ФОРУМ ВИНОГРАД

Вот и специалисты пишут, что для начала уксуснокислого брожения много спирта не надо. [quote] Развитию бактерий способствуют свободный доступ воздуха к вину, повышенная температура (25—30°С), низкое содержание спирта и невысокая кислотность.
Источниками заражения могут быть плохо перемешиваемая “шапка” мезги при брожении по красному способу, плохо вымытая тара и оборудование.[/quote]https://vinograd.info/knigi/stabilizaciya-vinogradnyh-vin/mikrobiologicheskie-pomutneniya.html

[ref]Алекс_Бел[/ref],Изабельный ароматизатор на всех маркетплейсах в изобилии. Избегаю покупать вина кубанских производителей, купил как-то вино с указанием из сорта Кристалл, открыл и сильнейший аромат шардоне, стало все понятно.

Не все уксусные бактерии образуют рыхлую матку, есть поверхностные плёнчатые. Вот у меня такие выросли, когда уксус яблочный делал
[attachment=0]2024-11-28-16-59-49-658.jpg[/attachment]
Уксусные бактерии любят тепло, 35 градусов очень комфортная для них температура. В тепле они наиболее быстро окисляют спирт.
При повышении до 40 градусов дрожжи, наверное, замедляют свою жизнедеятельность. Тем более шапка должна перегреваться ещё быстрее жидкой фракции. Если перемешать шапку, насытить её кислородом, а дрожжи не работают, то не удивительно, что уксусные бактерии вступят в дело.
Уксусом пахнет летучий этилацетат, который образуют бактерии. Т.е. уксуса в сусле может быть ещё мало, а вот "уксусом" уже вовсю пахнет. Если заметить запах в самом начале, теоретически, весь этилацетат улетит при дальнейшем брожении.

[quote=Алекс_Бел post_id=695463 time=1762717218 user_id=68300]
Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.
[/quote] В давние времена, когда ещё не было форумов и компьютеров (у населения), не было в продаже ЧКД, не имел понятия о сульфитации старался ставить винный напиток (кроме Альфы и амурского тоже ничего не было) возле обогревателя печки, чтобы потеплее было. В результате нередко получался напиток с запахом уксуса, но не сразу, а ч-з пару месяцев.
Теперь ставлю на брожение, аналогично в 60литровой ёмкости (ях), при температуре в помещении 16-18 градусов, заранее предполагая, что в первые 2-3 дня температура сусла повысится до 22-25 градусов. Иногда оставляю ёмкости под вентилятором, при необходимости ставлю в широкий тазик с водой, для охлаждения.
Тфу тьфу- уксус давно уже не появляется. Перелив только в закуренные серой ёмкости, или после промывки пиросульфитом калия, в вонючую среду сернистых газов.
Альфа ушла в прошлое (на продажу любителям), теперь только винные сорта с более менее нормальной кислотностью и отсутствием явного резкого запаха Альфы.

[quote="Игорь 25" post_id=695459 time=1762715697 user_id=66616]
Из сказаного выше можно заключить, что ВЫ ни разу не топили шапку на мезге ни разу, не подходили к суслу целые сутки.
Алекс_Бел писал
[/quote] Игорь, давайте посмотрим, подумаем. Шапку топил 2 раза в сутки, но для этого не обязательно трогать бочку (а значит повышение температуры было не замечено). Рано утром шапку утопил, дела поделал, на работу, вечером пришел и учуял запах уксуса. Бочка пластиковая 60 литров стояла на кухне (заполнена на три четверти, накрыта крышкой, в квартире отопление хорошее 25-27 на кухне) и по этому сначала запах уксуса сильно не напряг. Помешал сусло, очень сильное брожение с пеной, понял что запах от него. Так как это был первый год моих проб в виноделии, то сначала замешательство: это нормально или что-то не так? случайно коснулся бочки - она очень теплая, больше 40-ка градусов. В общем что-то напрягло, пошел в интернет, нашел инфу, что винные дрожжи погибают очень быстро от тепла и начинают уксусные жрать спирт. Сразу бочку на балкон (октябрь месяц, уже прохладно). Читать далее - понял, что сусло быстро не остынет, а уксусное брожение так не остановить. Поэтому сусло в большую кастрюлю и на плиту, до 80 градусов на 20 минут. Так в несколько заходов все прогрел. Выпал осадок. Затем опять дрожжи. Уксусный запах ушел. Теперь когда ставлю сусло при комнатной температуре смотрю за температурой сусла.

