Вопросы новичков по виноделию

[Aleksandr_A]

Вчера привезли бактерии для ЯМБ, в инструкции указано, что задавать их нужно после первичного брожения, т.е. после прессования. Заика пишет, что ЯМБ может самостоятельно пройти одновременно и с алкогольным брожением. И я присоединяюсь к вопросу - как узнать, прошел ЯМБ или нет, и на сколько успешно?

[BlackKnight]

Уменя вопрос новичка возник)
Я понимаю разницу трех составляющих: титр, Ph и окисленность.
Когда высокий титр мы можем это чувствовать во вкусе. А когда Ph низкий, то есть кислая среда : Во вкусе так же отражается?
И может быть большая титруемая кислота, а Ph высоким? Или, если титр большой, то Ph всегда низкий?

Вопрос новичка, вот ты шутишь !
Давай так есть у на Титруемая кислотность, Ph (активная или истинная кислотность), летучая кислотность.
Титруемая или общая кислотность, это содержание всех растворенных кислот и их солей в вине, причем в граммах.
Ph, как известно показывает сколько Ионов водорода H+, находится в растворе.
Почему мы называем его активной кислотностью? Потому что основную часть этих самых H+ составляют ионы кислот. Стало быть чем больше H+ в растворе, тем больше в нем кислот и тем кислее нам кажется раствор.
Ph, это с какой силой мы да и бактерии ощущают кислоту в растворе сейчас, то есть в реальном времени.
Но проблема во первых, в том что не только кислоты вносят свой вклад в Ph. И во вторых, вино это очень сложная смесь кислот и их солей, каждая кислота имеет разную силу, т.е. грубо говоря вносит разное кол-во H+ в раствор на грамм этой конкретной кислоты. Из основных кислот, которые мы встречаем в виноделии, самая сильная винная, потом идет яблочная, потом молочная.

По этому два вина с одинаковым Ph, могут иметь очень разную титруемую кислотность.
Однако если в оба вина, добавить мел, то после выпадения осадка в обоих винах уменьшиться титруемая кислотность и увеличиться значение Ph - это однозначная зависимость. Но в дальнейшем Ph этих вин может вести себя по разному.

Кстати по поводу высокого Ph и высокой титруемой кислотности, вот в этом источнике утверждается, что при растворении винного камня в вине, титруемая кислотность и значение Ph, одновременно повышаются, хотя по упрощенной логике значение Ph, должно уменьшаться.
Активная кислотность виноградного сока и вина

А летучая кислотность, это упрощенно та часть кислот из титруемой кислотности, чьи молекулы легко отделяются от поверхности вина. Ими формируется значительная часть аромата. В случае если пошло уксусное или другое микробиологическое скисание, кол-во летучих кислот, в основном уксусной - резко повышается! И это является признаком порчи вина.
Если кто-то делает много вина, то перед уборкой вина на выдержку, не лишнем будет сделать анализ в лаборатории на кол-во летучих кислот. Если их больше 1 грамма на литр, есть повод задуматься о здоровье этого вина. И хотя допустимые нормы аж 1.5 грамма в качественных винах, этот показатель бывает редко больше чем 0,6-0,8 грамм на литр.

Добавлено спустя 15 минут 28 секунд:

Вчера привезли бактерии для ЯМБ, в инструкции указано, что задавать их нужно после первичного брожения, т.е. после прессования. Заика пишет, что ЯМБ может самостоятельно пройти одновременно и с алкогольным брожением. И я присоединяюсь к вопросу - как узнать, прошел ЯМБ или нет, и на сколько успешно?

Я могу только теоретически рассуждать о стратегии внесения чистых культур ЯМБ, но наверно лучше следовать инструкции, но понимать что старт ЯМБ с помощью чистых культур, гораздо менее стабильный и вероятный процесс, чем старт спиртового брожения с помощью ЧКД.

Без лаборатории, сложно определить прошел или не прошел ЯМБ. Фактически нужно знать кол-во яблочной кислоты до начала процесса и после. При полном прохождении процесса, по его окончании, ее должно быть - ноль!
Сам процесс ЯМБ можно заметить визуально, если прошло тихое брожение и вдруг через какое-то время опять начинается выход углекислого газа, значит скорее всего пошло ЯМБ. Косвенно окончания тихого брожения, можно определить по неизменным показаниям рефрактометра, в течении какого-то времени. Показывать он будет примерно 4-6 brix, но это конечно не сахар.

[y_fed]

Когда высокий титр мы можем это чувствовать во вкусе. А когда Ph низкий, то есть кислая среда : Во вкусе так же отражается?
И может быть большая титруемая кислота, а Ph высоким? Или, если титр большой, то Ph всегда низкий?

Вопрос интересный. Однозначного ответа на него мне не попадалось. Поэтому изложу свое понимание.
Дело в том, что титруется в вине всё, что вступает в реакцию с сильной щелочью. Это все растворённые в вине кислоты и соли слабых кислот. А рН (активную кислотность) формирует только та часть кислот и солей, которая продиссоциировала на ионы, высвободив ион водорода. Растворимость и степень диссоциации органических кислот и их солей различна и имеет сложную зависимость от рН, температуры, концентрации, концентраций других веществ. Самой большой степенью (константой) диссоциации обладает винная кислота. Яблочная и молочная кислоты, а также тартраты диссоциируют в несколько раз слабее. Таким образом, основной вклад в активную кислотность (рН) вносит винная кислота.
При одной и той же титруемой кислотности рН может существенно различаться, и наоборот.
Теперь о том, как это всё связано со вкусом. Приведу цитату

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Выделение шрифтом моё. Цитата из интересной статьи "Биохимические основы органолептики: вкус и запах". Советую ознакомиться. Мой вывод из её прочтения таков: механизмы органолептики для нас пока "терра инкогнито".

