Портвейн ( крепленое вино )

Модератор: Zebrano

Ответить
Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1298
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 466 раз
Поблагодарили: 1374 раза

Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение brianskiy » 22 янв 2017, 17:11

Надоело бодатся с любителями сухарика решил сделать отдельную ветку по креплёным винам,сам делаю десертные а к этим только присматриваюсь по этому напалнять тему буду информацыей из нета.

Добавлено спустя 3 минуты 50 секунд:
НУ ЧТО ПОГНАЛИ.
Для начяла не много о портвейнах дабы отшить домыслы.


Портвейн: радость англичан, царей и рокеров

Какой спиртной напиток был самым употребляемым представителями российского андеграунда конца прошлого века? На самом деле они недалеко ушли от членов нашей императорской семьи, которая заказывала его ящиками… А чопорные англичане и до сих пор предпочитают портвейн всем другим винам.

портвейн

Что такое портвейн? С точки зрения виноделов – купажное (т. е. изготавливаемое из смеси нескольких сортов винограда) крепленое (винным спиртом на 20%) вино крепостью в 19 градусов. А для потребителей? Радость. Упоение. Отличный способ согреться и расслабиться. Ведь недаром его так любят жители Туманного Альбиона: в сырые и ветреные зимние дни так славно откупорить бутылочку портвейна и сделать пару-тройку добрых глотков… Конечно, если это напиток настоящий, из винограда, а не детище советского винпрома под номером «33», изготовленный непонятно из чего и изрядно разбавленный зерновым спиртом.

портвейн

Портвейн – вино с большой историей. Еще в 1756 году в Португалии начали действовать так называемые законы Douro, которые впервые в мире установили точные границы винодельческого региона и определили правила строгого контроля за деятельностью виноделов. Его изготавливают с применением примерно 20 сортов местного аутентичного винограда (привычных нам «Мерло» и «Совиньона» здесь нет), и уже в XIX веке появилась нынешняя технология производства, при которой виноградный спирт добавляют в молодое вино еще на стадии брожения. Настоящий портвейн должен быть как закат на реке Дору – густым и золотистым. Чтобы его можно было потягивать мелкими глотками весь вечер, смакуя вкус и аромат…

портвейн

Лишь несведущие люди уверены, что портвейн – и в Африке портвейн. Он разный. По цвету и запаху. Густоте и консистенции. По выдержке и цене. Ruby, самый темный, имеющий рубиновый цвет и насыщенный вкус, зреет в огромных (больше 10 тыс. л) дубовых бочках только 2-3 года. Tawny (англичане по-свойски зовут его «тони») уже более светел, и его «сажают» в меньшие бочки на срок от 5 лет. Высший портвейновый пилотаж – портвейн винтажный, который изготавливают из винограда только определенных лет, признанных идеальными по условиям. Он зреет гораздо дольше, а процесс созревания продолжается и после разлива в бутылки, которые хранят только в горизонтальном положении. Бутылочка винтажного портвейна со столетней историей, к примеру, сейчас смело «тянет» на 15-20 тыс. евро.

портвейн

Туристы со всего мира приезжают в Гайю (город-спутник Порту) специально на дегустации портвейна. И если в России такие специализированные туры редки, то те же англичане едут в Португалию «на портвейн» тысячами. Ведь по результатам кабального договора 1703 года, навязанного португальцам англичанами, изготовление и продажа портвейна полностью контролировалась английскими торговцами. Винные погреба Гайи с виду не очень презентабельны – это огромные бараки, стоящие вдоль набережной Дору. Темное холодное пространство, заполненное бочками. Разные сорта, урожаи, цены - это вам не «три семерки» времен СССР! Здесь властвует высокое искусство виноделов. А на всем протяжении нижнего течения Дору тут и там разбросаны кинты – так здесь называют предприятия, которые собирают виноград и перерабатывают его в удивительного вкуса и качества напитки. Именно по ним и проходит большая часть винно-гастрономических туров. Дошло до того, что был создан даже специальный портвейн для детей. До этого считалось, что ложка «взрослого» портвейна, разведенного водой, поможет больному ребенку справиться с хворью…

портвейн

Еще одно португальское винное чудо – винью верде (в винных картах – vinho verde), сухое «зеленое вино». Оно, конечно, не зеленое, поскольку бывает и красным. Но всегда прозрачное, очень легкое, с едва уловимым оттенком свежей травы в цвете и вкусе. И с нежнейшими пузырьками, которые ощущаешь языком только доли секунды… Своего рода игристое вино, потому как изготавливается из еще недобродившего винограда.

