Вопросы новичков по виноделию

[Владимир К]

Здравствуйте уважаемые виноделы! Дайте пожалуйста ссылку на ebay, на набор для титрирование кислоты, или что нужно купить в магазине хим. реактивов, чтобы подсчитать количество кислоты в вине. А то есть некоторые заковырки. Итак имеем: виноград Молдова покупной 9 кг, перебран и промыт водой, параметры сусла 18 Brix, pH 3.2, размят с гребнями, гребни убраны шумовкой, сахар довел до 21 Brix, дрожжи Lalvin EC-1118. 4 дня на мезге c помешиванием, Т=22С, далее гидрозатвор, Т=16С. три недели, снят с осадка. Остаточный сахар 3, pH 3.3, далее холод два месяца Т=3-7С, снят с осадка два раза, винного камня очень много(грамм 50 не меньше). На конец декабря: остаточный сахар 3, pH3.4, но явно выраженная кислота. Сравнил с Кинзмараули там pH 3.3 а кислота на язык не чувствуется. Из банки отлил 500мл Молдовы бросил 2г мела, через неделю pH 3 так должно быть?

Здравствуйте Михаил!
Года три назад у меня был опыт виноделия из Молдовы. Опыт неудачный, все как Вы описали. Вино получилось очень кислое.
Вы не написали когда прессовали сусло, после четырех дней дней брожения с доступом воздуха или оно простояло у Вас на мезге три недели под гидрозатвором? Три недели под гидрозатвором на
тихом прожении это очень мало, по хорошему 1,5-2 месяца, а только потом на холод. Вы не дали вину
добродить, мне кажется это одна из причин высокой кислотности. Вы не пишите вносили
пиросульфит калия, наверное нет? Вино при переливках могло начать окисляться от кислорода
воздуха. Когда наливаете вино в бокал и наклоняете, по краям бокала в вине нет коричневато-
кирпичного оттенка? Если есть, точно началось окисление вина. Понижение РН с внесением мела
мне кажется тоже связано с продолжение окисления вина от кислорода воздуха. РН после мела
должен был повыситься. Наверное сухое вино уже не получится, попробуйте на небольшом обьеме внести фруктозу и добейтесь приемлимого вкуса. Вино пусть стоит при пониженных температурах, а перед употреблением будете вносить фруктозу

[Aleksandr_A]

Сравнил с Кинзмараули там pH 3.3 а кислота на язык не чувствуется.

Раз в два месяца снимайте с осадка, но следите, чтобы емкость была заполнена под пробку. Я писал о проблемах с прошлогодним вином, которое выдержано уже более года. Осенью применил бентонит и мел - получилось совершенно два разных вина до и после! Теперь оно наконец питкое, его хочется пить и о нем рассказывать. До этого готов был перегнать. У меня была проблема в излишних танинах, выпирал спирт, горечь и кислота. Сейчас оно сбалансировалось.

[Elderling]

И немного не понятно получится ли в итоге у меня вино или брага

В вашем случае как раз все понятно - на выходе у вас получится брага. Это конечно, если сможете запустить брожение.
Сколько воды вы добавили к 10 кг ягод и 10 кг сахара (5 кило в каждый бутыль)? Боюсь, что тут сахар может выступить в роли консерванта, как в варенье. Добавляйте хорошие сильные дрожжи, сбраживайте, и отправляйте на перегонку. Вино делается из виноградного сока, а не из воды и сахара.

Около 26л воды, сегодня я разбавил немного, отлил по 4 литра, и долил чистой воды. Раз вино не приготовится - то сколько нужно настаивать брагу?)

[Elektronik_t]

Вы не написали когда прессовали сусло, после четырех дней дней брожения с доступом воздуха или оно простояло у Вас на мезге три недели под гидрозатвором?

Прессовал через четыре дня.

Три недели под гидрозатвором на тихом прожении это очень мало, по хорошему 1,5-2 месяца, а только потом на холод. Вы не дали вину добродить, мне кажется это одна из причин высокой кислотности.

Делаю так уже в четвертый раз. Три-четыре недели в квартире, потом на застекленный балкон, гидрозатворы не снимаю, только сливаю с осадка. На балконе температура понижается постепенно, а для выпадения винного камня я открываю окна.

