Вопросы новичков по виноделию

[Andrey_Orico]

Употреблять можно, но лучше дать постоять хотя-бы до НГ, потому что вино еще дозревает.

Ну это когда вина мало. А когда много, то часть дозревает, а другая дегустируется

[Aleksandr_A]

Коллеги, добрый вечер, подскажите, что у меня не так, если кто сталкивался.
Вино из ХЗЧ с амурскими кровями + что-то типа Молдовы из супермаркета, в 2014 году вышло отличное, последнюю бутылку открыл 2 недели назад - НЕКТАР!
По вину урожая прошлого года с самого начала терзают сомнения - НЕ ПИТКОЕ. Все, кто дегустировал, отмечают выпирание спирта и горечь. Если к вину добавить 20% воды - ситуация исправляется, горечь и спирт не выпирают, пить можно, но все равно - не то! Я уже тут высмотрел коричневые тона, но кто дегустировал - отмечают, что их не видят. Может и накрутил уже себя. Уксусных тонов нет. Единственное, на что грешу - в прошлом году всю посуду для дезинфекции при каждой переливке ополаскивал раствором пиросульфита, в этом году отказался от него и перешел на йод. Два дня назад при первой переливке после тихого брожения уловил снова тот вкус, который меня не устраивает в вине прошлого года. На вкус буду пробовать через месяц, при следующей переливке. В этом году вино исключительно из моего ХЗЧ, ничего лишнего - сок, ЧКД и декстроза 50 гр/л до 22 BRIX. Перегнать рука не поднимается.
В связи с вышеизложенным вопрос - что даёт в вине горечь? Признаков болезни вина не вижу, всегда гидрозатвор, переливка строго по стенкам.

[Евгений Родимин]

В связи с вышеизложенным вопрос - что даёт в вине горечь? Признаков болезни вина не вижу, всегда гидрозатвор, переливка строго по стенкам.

Как раз вчера в теме "Натуральные виноградные вина" обсуждали этот вопрос. Вина с "амурскими кровями " часто окисляются. Появляется рыжий оттенок и горечь. Загляните в тему.

[Владимир К]

Александр!
Пиросульфит, если он применялся в разумных пределах, не дает горечи. Горечь может появится от долгого настаивания на мезге, а также при нарушении оболочки косточек при дроблении.

[Aleksandr_A]

Как раз вчера в теме "Натуральные виноградные вина" обсуждали этот вопрос. Вина с "амурскими кровями " часто окисляются. Появляется рыжий оттенок и горечь. Загляните в тему.

Да, я читал ваш материал, поэтому и высматривал кирпичные тона. Все меры по недопущению окисления я соблюдаю, но имеющаяся проблема возникла в самом начале, при первой переливке после тихого брожения уже были вопросы.

Добавлено спустя 4 минуты 27 секунд:

Пиросульфит, если он применялся в разумных пределах, не дает горечи. Горечь может появится от долгого настаивания на мезге, а также при нарушении оболочки косточек при дроблении.

Оболочка косточек возможно и была повреждена при давлении ягод, но в пыль их я не разбиваю. На мезге не настаиванию - как ягоду отдавил, сразу вношу ЧКД и накрываю крышкой. Первичное брожение 5-6 дней, потом прессование.

[Евгений Родимин]

Все меры по недопущению окисления я соблюдаю, но имеющаяся проблема возникла в самом начале, при первой переливке после тихого брожения уже были вопросы.

А.И.Потапенко указывал на то, что окисление может происходить уже в момент раздавливания ягод.
Вот Олег-Саратов советует уже в начальном этапе предохранять сок от окисления. Мне не понятно - как это сделать. Соорудить вакуумную камеру и отжимать сок в скафандре космонавта А как делать осветление и аэрацию, когда необходим контакт именно с воздухом
Возможно, разные вина и соки ведут себя по-разному. Я опробовал тест Потапенко на соке своего винограда. Окисления не показал. А вино окисляется. Теперь буду бороться с этим добавками природных антиоксидантов из самого винограда.

[Andrey_Orico]

В связи с вышеизложенным вопрос - что даёт в вине горечь?

День добрый! Александр, у меня была такая штука года 4 назад. Мне показалось (не было рефрактомера) что в сусле мало сахара и я добавил мед. После бурного брожения поставил в погреб на тихое, где в сентябре +16гр, и благополучно забыл на месяц. через месяц вспомнил и бегом сливать с осадка. Осадка в 10 литровом бутыле было 4-5 см. Естественно небольшая дегустация и ... горечь и спирт.
Сладкое сусло = большая спиртуозность. Не вовремя перелил (особенно первый слив с осадка) = горечь.
Возможно была повышенная темп-ра при бурном брожении.
Я описываю то что было у меня. Возможно к вам это не относится. Однако ни до, ни после этого не было.

С осадка первый раз сливаю через 7-10 дней, т.к. после бурного брожения в сусле множество взвесей и отработанных дрожжей. А одним словом МУТЬ. За 10 дней она полностью оседает (если ее не тревожат). Переливаю и уже в этот раз добавляю дубовые чипсы и оставляю на месяц. Жду холодов, а следовательно выпадения вин камня. Переливаю по бутылкам и ....... переодически проверяю бутылки (а не закисло ли )

[Aleksandr_A]

Сахаристость сока я контролирую, тут промахов быть не должно.
Пока грешу на такие моменты:
1. Возможная повышенная температура при брожении, но в этом году бродило в подвале при 18 градусах. Температура сусла при активном брожении поднималась до +24.
2. Брожение на мезге нужно сократить до 4-5 дней, не больше!
3. Снизить сахаристость сока до 20 BRIX. Но как раз в целях недопущения различных заболеваний вина, сахаристость сока довожу до 22, чтобы придать бОльшуюю устойчивость вину.
4. ЧКД. Надо пробовать возвращаться на дикари, возможно что-то с ними у меня не заладилось.

Теперь вот размышляю о более частом снятии с осадка. Пока есть дрожжи - окисление и заболевание маловероятно (в разумных пределах конечно). Снимая каждый раз с осадка, мы снимаем и с дрожжей. Про разлагающиеся отмершие дрожжи тоже читал. Как это все совместить - пока не придумал. Еще также читал о повышенном содержании в вине СО2, что также дает горечь во вкусе. Собственно, для этого его и проветривают, но тут снова можем столкнуться с окислением. Решение пока не найдено.

[oleg.saratov]

А.И.Потапенко указывал на то, что окисление может происходить уже в момент раздавливания ягод.
Вот Олег-Саратов советует уже в начальном этапе предохранять сок от окисления. Мне не понятно - как это сделать. Соорудить вакуумную камеру и отжимать сок в скафандре космонавта

Евгений, читай там же у А.И.Потапенко.Я писал, что он рекомендует смешивать окисляющийся виноград с не окисляющимся и прессовать.Сорта и пропорции определять методом тыка.

Добавлено спустя 12 минут 32 секунды:

Возможно, разные вина и соки ведут себя по-разному. Я опробовал тест Потапенко на соке своего винограда. Окисления не показал. А вино окисляется. Теперь буду бороться с этим добавками природных антиоксидантов из самого винограда.

А когда вино окисляется (меняет цвет), ты наблюдал, примерно на каком этапе?

[Евгений Родимин]

А когда вино окисляется (меняет цвет), ты наблюдал, примерно на каком этапе?

Примерно. месяца через три-четыре