портвейн

Однако кроме портвейна и «зеленого» вина в Португалии полно и других его сортов. Официально в стране существует 6 винодельческих регионов (Alentejo, Bairrada, Bucelas, Colares, Dao, Douro, Minho), но на самом деле их больше и все производят свои неповторимые вина. Как правило, португальские вырабатываются в законодательно ограниченных зонах и получают названия по происхождению. Право на такое название имеют вина «Буселаш», «Дан», «Каркавелош», «Колариш», «Мушкател де Сетубал»и многие другие. В некоторых районах изготавливают и нечто совсем оригинальное.

портвейн

Например, в небольшом городке Обидуш производят напиток «Гинья» - вишневый ликер, который обычно разливают в бутылки, предварительно поместив туда и сами вишенки. Вкус – удивительный. Тем более, что подают его тоже весьма оригинально, разливая в изготовленные из шоколада чашечки. Выпил из нее – и тут же закусил сладкое сладеньким…

портвейн

Расстраивает одно: в магазинах современной России потугальские вина довольно редки. Да и стоят весомо. Если в самой Португалии стоимость бутылки отличного портвейна «тони» начинается от 4 евро, то у нас она обойдется в сумму, аналогичную 20-30 евро. И уже засомневаешься, стоит ли покупать такую винную «песню».

портвейн

А в том, что этот напиток немало способствовал появлению песен, сомневаться приходится вряд ли. Когда недавно, случайно встретив на улице фронт-мэна известной российской группы «Аукцион» Олега Гаркушу, я спросил у него «За что ты любил портвейн?», он почти без раздумий ответил: «За способность к творчеству…».

Добавлено спустя 20 минут 7 секунд:
ПРОДОЛЖИМ.

«В советские годы дешёвые виды портвейна относились к бормотухам, например портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвое пойло, изготовленное нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.»

Это является абсолютной правдой, в юности я избегал покупать портвейн, считая его изрядной гадостью. Потом как-то раз попробовал Белый Крымский портвейн и сильно изменил свое мнение, но такие портвейны были редкостью. В постсоветское время я попробовал различные оригинальные портвейны и считаю, что этому напитку необходимо
вернуть забытую славу.
Вот тут написана история, география и т.д.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Портвейн

Я приведу отсюда только одну цитату

«Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.»

Из-за чего появилась идея попытаться изготовить портвейн: друзьям привезли коньячный спирт с юга России. Пить это было невозможно, ибо крепость ~80гр щедро заколерованно жженым сахаром и похоже добавлена какая-то отдушка. Я всё это перегнал не отделяя голов (предполагается, что спирт питьевой и головы отделены), а вот хвосты ниже 55гр собрал в отдельную емкость. Получил 2,7л крепостью 69гр. и поставил настаиваться на волшебных дубовых щепочках по рецепту mjStorm. Через 10 дней напиток стал походить по цвету на бренди, растертый на ладонях оставляет запах изюма. На радостях 200гр напитка мы слопали и сошлось во мнении, что с природой спирта не обманули – виноградный.

Теперь к портвейну. Приобрёл 80 кг винограда на оптовке. Узбеки-торговцы называют его тайфун, на самом деле скорее всего это Тайфи розовый. Виноград начал слегка портиться и поэтому я усадил семью сортировать, часть для еды, нормальный на сусло для вина, и подпорченный сразу на спиртопроизводство. Руками в тюлевом мешке отжал 20л сока и внес туда разброженные винные дрожжи, любезно предоставленные коллегой Тимуром.
Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.

Когда сахаристость заготовки для портвейна опустится до 4%, что будет соответствовать 40 г/л, добавлю 2,5л спирта 69гр. Сусло по моим расчётам должно иметь ~12гр и по расчетам должно получиться 18,4л крепостью19-20гр

Ну и ещё одна цитата из Интернета: http://eniw.ru/tayfi.htm
Тайфи, белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

Добавлено спустя 14 минут 14 секунд:
Бекмес
http://vinograd.info/spravka/slovar/bekmes.html
Используется вместо сахара
P.S. Кстати погугли по названию, встречаются очень разные разновидности бекмеса, но суть одна: натуральный виноградный сок, из которого выпарили воду.

