Вопросы новичков по виноделию

[Янн]

Никто не мешает в этой теме всем желающим отвечать на вопросы по производству крепленных, полусладких, десертных вин, винных напитков.

Янн:- Виталий ,вопрос не в производстве вин с повышенной спиртуозностью и повышенным содержанием сахара. А о замещении сахара спиртом. В прохладном климате даже полностью созревший виноград имеет пониженный сахар, поэтому мы и проводим шаптализацию внося сахар. А сахар вносим зачем?

[Алексей3003]

Не шуточные страсти разгорелись за столом полным вина. Но так и должно быть ! И тут основной принцип - бытие определяет сознание. У Мнея например, нет условий для длительного хранения натурального сухого вина, да и абсолютно сухие по кислотности выдержанные вина в нашем регионе редкость. Сколько бы мы не хвастались своими бриксами, а реальное сусло по сахару всегда ниже измеряемых образцов, а эти образцы у нас всегда ниже заявленных в описаниях, которые также готовились южанами. Поэтому и вино у нас в лучшем случае будет неустойчивым и его придется хранить в фамильных подвалах, либо прибегать к трем краеугольным камням виноделия - сахару, воде и спирту -пропорции каждый определяет сам. К сожалению, наши виноделы, борющиеся за чистоту рассы очень часто лукавят, например, проклиная сахар добавляют в вино серу или мел с мрамором , влияние которых на вино лично для меня неочевидно . В этом году был в Грузии - абсолютное большинство сортов при идеальном климате дают 19-23% сахара. Из такого виноматериала никаким сепажем не сделаешь ни Кинзмараули, ни Хванчкару -это простая химическая арифметика. А натуральное сухое домашнее Саперави пить невозможно- кислотность зашкаливает. Какой вывод ? Делайте для себя такое вино, которое вам нравится и которое может получиться при ваших условиях произрастания винограда и переработки и хранения вина - и будет вам счастье...
А тем кто делает плодовые вина могу посоветовать - не добавляйте спирта (или плодового самогона), а делайте настойки на других ягодах, а потом смешивайте - и получите любое богатство вкуса, пусть даже и не признаваемое на выставках и дегустациях....

[Aleksandr_A]

Александр, Вы вроде читаете сообщения, но видите в них не то что написано, а то что Вы хотели бы прочитать.

Да, Виталий, Вы правы - я хочу читать взвешенные, сбалансированные решения, которые предлагают участники темы. Привык также и сам поступать - говоря "А" всегда думаю и просчитываю, к какому "Б" оно приведет. И считаю, что подобные темы настолько ответственны, в которых дурных, а то и идиотских советов просто не должно быть!!! Цена этих советов - год жизни и работы дачника, который вынужден потом будет слить своё испорченное вино в унитаз после использования этих советов.
Как и писал уже выше, что излишняя кислота в соке это результат неблагоприятного сезона, там и с сахаром проблемы на 100%. Зачем вообще упоминать о добавлении воды для северного виноградарства? Что дальше делать после добавления воды, как привести сок к оптимальным значениям? Почему об этом не пишется тут же? Люди же ведь читают, потом льют воду, потом выливают всё это в унитаз. Да лучше вообще ничего не писать, если не осознаешь последствий от надерганых из гугла обрывочных цитат.

[BlackKnight]

Виталий ,вопрос не в производстве вин с повышенной спиртуозностью и повышенным содержанием сахара. А о замещении сахара спиртом. В прохладном климате даже полностью созревший виноград имеет пониженный сахар, поэтому мы и проводим шаптализацию внося сахар. А сахар вносим зачем?

Спиртование при производстве сухого вина, автоматически выводит его из категории сухих вин и переводит его в категорию винных напитков, причем строго по нашему законодательству.

Далее что такое пониженный сахар, обратимся к тому же законодательству. Минимальная доля объемного спирта определена как 8.5 %. Если в вине заявлен сорт или регламентированная смесь сортов, то не ниже 10%.
8.5 процентов спирта - это 16 Brix в винограде.
10 процентов спирта - 18.3 Brix в винограде.

Это что недостижимые величины в Подмосковье?
Зачем Вам больший спирт, в сухом вине? Кто-то делает многие вина, и его нужно хранить в подвале годами?

Кстати интересная обнаружилась цифра 10% в законодательстве, если я планирую выдержку вина хотя-бы пол года, стараюсь получить спирт не ниже этой цифры, и для этого не нужны какие-то фантастические значения сахара в сусле.

К сожалению, наши виноделы, борющиеся за чистоту рассы очень часто лукавят, например, проклиная сахар добавляют в вино серу или мел с мрамором , влияние которых на вино лично для меня неочевидно .

Алексей, ну ей богу, мы взрослые люди! Пишите конкретнее!

Добавлено спустя 4 минуты 15 секунд:

И считаю, что подобные темы настолько ответственны, в которых дурных, а то и идиотских советов просто не должно быть!!! Цена этих советов - год жизни и работы дачника, который вынужден потом будет слить своё испорченное вино в унитаз после использования этих советов.

