Плодово-ягодное виноделие.

Модератор: Вадим Жилин (Florist)

Ответить
Дмитрий Петрович
Освоившийся
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 02 апр 2009, 23:55
Город: Пенза
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 27 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Дмитрий Петрович » 04 июн 2009, 21:40

Валерий Васильевич, у меня в этом году ожидается большой урожай черноплодной рябины. Поделитесь, пожалуйста, Вашим рецептом приготовления вина их нее. :roll:

Валерий Васильевич
Завсегдатай
Сообщения: 1466
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Город: .
Подпись: ...
Благодарил (а): 123 раза
Поблагодарили: 2362 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Валерий Васильевич » 05 июн 2009, 08:49

Дмитрий Петрович писал(а):Валерий Васильевич, у меня в этом году ожидается большой урожай черноплодной рябины. Поделитесь, пожалуйста, Вашим рецептом приготовления вина их нее. :roll:
Дмитрий Петрович, Света, "рецепт" приготовления вина из любого плода, в том числе и черноплодки, у меня один. Как я это понимаю, после изучения массы информации и порой совершенно противоречивой, сделал для себя Главный вывод, (но это только моя личная точка зрения) главная и важнейшая составляющая это подготовить сусло с четкими параметрами. Они, параметры для сусла, едины для приготовления любого вина. Причем должны быть строго выдержаны, не где то там одна треть кислоты, а две третьи сахара, или на литр сока триста грамм сахара - такое я не воспринимаю и категорически отвергаю. На мой, морской выпуклый, взгляд приготовленное, при необходимости исправленное, для брожжения сусло должно содержать не более 20% сахара и 7% кислоты (включая винную, лимонную, молочную и прочее, прочее..). Это главная вводная. Теперь непосредственно о черноплодной рябине. Ягода по своему очень своеобразна, не сочная, очень терпкая, малое содержание сахара и большое содержание кислот (на вскидку не помню сколько, а копаться в таблицах лень). Ягоду пропускаю через мясорубку с крупной решеткой. Определяю содержание кислот и сахара, Размельченную массу разбавляю водой и заваркой чая КАРКАДЭ в моем случае в соотношении 1:1:1. Воду применяю или родниковую или талую.
На 1 литр мезги (не сока) черноплодки, 1 литр воды и 1 литр каркаде. Здесь возможны различные вариации. Вместо воды можно добавить какой либо сок с очень малым содержанием кислоты и большим содержанием сахара ну и прочее, к 1 части мезги черноплодки добавить 2 части разбавителя. Главное, чтобы сусло было приведено к вышеуказанным параметрам. Кстати считаю, что любое вино, кроме винограда, всегда хуже, если сусло приготовлено из одного вида ягоды, нежели из купажированного сусла. Если допустим готовим вино из черноплодки, то в сусле должен главенствовать и преобладать сок (в данном случае вытяжка) из черноплодки, а не одна черноплодка. Далее сусло слегка бодбраживаю 3-4 дня, отжимаю и ставлю на бурное брожжение. Но! Сахар закладываю не 20%, а меньше. Где то 2/3 от неоходимого. Остальное добавляю в процесе бурного брожжения по одному-два стакана, два-три раза. Таким способом мы можем крепость вина сделать не 12-13 градусов, а 14-16 градусов без всякого крепления. А непосредственно доводка вина по вкусовым и другим качествам уже делается в стадии "тихого" брожжения. Способы определения в домашних условиях содержания кислоты в сусле и содержания сахара в нем хорошо описаны в инете.
Что не понятно, спрашивайте. С удовольствием отвечу.

Дмитрий Петрович
Освоившийся
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 02 апр 2009, 23:55
Город: Пенза
Подпись: Дмитрий
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 27 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Дмитрий Петрович » 05 июн 2009, 09:09

Валерий Васильевич писал(а):
Дмитрий Петрович писал(а):Валерий Васильевич, у меня в этом году ожидается большой урожай черноплодной рябины. Поделитесь, пожалуйста, Вашим рецептом приготовления вина их нее. :roll:
Дмитрий Петрович, Света, "рецепт" приготовления вина из любого плода, в том числе и черноплодки, у меня один.
Что не понятно, спрашивайте. С удовольствием отвечу.
Пока дело не дошло до практики, все в принципе, понятно. :yes: Только один вопрос - нужна ли закваска?