Добавлено спустя 5 минут 13 секунд:

Аватара пользователя
y_fed
Завсегдатай
Сообщения: 673
Зарегистрирован: 24 фев 2010, 20:12
Город: Ефремов
Подпись: Юрий
Откуда: Тульская обл. (53,14\38,07; h= 210м)
Благодарил (а): 1740 раз
Поблагодарили: 3164 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение y_fed » 22 янв 2017, 19:31

brianskiy писал(а):Выжимки залил водой-7,5л и внес туда разброженные дрожжи. Подпорченный сразу размял и не отжимая отправил в отдельную ёмкость и тоже внес те же дрожжи. Через два дня выжимки отжал и получил 16л вторичного сока ( из них 7,5л воды) Первоначальная сахаристость сока 20%. смешав два сока получил 36л сахаристостью 16%, добавил 1,4кг сахара и разделил на две бутыли под гидрозатвор: 20л в стекло на вино и 16л в поликарбонатную бутыль на заготовку для портвейна. Через 2 дня в заготовку для портвейна добавил 0,75 кг сахара. Выжимки смешал со вторым сортом добавил воды и сахара и оставил бухтеть, по 2-3 раза на дню мешаю веслом, когда опадет шапка, сниму с остатка и буду понемногу укреплять сахаром, надеясь на качество винных дрожжей.
Коллега, судя по цитате, в 36 литрах у Вас 7,5 л воды + 1,4 кг сахара + последующие "укрепления" сахаром (для "портвейна"). Учитывая, что это не Альфа с избыточной кислотностью, есть опасения, что кислотность разбавленного добавками сусла станет недостаточной для "здоровья" как будущего "портвейна", так и для "вина". Советую проверить и при необходимости привести к норме (винной кислотой) титруемую кислотность и рН полученного сусла/виноматериала. Всё же среднеазиатский столовый виноград доподлинно неизвестного сорта, тем более после длительного хранения, вряд ли будет иметь достаточную кислотность. Остерегайтесь иметь рН больше 3,5...3,6 даже для крепленого вина. Помните, что молочнокислое сбраживание/скисание вин с остаточным сахаром возможно при спирте вплоть до 25% объемных. Для тех кто не любит гуглить:
Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.
Ссылка

Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1298
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 466 раз
Поблагодарили: 1374 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение brianskiy » 26 янв 2017, 15:34

y_fed писал(а):Коллега, судя по цитате,
Я тут не пределах,ни текст не цытата не мои :pardon:

Добавлено спустя 1 час 35 секунд:
К стати я этого не знал,оказывается бренды дорогих вин за спиной имеют извесных владельцев :shock:
"Шато Лафит" (Chateau Lafite-Rothschild). Красное вино из Франции - Читайте подробнее на FB.ru: Ссылка

Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1298
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 466 раз
Поблагодарили: 1374 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение brianskiy » 03 фев 2017, 22:52

Скандалы в мире вина. ШАПТАЛИЗАЦИЯ

Относительно момента добавки сахара мнения существенно разнятся. Есть строгие приверженцы теории, что лучшие результаты достигаются тогда, когда сахар добавляется в муст до начала ферментации. В этом случае иммитируется состояние отжатого виноградного сока, как если бы он имел достаточный уровень природного сахара. Другие полагают, что добавка сахара небольшими порциями уже во время брожения лучше. К последним приверженцам относится хозяйство Domaine de la Romanee-Conti. А качество его вин не вызывает никаких сомнений!
По общему убеждению, в связи с глобальным потеплением климата, необходимость в шаптализации становится все меньше, поскольку более высокие температуры окружающего воздуха естественным образом поднимают уровень натурального сахара в ягодах. Сейчас уровень алкоголя в винах Бордо достигает 14%, а еще совсем недавно обычными были значения в пределах 12,5%. Однако на фоне общей тенденции к потеплению климата встречаются и менее удачные по погодным условиям годы.
Одним из таких в Бордо был 2007, более прохладный и дождливый, чем в среднем в этих местах. Предполагается, что купленный в магазине сахар помог местным виноделам дополнительно «подсластить» свой урожай в этот неблагопритяный год сверх установленных лимитов, избежав при этом соответствующей уплаты налогов. В ходе судебных разбирательств конкретных имен хозяйств не называлось, но местный Синдикат производителей вина продозревает около 50 хозяйств, расположенных в апелясьоне.