Добавлено спустя 43 минуты 50 секунд:

Косвенно окончания тихого брожения, можно определить по неизменным показаниям рефрактометра, в течении какого-то времени. Показывать он будет примерно 4-6 brix, но это конечно не сахар.

Логично. Если "пузыри" являются следствием ЯМБ, то происходит замещение яблочной кислоты на молочную, и коэффициент преломления раствора меняться практически не будет, т.к. у орг. кислот близкие коэф. преломления. Если же происходит тихое дображивание остаточных сахаров, то сахар будет замещаться спиртом, а у спирта коэф. преломления намного меньше, чем у сахара, в результате чего показания рефрактометра понижаются. Сам же момент окончания ЯМБ, как и алкогольного брожения, определяется по прекращению газовыделения.

[Aleksandr_A]

Если для изменения показателя Ph использовать анолит или католит, как он сможет повлиять на вино?

[y_fed]

Если для изменения показателя Ph использовать анолит или католит, как он сможет повлиять на вино?

В обоих случаях повысит. Тем больше, чем больше воды добавить. Вода на много порядков меньше диссоциирует, поэтому вклад ионов водорода даже анолитом будет пренебрежительно мал. На повышение рН сработает только степень разбавления вина водой. И всё.

[Вадим Уткин]

Уместно будет добавить, что нормы добавления пиросульфита калия напрямую зависят от Ph.

Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л. 
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л; pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.

Добавлено спустя 15 минут:
И у меня по этому поводу вопрос)
Из приведенных показателей мы видим закономерность, что чем выше Ph, тем больше норма пиросульфита.
Но чем выше Ph, тем ниже кислота, обычно это у перезревшего винограда бывает.
Получается, что наличие кислоты делает вино более стабильным?
Почему, чем выше Ph, тем больше нужно добавлять серы?

Добавлено спустя 1 минуту 30 секунд:
И у меня по этому поводу вопрос)
Из приведенных показателей мы видим закономерность, что чем выше Ph, тем больше норма пиросульфита.
Но чем выше Ph, тем ниже кислота, обычно это у перезревшего винограда бывает.
Получается, что наличие кислоты делает вино более стабильным?
Почему, чем выше Ph, тем больше нужно добавлять серы?

[Янн]

Оффтопик: открыть

Но если серьезно, я понимаю что Вы Янн, как Штирлиц - все равно скажете что апельсины приносили.

Виталий и это правда. О сульфитации останусь при своём сугубо личном мнении. Понимаю как понимаю ,наверно такой уж у меня характер и уровень интеллекта ,но и тема соответствующая .Извините.
Любое вино со временем ,превращается в уксус.

Уместно будет добавить, что нормы добавления пиросульфита калия напрямую зависят от Ph.

С Рн понятно , по этому показателю будем серу рассчитывать. Тогда для чего нужна титруемая кислотность?

[Филиппов Олег]

И у меня по этому поводу вопрос)
Из приведенных показателей мы видим закономерность, что чем выше Ph, тем больше норма пиросульфита.
Но чем выше Ph, тем ниже кислота, обычно это у перезревшего винограда бывает.
Получается, что наличие кислоты делает вино более стабильным?
Почему, чем выше Ph, тем больше нужно добавлять серы?

А вы как думаете ...и зачем , вообще, сульфитируют вино .

[Янн]

И у меня по этому поводу вопрос)
Из приведенных показателей мы видим закономерность, что чем выше Ph, тем больше норма пиросульфита.
Но чем выше Ph, тем ниже кислота, обычно это у перезревшего винограда бывает.
Получается, что наличие кислоты делает вино более стабильным?
Почему, чем выше Ph, тем больше нужно добавлять серы?

А вы как думаете ...и зачем , вообще, сульфитируют вино .

Янн:- Знаю ответ на тот и другой вопрос ,но не скажу

[Янн]

Янн:- Немного о Рн .

Показатель pH показывает кислотность через концентрацию ионов водорода в водных растворов. Даже абсолютно чистая вода диссоциирует на ионы водорода и гидроксид-ионы, в среднем одна молекула воды из каждых 10 миллионов (т. е. 10 в минус 7) находится в форме ионов. Эту степень, с обратным знаком, и берут как показатель pH.

здесь подробно http://zadachi-po-khimii.ru/obshaya-him ... zatel.html Поэтому и получается всё наоборот.Чем меньше Рн значение тем вино кислее. (эта неразбериха всё из за знака -минус )

Бактерицидное действие кислот зависит от их электролитической диссоциации, то есть концентрации Н-ионов в растворах и их окисляющего действия. Чувствительность к кислотам различна у разных микроорганизмов. Так, показано, что если оптимальная концентрация Н-ионов для CI. botulinum (бутулизм) соответствует 7,6, то при доведении рН до 4,6 наступает гибель этих бактерий. Самое низкое значение рН, при которой еще наблюдался рост, — это 4,8; при рН 4,7 могут прорастать только споры, а при рН 4,6 наступает прекращение роста вообще.

Чем кислее тем стерильнее. Поэтому для дизинфекци и нужно меньше серы.

Дрожжи могут легко адаптироваться при типичных рН в диапазоне 3.0-4.0, но при более низких рН, жизнедеятельность дрожжей может стать рискованной, а при более высоком рН, подверженность бактериальной порче требует больших доз сульфита, которые могут помешать метаболизму дрожжей в целом.

Вадим для тебя

Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбирают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.