ФОРУМ ВИНОГРАД

Ни понимаю смысла, к чему дожидаться когда полностью отбродит на мезге. 4-5 дней достаточно.
Длительно настаивать под гнётом это удел гаражных профессионалов, отдельных супер сортов винограда, для получения новых ощущений необычных (нетрадиционных) ощущений от напитка под названием ВИНО.

Лучше отжимать, когда брожение ещё не совсем закончилось. В таком случае углекислый газ от медленного брожения в бутыли создаст защиту от болезней вина до снятия с толстого осадка (второго перелива).
В противном случае придётся увеличить дозу приосульфита калия, для предотвращения болезней.

Наливить "под крышку" можно только при наличии гидрозатвора или перчатки (плёнки), иначе бутыль порвёт при начавшемся ЯМБ, которое может произойти даже на следующий год, если температурные условия не дали ему завершиться в год виноделия, или ЯМБ не было остановлено принудительно .....

1. можно погруженную шапку использовать, придавить ее решеткой и емкость закрыть. 2. Шапка сама через неделю утонет и мешать уже не надо.

Я один момент никак не могу понять. Тут не раз прочитал, что на мезге можно держать аж 2-3 недели. Но при этом ведь ее топить надо по 3-4 раза на дню. Т.е. все брожение проходит чисто на мезге без дальнейшего отжима для последующего брожения уже под гидрозатвором? На мезге отбродило полностью, отжали и в бутыль под крышку? Или я не так понял?

[quote=терапевт post_id=725637 time=1789904762 user_id=3121]
"белому", не есть "хорошо". Желтеет
[/quote]я же выкладывал пару дней назад фото вина, после обработки LALLZYME CUVEE BLANC, время работы 12 часов и то остались одни шкурки, если продержать 72 часа, то может вытащит из винограда и косточек все лишнее и получится излишняя горчинка и потерять свежесть и фруктовость

;) [quote=vikgon post_id=725623 time=1789893312 user_id=70131]
Дозировка: 20-30 г/1т обычно.
[/quote] 2-3г/ц., 0,2г /10кг. При этом, на практике, видимый эффект мин. через 48 часов. По любому. Оптимально - 72 часа. Если по "белому", не есть "хорошо". Желтеет.

[quote=терапевт post_id=725616 time=1789892445 user_id=3121]обьем сусла[/quote]Дозировка: 20-30 г/1т обычно.[quote=Алекс_Бел post_id=725617 time=1789892528 user_id=68300]
у меня еще остается не использованный
[/quote] у меня тоже остался, но пишут что срок сухого порошка в закрытой упаковке срок годности обычно составляет 4 года с даты производства. Для открытой упаковки официальная рекомендация звучит как «использовать быстро» (rasch verbrauchen). Конкретных месяцев или лет не указано. Оптимальные условия: Хранить в плотно закрытой таре, в сухом и прохладном месте (рекомендуется 5–15°C, то есть в холодильнике). Срок эффективной работы: При соблюдении этих условий открытый порошок сохраняет активность от 6 месяцев до 2 лет. Однако эффективность постепенно снижается со временем. Быстрая потеря активности: При хранении открытой упаковки при комнатной температуре (около 25°C) срок полезной жизни сокращается примерно до 6 месяцев. Положу в холодильник и оставлю на следующий год, или на граппу в этом году, а для красного смысла нет использовать

[quote=Алекс_Бел post_id=725617 time=1789892528 user_id=68300]
он возможно уже утратит свои свойства
[/quote]Ферменты пектиназы делают из плесневого гриба Aspergillus. Он при жизни жрёт пектины ну и.... Наврядли они сильно свойства потеряют.

[quote=vikgon post_id=725600 time=1789890649 user_id=70131]
Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы,
[/quote] Да я читал, и читал информацию на сайте Сигмы. Просто у меня еще остается не использованный LALLZYME CUVEE BLANC и я думаю, что весь не потрачу, а на следующий год он возможно уже утратит свои свойства, так как открыт пакет.
В любом случае спасибо за информацию!

[quote=vikgon post_id=725600 time=1789890649 user_id=70131]
Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г
[/quote]
На какой обьем сусла или вес винограда считаете?

[quote=Алекс_Бел post_id=725553 time=1789850325 user_id=68300]
использовать LALLZYME CUVEE BLANC
[/quote]Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы, что можно использовать LALLZYME CUVEE BLANC для красного винограда. Но я почитал про него этот фермент создан специально для белых вин, и его применение на красном винограде не даст нужного результата, хотя я его тоже хотел использовать. Производитель (Lallemand) четко позиционирует этот фермент: Lallzyme Cuvée Blanc™ разработан для использования на белом винограде во время мацерации перед прессованием. Он предназначен для:
Мягкой экстракции сока (низкая активность целлюлаз и гемицеллюлаз). Быстрого осветления после прессования. Высвобождения ароматических предшественников (тиолов и терпенов) для усиления сортового аромата. Все эти задачи — для белых вин. Ни одна из них не связана с экстракцией цвета или танинов. То есть для красного виноделия этот фермент просто не работает по назначению. Он не извлекает ни цвет, ни танины в нужном объеме. У них для красных есть 3 продукта:
Lallzyme EX-V™ — для структурированных, танинных вин с потенциалом выдержки. Интенсивная экстракция танинов и цвета, плотная структура. Lallzyme Cuvée Rouge™ — для холодной мацерации перед брожением (Предбродильная мацерация кожицы 15-25°C несколько часов 2-3 г. Холодная мацерация кожицы <12°C / 2-6 дней 2-3 г). Lallzyme EX™ — для молодых, фруктовых вин. Мягкая, сбалансированная экстракция, улучшает стабильность цвета и текстуру (длительная мацерация красного винограда). Lallzyme Ex-V показал лучшие результаты по экстракции полифенолов. Как у них на сайте написано в инструкции Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г разделить на два раза: • 1 г на виноград в начале холодной мацерации, • 2 г при температуре> 18-20 ° C. Так что вот теперь есть ли смысл использовать или просто потрачу Lallzyme Cuvee Blanc впустую. У меня есть еще просто пенктиназа (обычная пектиназа — это, монопрепарат. Её основная задача — расщеплять пектин, это помогает: Увеличить выход сока (особенно сока-самотека). Ускорить осветление сусла и вина, но он не будет выполнять всех задач, которые выполняют другие ферменты от Сигмы. Или покупать один из 3 ферментов для красного винограда. Но может здесь кто их использовал, или более подробно разбирался в тонкостях ферментации. Скорее всего буду просто использовать пектиназу, а наследующий год куплю Lallzyme Ex-V