Аватара пользователя
BlackKnight
Завсегдатай
Сообщения: 1517
Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
Город: Москва
Подпись: Виталий
Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
Благодарил (а): 755 раз
Поблагодарили: 4548 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение BlackKnight » 05 июн 2009, 10:33

Валерий Васильевич писал(а):
Дмитрий Петрович писал(а):Определяю содержание кислот и сахара
А как кислоту определяете?

Валерий Васильевич
Завсегдатай
Сообщения: 1466
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Город: .
Подпись: ...
Благодарил (а): 123 раза
Поблагодарили: 2362 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Валерий Васильевич » 05 июн 2009, 12:57

Дмитрий Петрович писал(а): Только один вопрос - нужна ли закваска?
Да, нужна. Я ставлю на винных дрожжах.
А как кислоту определяете?
Вот один из способов:
Чтобы приготовить сусло необходимо знать сколько содержится в полученном соке кислоты (кислотность сока) и сахара (сахаристость сока). Это необходимо знать для приготовления вина желаемого качества, т. к. в большинстве случаев соки плодов и ягод содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров.
В домашнем виноделии, особенно если готовится небольшое количества вина, пpи определении состава сока можно пользоваться таблицей .
Кислотность сока определяют по количеству щелочи, потраченной на нейтрализацию содержащейся в соке кислоты, что основано на свойствах кислот соединяться со щелочами.
При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту. Для виноградного сока и вина — в пересчете на винную кислоту, для плодового и ягодного сока, как правило, в пересчете на яблочную и реже лимонную кислоту (в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов и ягод).
Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование — это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу — лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в соке или в вине используют титровальный раствор едкого натрия.
Для определения кислотности у винодела должны иметься в наличии: пипетка; стеклянная трубочка с нанесенными делениями (бюретка); стеклянный стакан или фарфоровая чашечка; стеклянная палочка, раствор для титрования, лакмусовый индикатор (лакмусовая бумажка, которая от щелочи синеет, а от кислоты краснеет).
Пипетка — стеклянная трубочка с нанесенными на нее делениями, должна вмещать не менее 10 мл жидкости.
Бюретка — стеклянная трубка с нанесенными делениями на каждый 1 мл объема до 25—50 мл.
Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр., растворенного в 1 л дистиллированной воды. Понадобится примерно 0,3 л. Ранее приготовленный раствор можно хранить в стеклянной бутылке с пробкой из химически стойкой резины.
Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.
Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Если имеющийся сок ярко окрашен (черносмородиновый и пр.), то отмеренное количество сока можно разбавить вливанием дистиллированной воды при помощи пипетки (влить содержимое пипетки 3-5 раз) так, чтобы сок стал менее окрашенным. Полученную смесь сока и воды перемешаем стеклянной палочкой. Это разбавление сока не повлияет на показатель кислотности, т. к. при разбавлении изменится только объем смеси, а количество кислоты не изменится, ведь взяли ровно 10 мл сока.
Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.
Для определения кислотности бродящего сока или сусла надо отмеренное количество сока (сусла) подогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке.

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основанно на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Удельный вес сока определяют так: при помощи чистой сухой пипетки на 10 мл отмеривают 10-100 мл отфильтрованного сока в чистый сухой стакан, который перед наполнением соком надо взвесить. Затем на точных весах определяем вес стакана с соком. Вес отмеренного сока делим на вес воды того же объема, полученный результат деления и будет искомый удельный вес сока. Для вычисления процентного содержания сахара в соке из значения удельного веса надо вычесть 1, а оставшуюся разность разделить на 5. Полученная цифра и укажет процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 гр., а 100 мл воды весит 100 гр. Удельный вес сока будет: 104 : 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 — 1,00 = 0,040, или просто 40 (для упрощения расчетов). Эту разность и делим на 5 и получаем процентное содержание сахара в соке, т. е. 40 : 5 = 8 или 8 %.

При помощи ареометра определить процентное содержание сахара проще и быстрее. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд. Наливать надо так, чтобы не образовывалась пена. В сок вертикально осторожно опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если корпус ареометра, находящийся над поверхностью сока, будет смочен соком, то показания ареометра будут неверными, так как прибор станет тяжелее. Опускать ареометр в исследуемый сок надо осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами. Если ареометр окунулся, то корпус его следует промыть чистой водой и вытереть насухо, а процесс измерения повторить снова. Показания ареометра нужно снимать так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра — 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра при температуре сока 14°С — 1,041. Тогда значение равно: 1,041 — (6 х 0,0002) = 1,0398.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:
С = (У : 5) + 1, где С - содержание сахара в соке в % или в гp. на 100 мл сока; У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,041, то У = 41, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,2%.

