервать брожение вина. Способов много: прогревают вино (сусло) до +60 градусов, или, добавляют спирт, но в этом случае получим крепкое вино, или, как делают абхазы, на 10 литров вина, кидают 5 таблеток обыкновенного аспирина. Мой же совет, очень прост. Непосредственно перед употреблением сухого вина (кто любит сладкие вина) в стакан с вином насыпать чайную ложечку сахара, или мёда, размешать, и не надо заморачиваться!!
2. Свои полученные дрожжи добавляем примерно 0,5л на 10 литров сусла с мезгой.
3. Так, как я выгоняю, в одном из помещений, тюльпаны к 8 марта, то в этом помещении делаю и вино, а регулируется температура при помощи контактного термометра. Но, не волнуйтесь, допустимая температура при брожении от +26, до +14 градусов.
4. ЧКД можно разводить просто, без разгона и питания: берут 2,5 - 3гр. ЧКД (на 10 литров) и вначале разводят их в тёплой (35-40 градусов, не более и не менее) воде (30 мл). Измерять обязательно!! - бытовым ртутным термометром для воды (на ощупь точно не определите). Размешиваем и ждём 15-20 минут. Затем снова перемешиваем и добавляем, сюда же, медленно (в течении 5 минут) сусло такого же объёма. т.е. 30 мл. (общее будет 60мл.) Это нужно, чтоб дрожжи привыкли к температуре сусла и не погибли от шока. Как температура дрожжей сравняется с температурой сусла, их медленно вливают в общее сусло, перемешивают и брожение начинается через пол часа.
5. Покупную ("обжаренную") дубовую щепу, не видел. Сам делаю так: дубовые кубики или клёпку (нужен французский или южный дуб (Кавказ или молдавские кодры) раскалываю на щепки, которые слегка обжигаю на газовой бытовой плите. Дуб можно добавлять на любом этапе: брожение - выдержка и т.п. это придаёт вину дополнительную терпкость.
6. Насчёт шампанского, мысли верные, но в домашних условиях делать шампанское не советую.
7. Белые вина, но не Ркацители, сразу давят и добавляют Пиросульфит калия (заменитель окуривания серой), чтоб вино не окислилось (не побурело), так как почти все белые вина (сок) сразу окисляется с кислородом воздуха. Потом давят (прессуют) , а затем уже добавляют ЧКД. Но, перед этим, еще нужно сусло осветлить препаратом LALLZYME - HC. То есть, полная технология очень сложная, поэтому самодельные белые вина получаются желтоватыми и с плоским вкусом...
(8). Да, ещё, какой применять затвор?! - трубку, нежелательно, т.к. при прекращении брожения, что часто мы пропускаем, в ёмкости с перебродившим вином получается сильный вакуум. И, вся ваша вода, засосётся в ёмкость с вином!! Лучший вариант: надетая на горлышко медицинская перчатка, но, с множественными проколами иголкой, чтоб в емкости с вином не создавалось избыточного давления...

Сам же, теперь, применяю ЧКД: LALVIN ICV D254 (высокоспиртуозные дрожжи для крепких вин),
LALVIN 71В (для благородных сухих вин).

Михаил, вам под подобного рода постами, не помешало бы подписываться:-"Не принимайте за истину, это я так думаю".

[Марина Протасова]

16 августа поставила вино из смеси Муската дальневосточного, Платовского и муската Саратовского розового. Хоть и сок светлый, но сутки выдержала на мезге, чтобы мускат получше перешел в сусло.Сахаристость сока общая была равна 21 % по шкале Брикс. Сейчас надетые перчатки уже опали почти и вино начинает осветляться. Что сейчас надо предпринять, чтобы процесс пошел правильно? Не трогать его пока? Или замерить оставшийся сахар и что-то делать дальше?

[Константин К]

16 августа поставила вино из смеси Муската дальневосточного, Платовского и муската Саратовского розового. Хоть и сок светлый, но сутки выдержала на мезге, чтобы мускат получше перешел в сусло.Сахаристость сока общая была равна 21 % по шкале Брикс. Сейчас надетые перчатки уже опали почти и вино начинает осветляться. Что сейчас надо предпринять, чтобы процесс пошел правильно? Не трогать его пока? Или замерить оставшийся сахар и что-то делать дальше?

Здравствуй Марина, для начала снять с осадка и перелить по бутылям под горлышко, ограничить доступ воздуха. Сахар мерить смысла нет, при 21Вх всёравно выбраживать насухо. Когда полностью осветлится, через пару месяцев, снять с осадка, дать пиросульфит калия разлить по бутылкам и на хранение. Это в общих чертах. На форум времени катастрофически не хватает если срочно звони 9102754206.

[Кирилл Шиманов]

16 августа поставила вино из смеси Муската дальневосточного, Платовского и муската Саратовского розового. Хоть и сок светлый, но сутки выдержала на мезге, чтобы мускат получше перешел в сусло.Сахаристость сока общая была равна 21 % по шкале Брикс. Сейчас надетые перчатки уже опали почти и вино начинает осветляться. Что сейчас надо предпринять, чтобы процесс пошел правильно? Не трогать его пока? Или замерить оставшийся сахар и что-то делать дальше?

Мой опыт относится только к яблочному вину. Скорее всего закончилась стадия бурного брожения. Нужно снять с осадка (перелить через гибкую трубочку в другую емкость, оставив на дне дрожжевой слой) и снова поставить под гидрозатвор на тихое брожение. Очень желательно использовать не перчатки а нормальный гидрозатвор из прозрачного пластика или прозрачной трубки. Тогда будет видно движение пузырьков воздуха. Брожение можно считать законченным, когда скорость движения пузырьков будет менее 1-го пузырька в 10мин (это мой личный опыт). За это время вино надо еще пару раз снять с осадка. Дальше вино заливаем в бочку или добавляем дубовые чипсы.

[Марина Протасова]

... ограничить доступ воздуха. ...дать пиросульфит калия

Константин, добрый день! Спасибо за ответ. Но дай мне еще пару советов. Я всегда закрываю плотными крышками и банки с перелитым вином стоят, а не лежат, как бутыли в погребке. Скажи,может воздух проникнуть и навредить? И нужно ли очень плотно закрывать, ведь тихое брожение должно продолжаться?
И еще такой вопрос: сейчас идут дожди, а технарь Мукузани висит с сахаром около21-22%. Обещают заморозки. Стоит ли его собрать и пустить на вино сейчас? И понижает ли мороз сахаристость сока винограда?

[Валерий Васильевич]

16 августа поставила вино из смеси Муската дальневосточного, Платовского и муската Саратовского розового. Хоть и сок светлый, но сутки выдержала на мезге, чтобы мускат получше перешел в сусло.Сахаристость сока общая была равна 21 % по шкале Брикс. Сейчас надетые перчатки уже опали почти и вино начинает осветляться. Что сейчас надо предпринять, чтобы процесс пошел правильно? Не трогать его пока? Или замерить оставшийся сахар и что-то делать дальше?

Если белый виноград подбраживать, то (на будующее) сутки мало. За сутки практически и не подбродит, а значит ничего в сусло не перейдет добавочно из кожукры и семян. Можно держать до 3-х дней, ничего страшного не будет.
Марина, а какое вы хотите получить вино в данном случае? Сухое, полусладкое...?