Абсолютно с Вами согласен!

Зачем вообще упоминать о добавлении воды для северного виноградарства? Что дальше делать после добавления воды, как привести сок к оптимальным значениям? Почему об этом не пишется тут же? Люди же ведь читают, потом льют воду, потом выливают всё это в унитаз. Да лучше вообще ничего не писать, если не осознаешь последствий от надерганых из гугла обрывочных цитат.

Александр, Вы сейчас о моем сообщении или Олега? Я написал, по принципу "Все поведать кто не видели, что-б как я возненавидели" и из контекста это было вполне очевидно. У нас все же не детский сад, разбирать все по слогам и в рот с ложечки отправлять - это перебор!

[Aleksandr_A]

Александр, Вы сейчас о моем сообщении или Олега?

Это крик души и попытка призвать всех участвующих быть ответственными за информацию, которая здесь ими размещается. Если конечно, мы хотим, чтобы этот форум имел добрую репутацию.

[Янн]

Янн:- С сухим и спиртом всё понятно ,Виталий спасибо.

Как и писал уже выше, что излишняя кислота в соке это результат неблагоприятного сезона, там и с сахаром проблемы на 100%. Зачем вообще упоминать о добавлении воды для северного виноградарства? Что дальше делать после добавления воды, как привести сок к оптимальным значениям? Почему об этом не пишется тут же? Люди же ведь читают, потом льют воду, потом выливают всё это в унитаз. Да лучше вообще ничего не писать, если не осознаешь последствий от надерганых из гугла обрывочных цитат.

Александр ,вот что то не понятно. Воду как раз и добавляют, что бы сусло привести к оптимальным значениям. Ты как предлагаешь убрать (понизить) кислоту в сусле ?

[Алексей3003]

Пишите конкретнее

Виталий, я совершенно не собираюсь разбирать различные технологии приготовления вина разными виноделами. Я просто обращаю внимание, что в каждой технологии есть свои плюсы и минусы, о которых виноделы часто умалчивают или просто сами не знают. Приведу пример столь уважаемой мною Грузии. Традиционная технология квеври подразумевает как минимум 8 месяцев (а то и больше) брожения на мезге. В результате из Саперави получается очень концентрированный виноматериал, "несъдобный" в чистом виде из которого умельцы потом делают Кинзмараули (для меня было открытием. что это вино изобретено специально для Сталина, то есть рецепт молодой и по вашей терминологии это винный напиток, так как без сахара , воды и спирта тут вряд ли могли обойтись). Еще один факт -грузины на своих частых праздниках НИКОГДА не пью красные вина, а только белые . Почему ? Думаю по тому, что при длительном брожении на мезге красных сортов образуется повышенная концентрация метанола (это проверенный факт) который и дает отрицательный эффект при большом потреблении. Но нигде исследований на эту тему вы не найдете.
С другой стороны , сделать сухое вино, которое будет храниться в бутылках при неопределенной температуре (дом магазин) без дополнительной химобработки тоже невозможно . так чем эта обработка лучше сахара или натурально виноградного спирта ? Согласен, что вкусовые качества при этом могут ухудшаться, но зато продукт остается экологически чистым...

[brianskiy]

Янн:- С сухим и спиртом всё понятно ,Виталий спасибо.

Как и писал уже выше, что излишняя кислота в соке это результат неблагоприятного сезона, там и с сахаром проблемы на 100%. Зачем вообще упоминать о добавлении воды для северного виноградарства? Что дальше делать после добавления воды, как привести сок к оптимальным значениям? Почему об этом не пишется тут же? Люди же ведь читают, потом льют воду, потом выливают всё это в унитаз. Да лучше вообще ничего не писать, если не осознаешь последствий от надерганых из гугла обрывочных цитат.

Александр ,вот что то не понятно. Воду как раз и добавляют, что бы сусло привести к оптимальным значениям. Ты как предлагаешь убрать (понизить) кислоту в сусле ?

я содой раскислял,воду только с сахаром в виде сиропа допускаю,но всё на любителя лил и воду и было не чего.

[Aleksandr_A]

Александр ,вот что то не понятно. Воду как раз и добавляют, что бы сусло привести к оптимальным значениям. Ты как предлагаешь убрать (понизить) кислоту в сусле ?

Виталий выше уже озвучил эти способы и я с ним солидарен в таком подходе. Но лить воду в подмосковный виноград считаю недопустимым. Кислота - это мизер, что мы теряем в будущем вине при добавлении воды в сок.

[александр-зеленоград]

... Но нигде исследований на эту тему вы не найдете.
...

Есть замечательная книга кандидата С\Х наук Инны Николаевны Сьян "Красные технические сорта винограда,размышления "за и против".
ГНУ ВНИИВиВ им.Я.И.Потапенко,Ростов-на- Дону,2009 г.,104 с.
Там много внимания уделено поднимаемому Вами вопросу.
Исследования там приводятся конкретные и достоверные.