При определении количества сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и проч.) пользуются формулой:
С= (У : 5).

Содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовник и др.), особенно если они были подогреты перед прессованием, вычисляется по формуле:
С = (У : 5) — 1.
Все эти исследования сока необходимо проводить для приготовления качественного вина.

Валерий Васильевич
Завсегдатай
Сообщения: 1466
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Город: .
Подпись: ...
Благодарил (а): 123 раза
Поблагодарили: 2362 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Валерий Васильевич » 01 сен 2010, 16:01

alissi1978 писал(а): Рецепт для яблочного вина: На литр чистого сока добавить до брожения 100 гр воды и 150 гр сахара. Во время брожения на 4-й день 30 гр сахара, на 7-й день 30гр, на 10-й день 20 гр сахара. Состав для одного литра сока,если сока больше просто сумируйте граммы. Бродить 4 недели, при температуре 22-25 градусов , потом слить с осадка и добавить еще сахара 15 гр на 1 литр сусла. Поставить на брожение еще на месяц,но в прохладное помещение, через месяц снова слить с осадка добавить 15гр на литр сахара и поставить бродить еще на месяц. По прохождению времени выдержать вино 2 суток при температуре -2-3гр, слить с осадка и разлить по буылкам. Хранить при температуре не выше 15гр.
Можно и так, НО, я бы в этот рецепт внес серьезные изменения, а то, не в обиду пожалуйста, как рецепт лекарственной настойки, все до грамма расписано. А так не бывает. Яблоки, яблокам рознь даже одного сорта с разных садов. Но не это главное.
На литр чистого сока добавить до брожения 100 гр воды и 150 гр сахара.
На мой взгляд воды мало, а сахара первоначально многовато. Сусло должно перед постановкой на бурное брожжение иметь параметры;
Кислотность -0.7-0.9%, Сахар не выше 20%, а лучше чуть меньше.
Сок ранне-средних яблок содержит в среднем 12-15% сахара и 1,0-1.2% кислоты. Отсюда и пляшем. Воды надо ну хотя бы 200 г, а сахара не более 70-80 г
От этого сильно будет зависеть в конечном итоге крепость вина. Сахар, как мы знаем, является консервантом, и его излишки, как и большее содержание в сусле кислоты пагубно отразится на активность винных дрожжей и вы получите крепость вина ну 9-10 градусов максимум. А при моем методе 14-16. Как говорится почувствуйте разницу.
Во время брожения на 4-й день 30 гр сахара, на 7-й день 30гр, на 10-й день 20 гр сахара.
Давайте теперь посчитаем. В яблочном соке в 1 л уже содержится 12%, т.е. 120 г сахара, добавили первоначально на 1000 г сока + 100 г воды=1100 г сусла 150 г сахара, или 140 г/1 л + 30 + 30 + 20
Итого: На 1 литр сусла - 340 г сахара. Явно МНОГО. Да еще на тихое брожжение +30 г , всего 1 л/370 г.
Уверенно могу сказать, что крепость такого вина не превысит 8-9 градусов. Винные дрожжи законсервируются и вымрут, как мамонты, не сделав того на что способны.
поставить бродить еще на месяц. По прохождению времени выдержать вино 2 суток при температуре -2-3гр, слить с осадка и разлить по буылкам.
Не понятно. А зачем разливать так рано по бутылкам?!!! От этого ничего хорошего не произойдет. Наоборот, чем больший объем вина, тем лучше. Чем дольше будет проходить тихое брожжение- тоже только лучше для вина. И букет и стабилизация и гармонизация сахара и т.д. и т.п. Вообще тихое брожжение должно проходить не менее полугода, а год - еще лучше. И не стоит торопится загонять его в бутылки, даже если хочется отпить. Ну и пусть себе стоит допустим в 20-ти литровом бутыле, а вы литр отпили. Ничего страшного не произойдет.
Продолжение вино из яблок по позже.

