сенокос » Вчера, 16:05
сенокос писал(а): ↑20 ноя 2025, 11:17
Я в этом сезоне отказался от второй перетяжки всех вин, включая и белые, моя технология или рецепт еще более упростилась, а результат лучше.
Осадок в бутылках стал больше, но и вино вкуснее,
Оказывается теория это объясняет, цитата от Стаса Лобанова:
"Рассмотрим некоторые из эффектов автолиза.
Во-первых, выдержка на осадке защищает вино от окисления. Этот эффект был известен виноделам очень давно, но знание было чисто эмпирическим и научное объяснение ему было дано лишь благодаря исследованиям, проведённым в 1990-х годах. Оказалось, что даже мёртвые дрожжевые клетки способны поглощать кислород, причём с существенной скоростью, достаточной чтобы большая часть растворённого в вине кислорода не успела вступить в нежелательные реакции с другими компонентами вина. Происходит это за счёт окисления липидов и эргостерола, содержащихся в клеточной мембране дрожжей. Особенно активно кислородная защита работает в первые четыре месяца выдержки на осадке, по истечении которых способность осадка поглощать кислород падает на величину от 11 до 100% от первоначальной и зависит это… от культуры дрожжей. Вот такой огромный разброс лишь из-за того, что вино сбраживалось той или иной «породой» грибка.
Важную роль в защите от окисления, как ни странно, играет роль баттонажа, т. е. взбаломучивания осадка, как правило путём вращения бочки, в которой содержится вино, вокруг оси. Эту операцию проводят чтобы избежать одного из негативных эффектов выдержки на осадке – образованию нежелательных серных соединений, которые придают неприятный запах вину, вроде жжёной тряпки или гнилого лука. Хотя, во время баттонажа кислород неизбежно растворяется в вине, но также и дрожжевые клетки поднимаются со дна и более равномерно распределяются в жидкости в виде взвеси, благодаря чему не только успевают поглотить почти весь растворившийся во время подобной операции кислород и усиливают защиту в дальнейшем.
Интересно, что учёные зафиксировали негативное влияние сульфита серы на способность дрожжевого осадка поглощать кислород. Напомню, что SO2 сам по себе является антиоксидантом, но при этом действие серы и дрожжевого осадка не являются комплиментарными. Учёные до сих пор не могут найти объяснения, основной гипотезой пока является то, что сера блокирует действие какого-то неизвестного до сих пор энзима. С другой стороны, это стало хорошей новостью для производителей «натуральных» вин, избегающих или минимизирующих использование SO2, ведь негативное воздействие кислорода на вино для них никто не отменял и им отчаянно требуется альтернатива «ужасной химии». Как следствие, практика выдержки на тонком осадке для белых и красных «натуральных» вин стала неизбежной, что приводит к унификации их стиля и снижению разнообразия."
[quote=сенокос post_id=696238 time=1763626626 user_id=67607]
Я в этом сезоне отказался от второй перетяжки всех вин, включая и белые, моя технология или рецепт еще более упростилась, а результат лучше.
Осадок в бутылках стал больше, но и вино вкуснее,
[/quote]
Оказывается теория это объясняет, цитата от Стаса Лобанова:
"Рассмотрим некоторые из эффектов автолиза.
Во-первых, выдержка на осадке защищает вино от окисления. Этот эффект был известен виноделам очень давно, но знание было чисто эмпирическим и научное объяснение ему было дано лишь благодаря исследованиям, проведённым в 1990-х годах. Оказалось, что даже мёртвые дрожжевые клетки способны поглощать кислород, причём с существенной скоростью, достаточной чтобы большая часть растворённого в вине кислорода не успела вступить в нежелательные реакции с другими компонентами вина. Происходит это за счёт окисления липидов и эргостерола, содержащихся в клеточной мембране дрожжей. Особенно активно кислородная защита работает в первые четыре месяца выдержки на осадке, по истечении которых способность осадка поглощать кислород падает на величину от 11 до 100% от первоначальной и зависит это… от культуры дрожжей. Вот такой огромный разброс лишь из-за того, что вино сбраживалось той или иной «породой» грибка.
Важную роль в защите от окисления, как ни странно, играет роль баттонажа, т. е. взбаломучивания осадка, как правило путём вращения бочки, в которой содержится вино, вокруг оси. Эту операцию проводят чтобы избежать одного из негативных эффектов выдержки на осадке – образованию нежелательных серных соединений, которые придают неприятный запах вину, вроде жжёной тряпки или гнилого лука. Хотя, во время баттонажа кислород неизбежно растворяется в вине, но также и дрожжевые клетки поднимаются со дна и более равномерно распределяются в жидкости в виде взвеси, благодаря чему не только успевают поглотить почти весь растворившийся во время подобной операции кислород и усиливают защиту в дальнейшем.
Интересно, что учёные зафиксировали негативное влияние сульфита серы на способность дрожжевого осадка поглощать кислород. Напомню, что SO2 сам по себе является антиоксидантом, но при этом действие серы и дрожжевого осадка не являются комплиментарными. Учёные до сих пор не могут найти объяснения, основной гипотезой пока является то, что сера блокирует действие какого-то неизвестного до сих пор энзима. С другой стороны, это стало хорошей новостью для производителей «натуральных» вин, избегающих или минимизирующих использование SO2, ведь негативное воздействие кислорода на вино для них никто не отменял и им отчаянно требуется альтернатива «ужасной химии». Как следствие, практика выдержки на тонком осадке для белых и красных «натуральных» вин стала неизбежной, что приводит к унификации их стиля и снижению разнообразия."