Вопросы новичков по виноделию

[Вадим Уткин]

Хочу добавить на мой взгляд полезную цитату Александра Приходько с дружественного форума:

"Не путаем мацерацию с ферментацией, первое это настаивание на мезге без брожения, а второе - брожение на мезге или без нее.
Т.е. если чистую культуру дрожжей не внесли, то стоит задача - не допустить брожения на дикарях во время настаивания на мезге, иначе могут возникнуть проблемы со стартом ЧКД."
_

[Олег Шведов]

Олег, привет! Я уже, как то спрашивал про мацерацию и вот, что ты ответил: " Вадим, привет. Нет брожения -нет шапки...так что мешать ничего не надо...
И дикарей убиваю пиросульфитом...а спирт,( в моём случае), для того что бы остался сахар в вине..."

Я запутался

Привет Вадим, да что тут путаться... если по каким-то причинам есть шапка,( если давить виноград руками- шкурка мешочком, попал воздух - вот и всплыла), при холодной мацерации- её нужно топить... у меня её просто нет-ягоду пропускаю через шнек мясорубки,ягода шинкуется на несколько частей топить ничего не нужно,даже в сусле с лабрусок шапки не было..
да и не представляю какая может быть шапка при холодной мацерации... при брожении- да, шапка так шапка... мезгу из сусла килограммами выталкивает..

[alissi1978]

Олег привет, а зерна в мясорубке не дробятся?

[Олег Шведов]

Олег привет, а зерна в мясорубке не дробятся?

Есть конечно такое дело, но не глобально... запускать здоровую дробилку из-за 2-3 вёдер винограда... лень.. ..горечь в вине не ощущается, большого количества порубленной косточки я не наблюдаю.... и настаиваю на мезге- ну максимум 7 дней, думаю нужно ещё меньше- кислоты многовато получается...

[y_fed]

И дикарей убиваю пиросульфитом...

Доброго дня всем!
Вадим, хочу немного уточнить про мацерацию/ферментацию и вокруг...
Мацерация (настаивание на мезге без брожения) должна производиться при достаточно низкой температуре, при которой дикая микрофлора, которая всегда присутствует в свежем сусле (если его предварительно не пастеризовать), не может размножаться. Это где-то ниже 10 градусов.
Если температура в винодельне выше и достаточна для начала брожения, пиросульфит не поможет. В том смысле, что брожение скорее всего потихоньку начнется на диких дрожжах. Получит развитие тот дикий штамм винных дрожжевых грибов, который устойчив к диоксиду серы и может размножаться при пониженной температуре. А пиросульфит снизит окисление сусла, усилит экстрактивность и не даст развиваться всевозможным плесневым грибкам и бактериальной флоре. Т.е. это будет уже не мацерация, а неспешная ферментация с постепенным появлением небольшой шапки, увеличивающейся по мере размножения диких дрожжей и сопутствующего повышения температуры сусла. Если добавить в такое забродившее сусло ЧКД в рекомендуемом количестве, совсем не факт, что они окажутся более приспособлены к выживанию в условиях конкуренции с диким штаммом при данной температуре, концентрации сахара и диоксида серы. Собственно особо страшного ничего не случится, ведь ЧКД - это не какая-либо искусственно созданная расса дрожжей с необыкновенными свойствами. Она просто отобрана из множества диких штаммов, встечающихся в природе, по своим полезным свойствам. И условия применения этого штамма ЧКД могут быть достаточно специфичны для получения наилучшего результата... А вообще в среде специалистов-микробиологов виноделия существует мнение , что ферментация на смешанных культурах дрожжей при их правильном подборе и использовании дает лучший результат, чем на ЧКД. Только это хлопотное дело... В промышленном виноделии применяют ЧКД - так проще организовать технологический процесс и получить гарантированный результат.
С уважением, Юрий.

[Вадим Уткин]

Хотелось бы узнать, как лучше отмерить например 1,5 гр пиросульфита при отсутствии весов ? Знаю, что в чайной ложке будет примерно 5гр, можно 1/3 ложки на глаз добавить в 10л сусла?

[Алексей3003]

Уважаемые виноделы ! Хочу пропробюовать использовать в
виноделие покупные дрожжи, но не могу понять - выбор огромный, названия
одно другого звонче, а в чем разница ? Я всегда использовал естественное
брожение , немного стимулируя его нашатырным спиртом. Но впрошлом году
вынужден был в сентябре оставить вино на брожение в "холодном" доме и
обратил внимание, что интенсивность процессов значительно снизилась. И
если вино обычо у меня бродит 1,5- 2 месяца , то тут все прекратилось через
3 недели. Думаю из-за слабости дрожжей. Поэтому мой вопрос - как качество
(название) покупных дрожжей отражается на вкусе вина ? Требуется ли
соотвествие сортов винограда и сортов дрожжей ? Не возникнет ли коллизии
между естественной дрожжевой культурой (а я забраживаю на мезге) и
привносимой ?

[АКА]

Уважаемые виноделы ! Хочу пропробюовать использовать в
виноделие покупные дрожжи, но не могу понять - выбор огромный? Требуется ли
соотвествие сортов винограда и сортов дрожжей ? Не возникнет ли коллизии
между естественной дрожжевой культурой (а я забраживаю на мезге) и
привносимой ?

Алексей, действительно расс дрожжей много, почитайте описание к ним, и определитесь для какого типа вина вы будете их использовать, в каких температурных условиях будет проходить брожение, будете ли сульфитировать (сульфитоустойчивость), какова доля сахара в сусле - (спиртоустойчивость), большинство расс ЧКД имеют фактор Киллера, т.е. высокую конкуретную выживаемость по отношению к "диким" Для белых вин я использую "рислинговую" рассу EZ-FERM наименование не помню, для красных из того что испытывал SIHA (года три назад) в последнее время CHALLENGE EZ-FERM (универсальные) Сульфитовыносливые, спиртоустойчивые до 16,5% объѐмных спирта, в том числе при низких температурах 12°С-34°С
(фактор Киллера) мое мнение для ЧКД главное не привнести в вино каких либо не желательных (дрожжевых) ароматов, привкуса и выполнить свою главную задачу - спиртовое брожение!

[Олег Шведов]

Хотелось бы узнать, как лучше отмерить например 1,5 гр пиросульфита при отсутствии весов ? Знаю, что в чайной ложке будет примерно 5гр, можно 1/3 ложки на глаз добавить в 10л сусла?

Вадим, я бы тебе показал ...но вскрывать пачку пиросульфита сейчас не хочу- точно отмерить можно при помощи одноразового шприца...просто вынимаешь поршень и засыпаешь 1г....если не изменяет память, 1г пиросульфита в 5-и кубовом шприце- соответствует 1.3 мл....осенью проверю...

[svolga]

Привет виноделам!
На моем участке техническим сортам всего второй год, поэтому планирую пока потренироваться на вине из Кодрянки и Молдовы. Собственно говоря три вопроса от чайника:
1) Подходят ли эти сорта для вина?
2) Я так понимаю придется совсем не опрыскивать эти сорта. Ведь для вина используется виноград с естественными дрожжами, а в случае с опрыскиванием непонятно как быть. Понятно, что у каждого хим. препарата есть срок ожидания, но хотелось бы совсем обойтись без химии насколько это возможно. Делать профилактическую обработку, но мыть грозди либо не опрыскивать совсем. Так?
3) Опрыскивают ли технические сорта - Цитронный Магарач, Мерло, Ливадийский черный?