Валерий Васильевич
Завсегдатай
Сообщения: 1466
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Город: .
Подпись: ...
Благодарил (а): 123 раза
Поблагодарили: 2362 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Валерий Васильевич » 16 сен 2010, 14:46

Я и забыл, спасибо, что напомнил.
Я делаю следующим образом, оговорюсь сразу, вино из яблок не экстра класса, но пьется, за неимением других, особенно в жару.
Яблоки режу. Семенники выбрасую курам. Пропускаю через мясорубку. В полученную мезгу добавляю треть воды, добавляю четверть ч. ложки ЧКД на 15 л и дня три подбраживаю. После подбраживания сок чудесно отжимается. Отжимки еще раз заливаю заливаю 50 на 50 водой. Через два - три дня отжимаю. Соеденяю оба отжима и далее сусло по ранее описанным технологиям на бурное брожжение. В зависимости от сорта яблок необходимо откорректировать кислотность лимонной (или другим способом) кислотой. Сахар так же частями и в зависимости чего хотим, сухое, полусухое ..., если сладкое, лучше сладость доводить в процессе тихого брожжения, когда дрожжи отработают и вино наберет максимум крепости.
Удачи!

okolo
Новичoк
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 18 июл 2010, 01:17
Город: Odessa
Подпись: Klava
Поблагодарили: 13 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение okolo » 16 окт 2010, 21:00

Могу предложить Вашему вниманию рецепты яблочных вин
Для изготовления вкусного и ароматного напитка рецепт яблочного вина предлагает использовать спелые яблоки осенних или зимних сортов. Лучше всего, если это будет смесь сортов, а яблоки созреют на дереве (получится более ароматное яблочное вино). Рецепт домашнего вина может быть с добавлением дрожжей, или без них, с большим или меньшим количеством сахара или даже без сахара. Это дело вкуса.
Из яблок отжать сок. Выжимки залить холодной кипяченой водой, перемешать и снова отжать.
Слить оба сока в стеклянный бутыль с узким горлышком, добавить растворенный в воде сахар. Закрыть сусло пробкой с водяным затвором, поместить в темное место и выдержать при комнатной температуре до окончании брожения. В начале брожения из сусла будет вытекать пена. Для поддержания уровня сусла необходимо доливать в бутыль подслащенную воду. Необходимо также следить за тем, чтобы конец резиновой трубки находился постоянно в воде.
Когда брожение закончится и из трубки перестанут выходить пузырьки воздуха, бутыль с вином герметично укупорить и поставить в погреб на 2-2,5 месяца.
Готовое яблочное вино с помощью сифона перелить в бутылки, плотно закрыть распаренными пробками и поместить в прохладное место в горизонтальном положении.
Ингредиенты:
сок яблочный 10 л
сахар 2-2.5 кг

Валерий Васильевич
Завсегдатай
Сообщения: 1466
Зарегистрирован: 20 фев 2009, 03:03
Город: .
Подпись: ...
Благодарил (а): 123 раза
Поблагодарили: 2362 раза

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Валерий Васильевич » 21 окт 2010, 06:19

Пузенко Наталья писал(а):Валерий Васильевич, okolo, а рецептика из груш нет? У меня груш в этом году было немеряно- устала закапывать их.
Вино из груш
Я бы поступил следующим образом.
Груши порезать под мясорубку, удалив при этом семенники. Пропустить через
мясорубку (или другим способом раздробить).
В полученную мезгу добавить такую же часть воды (лучше чая каркадэ), немного закваски или ЧКД - где то пятую часть от необходимого на полученный объем и поставить в теплое место для подбраживания на пару дней. Когда отделится шапка, слить сусло шлангом (лучше через мелкое сито), оставшуюся гущу отжать. Скоректировать полученное сусло по сахару-кислоте в пределах 20-7. Добавить закваску или ЧКД, питание для дрожжей пару мелко порезанных киви из расчета на 20 л. Ну а далее как обычно, бурное-тихое брожжение, снятия с осадков и т.п и т.д.

Аватара пользователя
Пузенко Наталья
Администратор
Сообщения: 43507
Зарегистрирован: 16 дек 2008, 21:34
Город: Волгоград
Подпись: Наталья Лариасовна
Откуда: Волгоград
Благодарил (а): 25715 раз
Поблагодарили: 86795 раз

Re: Вино в домашних условиях

Сообщение Пузенко Наталья » 02 июл 2011, 22:31

Валерий Васильевич, собрали 4 ведра вишни. Выручайте- что делать то с ними? Давить на вино, косточки выбирать?

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»