Добавлено спустя 6 минут 15 секунд:
[url=http://беер.рф/beer-calculators/chaptalization-calculator]Ссылка[/url]
Калькулятор шаптализации - добавления сахара в вино
Последний раз редактировалось Вера Бова 04 фев 2017, 20:15, всего редактировалось 1 раз.
Причина: Юрий... ну кнопками пользуйтесь ПЛИИИЗ

Андрей111222
Освоившийся
Сообщения: 140
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 20:18
Город: Москва
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 119 раз
Поблагодарили: 152 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение Андрей111222 » 16 мар 2018, 00:55

Очень жаль, что тема заглохла. Хотелось бы узнать каков результат, получился ли портвейн? На мой вкус портвейн самый вкусный напиток из всех винных. Поэтому и стоит прилично, начиная от 1000 до X0000 р. За бутылочку португальского, но оно того стоит.

Добавлено спустя 8 минут 24 секунды:
Подумываю тоже в будущем попробовать изготовить. Отсюда вопрос, смогу ли я для производства винного дистиллята использовать низкокачественный кислый виноград, например альфу или вэлиант, как это повлияет на конечный продукт? В качестве основной составляющей планирую использовать что то получше, свое или купленное на рынке. Да и по технологии вроде бы в бочке из дуба положено выдержать. Вы бочку использовали? Или может быть чурбачки, чипы?

Аватара пользователя
brianskiy
Завсегдатай
Сообщения: 1298
Зарегистрирован: 14 окт 2015, 08:19
Город: БРЯНСК
Подпись: Юрик
Благодарил (а): 466 раз
Поблагодарили: 1374 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение brianskiy » 16 мар 2018, 08:11

Я крепил по простому,просто спирт в вино и выдержка,не гурман :pardon: а так подобие креплёных думаю легко делать из любого винограда повышая сахористость до как надо ну и можно чипсов по вкусу,когда делаешь себе то и главный дегустатор ты сам ;)

Ляля
Завсегдатай
Сообщения: 1085
Зарегистрирован: 07 авг 2015, 16:15
Город: дача в Калужской обл.,54.49 с.ш. и 36.16 в.д.
Подпись: Ляля
Благодарил (а): 2752 раза
Поблагодарили: 2694 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение Ляля » 16 мар 2018, 17:57

Мне тоже хотелось бы попробовать делать портвейн.Но,думаю,что ему далеко будет даже до Массандровского...
И,видимо,так как последние годы стали нравится сладкие вина и креплёные,а сделать их будет из нашего винограда нереально,придётся
продолжать покупать их,несмотря на цену.
А что делать из своего винограда,которого пока так ещё мало...Буду изучать,что пишут форумчане,увлекающиеся винроделием.
Успехов всем!

Андрей111222
Освоившийся
Сообщения: 140
Зарегистрирован: 14 авг 2017, 20:18
Город: Москва
Подпись: Андрей
Благодарил (а): 119 раз
Поблагодарили: 152 раза

Re: Портвейн ( крепленое вино )

Сообщение Андрей111222 » 17 мар 2018, 10:29

Так без закрепления не получится получить портвейн, ведь брожение идет только до 14 процентов крепости, какой бы сладкий виноград не был, поэтому добавление крепкого алкоголя, без него никак. Другой вопрос, какой алкоголь - зерновой спирт или виноградный дистиллят. Португальский виноградным конечно крепят, а те же Массандры (почитать состав) обычным ректификатом зерновым класса "экстра", который на водку идет :mrgreen: Насколько я понял, у автора спирт не простой был, а виноградный (коньячный), а это уже соответствует правилам (пусть не своего производства). Если затем все это в бочку, то чем не портвейн?

Добавлено спустя 4 минуты 25 секунд:
Ляля писал(а):Мне тоже хотелось бы попробовать делать портвейн.Но,думаю,что ему далеко будет даже до Массандровского...
И,видимо,так как последние годы стали нравится сладкие вина и креплёные,а сделать их будет из нашего винограда нереально,придётся
продолжать покупать их,несмотря на цену.
А что делать из своего винограда,которого пока так ещё мало...Буду изучать,что пишут форумчане,увлекающиеся винроделием.
Успехов всем!
А почему не реально, просто не надо весь сахар вырабатывать из молодого вина, градусов до шести добродило и крепить, и сахар останется (возможно я не прав). Вот только морока с получением виноградного спирта, т.е. Как минимум необходим самогонный аппарат.

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»