Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 11765 раз
Поблагодарили: 19777 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir » 01 ноя 2018, 08:59

Каменюки встречались мне в молодом вине, в осадке. Может ваш "компот" забродил и называется вино ? :pardon: :unknown:
Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы
"кристаллы в виноградном соке. И вот какой получила ответ. В состав виноградного СОКА входит кислая винно-калиевая соль. Именно ее кристаллы и оседают на дно емкости с СОКОМ...
https://yandex.ru/search/?text=Винный%2 ... =257&lr=39
Ссылка

Аватара пользователя
vas.tam
Освоившийся
Сообщения: 264
Зарегистрирован: 27 сен 2011, 13:15
Город: Тольятти(с.Лопатино)
Подпись: Тамара
Благодарил (а): 1446 раз
Поблагодарили: 586 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vas.tam » 01 ноя 2018, 14:33

Да нет, не бродил. Хорошо, что таких ягодок с "каменюками" было немного, да и в холодильнике компот после вскрытия простоял недолго.

Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 11765 раз
Поблагодарили: 19777 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir » 01 ноя 2018, 15:22

vas.tam писал(а):
01 ноя 2018, 14:33
...Хорошо, что таких ягодок с "каменюками" было немного, да и в холодильнике компот после вскрытия простоял недолго.
Думалось мне, что камень бывает только вине, а на картинке из сока:
https://s40.radikal.ru/i090/1104/d7/d70b46843c88.jpg
Наличие кристаллов не является показателем испорченности продукта, сока или вина. Они, наоборот, говорят о том, что сок приготовлялся естественным путем без применения каких-либо промышленных добавок.
Ну что ж, вопрос отпадает.
Ссылка

vitos
Освоившийся
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 25 ноя 2016, 16:55
Город: брянск
Подпись: виктор
Благодарил (а): 570 раз
Поблагодарили: 757 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vitos » 13 янв 2020, 17:00

Попался на глаза способ консервирования винограда с помидорами: без уксуса, без лимонной кислоты, без стерилизации, только вода, соль и сахар. В августе сделал с Галахадом - очень понравилось, особенно с отварной картошкой, помидоры съедаются в последнюю очередь. Только есть один недостаток - изо рта, полного картошки, не получается технично выплюнуть косточки. На сегодня осталось три литровых банки.
Вложения
заготовка 2019(1).jpg
заготовка 2019(1).jpg (104.3 КБ) 355 просмотров

Аватара пользователя
Татьяна_SH
Освоившийся
Сообщения: 410
Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 13:32
Город: Великий Новгород 58,37 сш 31,19 вд
Подпись: Татьяна
Благодарил (а): 404 раза
Поблагодарили: 931 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение Татьяна_SH » 14 янв 2020, 00:53

vitos писал(а):
13 янв 2020, 17:00
На сегодня осталось три литровых банки.
Рецепт в студию!

vitos
Освоившийся
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 25 ноя 2016, 16:55
Город: брянск
Подпись: виктор
Благодарил (а): 570 раз
Поблагодарили: 757 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение vitos » 14 янв 2020, 21:25

Рассол: на литр воды 1 ст. л. соли без верха и 1 ст. л. сахара. Воду кипятите, заливаете помидоры с виноградом, минут через 10 сливаете назад в кастрюлю, доводите до кипения, снова заливаете, через 10 минут сливаете, добавляете соль и сахар, доводите до кипения, заливаете банки, закатываете. По рецепту делается две заливки, но я что-то побоялся, сделал три. Т. к. делается без уксуса, то виноград берется не полностью созревший, с повышенным содержанием кислоты. Я делал два раза, первый раз в конце июля, сахар в ягоде по рефрактометру был 12-14 brix, второй раз через две недели, сахар был 15-17 brix, в обоих случаях все банки остались целыми, крышки ни на одной не сорвало.

Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 11765 раз
Поблагодарили: 19777 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir » 17 янв 2020, 20:23

... подсказал его хороший мастер виноградарь и винодел Игорь Заика. Много лет делаю эту закуску из не стандартных кистей. Если на стол поставлю баночку, опустошается в улёт.
И так надо взять трехлитровую банку ( это для примера) и заполнить её до плечика ягодой винограда, далее залить холодным маринадом на 1 литр воды 40 гр соли + 50гр сахара + горчичного порошка 1 ст ложку + несколько штук гвоздики и перца (горошек). Накрыли марлей и пусть стоит примерно пару недель... всё зависит от окружающей температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Вода используется кипяченая и охлажденная до +30*
Залить под завязку, чтоб маринад покрыл ягоды, можно положить лёгкий гнёт, чтобы не всплывал, накрыть крышкой - и в прохладное место (+12...18°С). Через 25 дней можно начинать есть!