[quote=Алекс_Бел post_id=695441 time=1762711792 user_id=68300]
Хочу обратить ваше внимание на то, что я сначала уловил очень резкий запах уксуса, затем обнаружил что бочка с суслом очень горячая.
[/quote]
Из сказаного выше можно заключить, что ВЫ ни разу не топили шапку на мезге ни разу, не подходили к суслу целые сутки.
[quote=Алекс_Бел post_id=695441 time=1762711792 user_id=68300]
изложите свою версию.
[/quote] Дрожжи не погибают резко и сразу все.
При приближении температуры к 40 градусам дрожжи постепенно начинают отмирать, тем самым прекращают разогрев. При этом часть дрожжей безусловно останется живой. тихое брожение и выделение углекислого газа должно продолжаться ещё как минимум неделю.

""при температуре 27 градусов начального сусла "" Всему есть предел. Но в начале сентября среднесуточная температура в Белгород +15 градусов, а не +27 градусов :pardon:
https://ru.weatherspark.com/y/99995/%D0%9E%D0%B1%D1%8B%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BF%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0-%D0%B2-%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4-%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F-%D0%B2%D0%B5%D1%81%D1%8C-%D0%B3%D0%BE%D0%B4#Sections-Temperature:~:text=%D0%A1%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D1%8F%D1%8F%20%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%B8%20%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4

Впрочем я не спорю, на месте виднее.

[quote=Дмитрий_ post_id=695411 time=1762684015 user_id=67609]
Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация
[/quote] Что означает - "только забродило"? Сколько по времени нужно ЧКД при температуре 27 градусов начального сусла чтобы появилось достаточное количество спирта для размножения уксусных бактерий? Если бочка сильно нагрелась то можно предположить что какое-то время ЧКД работали по максимуму и какое-то количество спирта образовалось. Далее можно предположить, что при температуре более 30 градусов ЧКД сначала замерли, а затем погибли и на том спирте, который уже появился в сусле, стали размножаться уксусные бактерии. Хочу обратить ваше внимание на то, что я сначала уловил очень резкий запах уксуса, затем обнаружил что бочка с суслом очень горячая. Только потом я выяснил причинно-следственные связи. Если вы не согласны, то изложите свою версию. Я с удовольствием почитаю.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 1 час 38 минут 4 секунды:[/color][/size]
Памятуя насколько сильные чувства может вызывать виноград и вино Изабелла сегодня в "Магните" бросил взгляд на состав Изабеллы Оригинальной и был не мало удивлен. Вино сделано из винограда Каберне Совиньон и Саперави. Позже вечером увидел, что есть еще Изабелла Оригинальная из Мерло и Саперави от того же производителя "Прохлада". Возник вопрос: какой из указанных сортов винограда может давать сильный земляничный вкус?[attachment=0]Изабелла из Каберне и Саперави.jpg[/attachment]

[quote="ALEKSANDR KAM" post_id=695417 time=1762687080 user_id=67278]
Может есть уксусные чкд
[/quote]Да есть. Их и используют для производства уксуса, только не ЧКД, это не дрожжи а бактерии. Навряд ли перепутать. Частники уксусную матку продают. Но она не будет развиваться там где нет спирта.

[quote=Дмитрий_ post_id=695411 time=1762684015 user_id=67609]
и уже уксусом запахло.
[/quote]
Может есть уксусные чкд? Вдруг технологии зашли так далеко уже) и их случайно перепутали с винными.

[quote=Алекс_Бел post_id=695375 time=1762643116 user_id=68300]
Ну а я поставил сусло на мезге, добавил ЧКД. Через сутки бочка с суслом стала горячей, появился резкий уксусный запах.
[/quote]Уксусные бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты, а у вас только забродило и уже уксусом запахло. Это сенсация :) . И уксусная матка после заражения вина долго образуется, месяца два. А у вас открытие достойное Менделеева. :lol: