Игорь 25 » Вчера, 22:22
vikgon писал(а): ↑Вчера, 21:33
при температуре 17-23°C бурное брожение обычно длится 5–14 дней.
При начальном сахаре 21 и температуре в помещении 20+-С на дрожжах 1118 брожение до сахара 7 брикс не более 5 дней. При относительно больших объёмах (40-45 литров мезги) ёмкость разогревается до 25-30 градусов, и бурное брожение заканчивается раньше, на 3-4 день.
На ДД 2 недели.
При падении сахарав вине до
3-4 г/литр брожение замедляется, и продолжается длительный период, может и год в зависимости от температуры.
Отправлено спустя 14 минут 10 секунд:
Ссылки на сайт не даю, т-к на нашем форуме это не приветствуется. Но тем не менее.
Оффтопик: открыть
7.2.2.2. Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило, начинается яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию.
Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина.
Уровень рН молодого вина необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,4 – 3,5. Если он превысит эти значения, то необходимо будет увеличить кислотность вина добавлением винной кислоты, конечно, если вино планируется к выдержке. Если же вино планируется к употреблению в ближайшие месяцы, то будет достаточным держать вино в посуде, наполненной «под завязку».
Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лоза оживает, а с ней и вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которое способно начаться само по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Но если Ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2-3 недели. Если вдруг не удалось – тяните с розливом в бутылки насколько это возможно. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся.
[quote=vikgon post_id=727194 time=1790966034 user_id=70131]
при температуре 17-23°C бурное брожение обычно длится 5–14 дней.
[/quote] При начальном сахаре 21 и температуре в помещении 20+-С на дрожжах 1118 брожение до сахара 7 брикс не более 5 дней. При относительно больших объёмах (40-45 литров мезги) ёмкость разогревается до 25-30 градусов, и бурное брожение заканчивается раньше, на 3-4 день.
На ДД 2 недели.
При падении сахарав вине до [b]3-4 г/литр брожение замедляется[/b], и продолжается длительный период, может и год в зависимости от температуры.
[size=85][color=green]Отправлено спустя 14 минут 10 секунд:[/color][/size]
Ссылки на сайт не даю, т-к на нашем форуме это не приветствуется. Но тем не менее.
[offtop]7.2.2.2. Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило, начинается яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию.
Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина.
Уровень рН молодого вина необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,4 – 3,5. Если он превысит эти значения, то необходимо будет увеличить кислотность вина добавлением винной кислоты, конечно, если вино планируется к выдержке. Если же вино планируется к употреблению в ближайшие месяцы, то будет достаточным держать вино в посуде, наполненной «под завязку».
Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лоза оживает, а с ней и вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которое способно начаться само по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.
Но если Ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2-3 недели. Если вдруг не удалось – тяните с розливом в бутылки насколько это возможно. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся.[/offtop]
[size=85]Для принудительной остановки ЯМБ требуется внесение диоксида серы (SO₂): дозы от 25–50 мг/л, что соответствует внесению метабисульфита калия 50-100мг/литр.[/size]