P.S. У меня лучше всех получается Молдова.
Утверждение "опустошается в улёт" проверил и оно явилось определяющим фактором, чтобы посадить ещё два куста для мариновки. Потренируйтесь на маленьком объёме, сам начинал с двух трёхлитровок и сразу проявился дефицит продукта.
Изображение
Ссылка

Аватара пользователя
wldmir
Виноградарь со стажем
Сообщения: 10209
Зарегистрирован: 18 авг 2009, 21:37
Город: Вне города Азов.
Подпись: Владимир (Семёныч)
Откуда: село
Благодарил (а): 11765 раз
Поблагодарили: 19777 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение wldmir » Вчера, 06:05

wldmir писал(а):
17 янв 2020, 20:23
ПРИМЕЧАНИЕ:
Вода используется кипяченая и охлажденная до +30*
:oops: Дополнения к рецепту забыл отметить:
1.Воду решил кипятить с сахаром, солью, гвоздикой и перцем горошком. Процеживаю и гвоздику с перцем распределяю по банкам.
2.Горчицу добавляю при температуре не выше +30°С.
3.Кисти рекомендуется аккуратно разделить на небольшие отрезки, для лучшего заполнения банок.
Отдельные ягоды обязательно с плодоножкой!
Ссылка

Аватара пользователя
МихСаныч
Модератор
Сообщения: 3222
Зарегистрирован: 10 янв 2017, 09:46
Город: Москва, Александров Владимирская обл.
Подпись: МихСаныч
Благодарил (а): 5099 раз
Поблагодарили: 7737 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение МихСаныч » Вчера, 18:24

Мы подобным рецептом уже много лет (даже десятков лет) готовим маринованный крыжовник.
Ягоду для мариновки надо брать когда она уже набрала сахар, но косточки еще мягкие.

В прошедшем сезоне сделали виноград. Оказалось, что важно подбирать сорта для этого блюда.
Делали отдельно Чарли, Плечистик, Сеня и ассорти разных темных сортов. На зеленый виноград почему-то глаз не лег, его не пробовали мариновать.
Все заготовки делали одновременно, по одной технологии с одним маринадом. Потому и сравнение боле-менее объективное.
Лучше всего получился Чарли - Маринад насыщенный, темно-темно вишневого цвета, густой, вкусный и ароматный. Косточки хрупкие, съедаемые.
Аутсайдер - Сеня. Тоже конечно вкусный, но в сравнении с другими... Слабоват.

Каждого сорта сделали по несколько баночек. Часть с горчицей. С горчицей понравилось меньше. Резкий вкус. Без неё ближе к естественному.

Сейчас маринад у нас идет на подливку к мясу, на заправку овощных салатов. Наквасили капусты с морковкой, клюквой и т.п. Её тоже при подаче к столу заправляем виноградным маринадом.

По технологии: Ягоду отделили от гребней, сложили в банки по плечики. Залили горячей водой. Оставили до остывания.
Воду слили - определилось нужное количество маринада.
В этой воде растворили 2ст. ложки крупной каменной соли и 18-20 кусочков сахара-рафинада на каждый литр. Валентина считает, что сахар-песок для маринадов не годится, использует только рафинад.
Вскипятили, добавили по ложке уксусной эссенции на литр.
Специи - гвоздика, перец-горошек, корица - добавили прямо в банки. Часть банок с горчицей.
Залили горячим маринадом, закатали крышки.
wldmir писал(а):
Вчера, 06:05
3.Кисти рекомендуется аккуратно разделить на небольшие отрезки, для лучшего заполнения банок.
Отдельные ягоды обязательно с плодоножкой!
Отдельные ягодки, не все, у нас получились с плодоножкой. Но думаю, что мариновать с гребнем, это не для северного винограда.
Гребни у нас слабо вызревают. Могут, как и в вине, дать травянистый привкус.

Аватара пользователя
Elektronik_t
Завсегдатай
Сообщения: 1966
Зарегистрирован: 04 окт 2012, 11:49
Город: участок д. Зайцево, Серпуховской район, Московская область
Подпись: Михаил
Откуда: Москва
Благодарил (а): 4160 раз
Поблагодарили: 5038 раз

Re: Рецепты блюд из винограда. Компоты, соки, маринады.

Сообщение Elektronik_t » Вчера, 18:51

МихСаныч писал(а):
Вчера, 18:24
добавили по ложке уксусной эссенции на литр.
МихСаныч, не много ли эссенции на литр, где в винограде и так кислоты полно? Я на 4 л грибов одну чайную ложку кладу.

Ответить

Вернуться в «Рецепты»