Вы не пишите вносили пиросульфит калия, наверное нет? Вино при переливках могло начать окисляться от кислорода воздуха.

Никогда не делал и не собираюсь вносить.

Вино при переливках могло начать окисляться от кислорода воздуха. Когда наливаете вино в бокал и наклоняете, по краям бокала в вине нет коричневато-кирпичного оттенка?

Нет. Только на Альфе 2011 года такое наблюдал, через год хранения. Прошлогодняя бутылка из "Черного жемчуга" пока темно-красная.

Наверное сухое вино уже не получится, попробуйте на небольшом обьеме внести фруктозу и добейтесь приемлимого вкуса.

Почему же не получится... Для меня кислота норм. Для девушек высока.
Владимир дайте ссылку на набор для титрирования у вас же он есть

Добавлено спустя 1 минуту 23 секунды:

Раз в два месяца снимайте с осадка, но следите, чтобы емкость была заполнена под пробку.

Зачем? Вино давно осветлилось, еще в конце ноября.

[Elderling]

Брожение запустить вроде смог, перчатки раздувает ого го как, если в итоге получится брага - то что с ней делать. перегонять в самогон не планировал, да и оборудования никакого нет. Вино уже ни как не получить в итоге да?:(

[Elderling]

Есть ли смысл процедить сусло от мезги? Или это остановит начавшееся брожение?

[Aleksandr_A]

Зачем? Вино давно осветлилось, еще в конце ноября.

Вы же знаете, что переливка - это не только осветление.

[Вадим Жилин (Florist)]

Михаил а что там в наборе не обычного? По оборудованию, пипетка на 10 мл, бюретка на 25 мл, мерный стакан или колба коническая, предметное стекло, палочка стеклянная, нагреватель. По реактивам фиксонал для приготовления децинормального раствора едкого натра и индикатор фенолфталеин или лакмус. Это все есть даже в школьной лаборатории ну раньше точно было.

[Владимир К]

Брожение запустить вроде смог, перчатки раздувает ого го как, если в итоге получится брага - то что с ней делать. перегонять в самогон не планировал, да и оборудования никакого нет. Вино уже ни как не получить в итоге да?:(

Алексей! Вы только Бога ради не обижайтесь! Вы взяли один технарь с изабельным вкусом и добавили столовый виноград, набухали туда сахар, причем в очень больших количествах и плюс вода! Вином этот коктейль называть ни как нельзя. Вам правильно сказали, что это брага и только на перегонку. Никакой пользы от такого коктейля точно не будет.

Есть ли смысл процедить сусло от мезги? Или это остановит начавшееся брожение?

Отжать (процедить) смысл есть, т.к. Тайфи столовый сорт винограда и в нем, как и в большинстве столовых, мало сока, но много пектинов, которые при длительном брожении на мезге вырабатывают прилично метилового спирта,заодно снимете с грубого осадка. Так что лучше отжать от мезги и оставить для дальнейшего дображивания под гидрозатвором. Брожение от этого не остановиться.

[Вадим Уткин]

Всем привет!
Хочу остановиться на нескольких, как мне кажеться важных моментах.
Изначально нужно понимать какое в итоге вино мы хотим получить, а не куда кривая выведет:).
Если изначально сахаристость сусла 22Brix, то умножив на коэффициент 0,6 мы получим потенциальный алкоголь 12-13%. Что для сухого является определенной границей.
Если Вы сбродите до 16%, то в сухом варианте такой напиток употреблять и получать удовольствие будет сложновато, отсюда придеться добавлять сахар, чтобы замаскировать спиртуозность.
Для себя подобные произведения называю алкогольным компотом, так как считаю, если цель сделать сладкое, нужно делать либо методом остановки брожения спиртованием с изначально высоким сахаром сусла, либо по кагорной технологии.
Если учитывать такие моменты, как полезность домашнего вина, то конечно нужно учиться делать сухое. Пусть это будет домашнее столовое, но сухое! И это будет уже гигантским шагом вперед.
Всем желаю, как можно быстрее перепрыгнуть ступень сладких вином не высокого качества!
Это я к тому, что нужно иметь некоторые ориентиры, чтобы в итоге получать то, что задумали.