ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote=терапевт post_id=720606 time=1786459519 user_id=3121]
Я бы уточнил: при дроблении. И по белому, и по красному.
[/quote]
Если виноград чужой, не факт что здоровый, не известно сколько и при каких условиях добирался - обязательно.
Если нет возможности охладить виноград и дробить в холоде - обязательно.

Если же виноград свой, качество хорошее, виноград холодный и дробление в холоде, то не обязательно.
Или малая доза, не основная.
Когда Вы пытаетесь добавлять основную дозу при дроблении, Вы как ее считаете?
По массе мезги или рассчитываете сколько там сока?
Вы знаете сколько серы свяжется на твёрдых частях ягоды?
У промышленных виноделен есть лаборатория, они добавили при дроблении, потом сусло замерили и докинули до 50 ppi.

А в наших условиях, Вы можете перекинуть серы и получить проблемы при старте брожения. А можете не докинуть и получить окисление и нежелательную микробиологию.

У меня лаборатории нет и вино я делаю для себя. И не хочу добавлять серы больше чем необходимо.

Я вот кстати когда начал делать белое вино из покупного и вносить серу при дроблении, сразу почувствовал разницу с тем когда я делаю вино из своего винограда.

[quote=BlackKnight post_id=720597 time=1786455213 user_id=97]
что основную часть серы надо дать до начала брожения,
[/quote]
Я бы уточнил: при дроблении. И по белому, и по красному.

[quote=терапевт post_id=720557 time=1786443217 user_id=3121]
Что касаемо таблицы по "белому"? Охлаждение сусла тормозит процессы окисления
[/quote]
О, скоро десять лет этой статье, спасибо что принесли.
Там Игорь уже ответил, Я добавил.

[quote="Игорь 25" post_id=720577 time=1786450023 user_id=66616]
Растворимость кислорода в воде возрастает, с понижением температуры воды
[/quote]
Вот спасибо, пособили. Не всеж мне одному отдуваться. ;-)
Все правильно описали.
Еще раз отмечу, что основную часть серы надо дать до начала брожения, что бы прибить оксидазы и убрать ферментное окисление. И для того что бы подавить дикую микрофлору перед внесением ЧКД.

[quote=терапевт post_id=720557 time=1786443217 user_id=3121]
(насыщение) О2. Если не повышает
[/quote]Растворимость кислорода в воде возрастает, с понижением температуры воды. Поэтому горная рыба и гольяны всегда на лето забираются в верховья рек.
В сусле с кислородом должно быть аналогично. Но кислород моментально уничтожат дрожжи ЧКД, используя его на своё размножение и разогрв сусла.
Пиросульфит калия должен сдержать окисление в промежутке между осветлением сусла и добавкой дрожжей. Чем ниже температура, при которых дрожжи способны работать, тем меньше опасность окисления. К примеру Lalvin EC-1118 начинают бродить уже при +7 градусов.
Это моё видение сути вопроса, возможно я где то ошибаюсь.

http://sad-moip.msu.ru/sad-moip/sad-moip.ru/vino-grape/2017-05-23/materialy-zanyatiya-v-moip-v-n-kholkin-poroki-i-bolezni-sukhogo-.html
Что касаемо таблицы по "белому"? Охлаждение сусла тормозит процессы окисления, но ни как не влияет на поглощение суслом(насыщение) О2. Если не повышает? Отсюда сульфитация после дробления, энзимов, мацерации, прессования(насыщения кислородом) теряет смысл(на мой взгляд). Если это не натуральное виноделие.

[quote=терапевт post_id=720515 time=1786426758 user_id=3121]
Не совсем понятно. Если дальше только гидрозатвор и в перспективе переливы с осадка? Все критические этапы пройдены.
[/quote]
Ничего еще не пройдено, впереди осветление сусла, снятие с осадка, брожение и дальше по схеме.
Основная доза серы, это добавление одним приёмом, минимум 50 мг на литр действующего вещества(>100 мг ПСК), прежде всего для блокирования ферментного пути окисления, которое самое мощное.

[quote=BlackKnight post_id=720463 time=1786368623 user_id=97]
Вот тут как раз после прессования, самое время дать основную дозу серы.
[/quote]
Не совсем понятно. Если дальше только гидрозатвор и в перспективе переливы с осадка? Все критические этапы пройдены. Да и дрожжи реагируют отрицательно, даже в "разбродке". :?

Вопрос не простой.
На самом деле, если есть природная возможность (холодная ночь) или техническая (объем холодильных камер), то при температуре сусла +5 +10, окисление будет идти медленно. А кислород который хапнет сусло из воздуха, потом уйдет при брожении.
В принципе можно дополнительно ничего не делать.
Если есть холодный лед или налажена работа с углекислым газом, можно делать под шапкой углекислого газа.
Серу в этот момент, на своем винограде, я стараюсь не вносить. Дозу точно не рассчитать, да и экстракция фенолов может оказаться сильнее чем надо.
А вот энзимы можно внести , тот же куве блан.

Главное потом, после прессования, в холоде дать суслу осветлиться и снять с осадка.
Вот тут как раз после прессования, самое время дать основную дозу серы.

[quote=BlackKnight post_id=720407 time=1786342690 user_id=97]
Если имеется в виду холодная предферментационная мацерация, то да на пользу пойдет. От 6 до 10 часов, в зависимости от температуры сусла.
[/quote]
Именно. Раньше никогда не настаивал на мезге, сразу прессовал и под гидрозатвор. Хочу получить более ароматное вино. В связи с этим пару дилетантских вопросов:
1.Для предотвращения окисления нужно проводить настаивание без доступа кислорода. Кто чем пользуется? Пищевой пластик? Покупать ЦКТ для 50 кг и нескольких часов в год такое себе удовольствие. Но и ЦКТ заполнить нужно битком, чтобы уменьшить контакт с воздухом. рассчитать объем заранее не всегда возможно.
2. Сульфитирование. Приводятся нормы для чистого сока перед брожением. Как рассчитать дозу пиросульфита для внесения при мацерации и сколько внести после отжима?

Оклейка вина бентонитом.
Для начала надо попробовать на малых объёмах.
Некоторые особенности из моих экспериментов:
*разбавление бентонита для набухания в вине- неверный ход, так как реакция щелочного бентонита с кислотным вином происходит во время настаивания и набухания, а потом раствор становится нейтральным (уже использованным).
* При разбавлении навески бентонита в малом объёме воды (применяю кипячёную тёплую) через пару часов раствор превращается в желеобразную массу, которую потом трудно поместить в тару с вином, а особенно трудно тщательно перемешать эту смесь. Поэтому предлагаю украденное видео, где, на мой взгляд, правильный способ. То есть развести в таре, тщательно перемешивая бентонит с водой, потом лишнюю воду слить, а потом в густую липкую глину влить вино и тщательно перемешать.
https://photos.app.goo.gl/Y86rVQLyoxX7faQx6 Время набуханиябентонита в видео указано 1 час, но этого недостаточно. Лучше оставить на сутки. Видео будет удалено, через пару месяцев.
* Поскольку в вино вместе с бентонитом попадает часть воды, соответственно вкус СЛЕГКА изменяется, вино становится мягче, слегка теряется кислотность- но не критично.

Выводы делайте сами, на основе своих опытов. А я лишь поделился своим мнением.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 16 минут 25 секунд:[/color][/size]
[quote=vikgon post_id=705199 time=1775631955 user_id=70131]
разорвет баллон,
[/quote] баллон (бутыль) с большим объёмом вина не стоит плотно укупоривать для длительного хранения, достаточно гидрозатвора или укупорки плёнкой под резинку.