ФОРУМ ВИНОГРАД

[ref]Солнышко[/ref], можете использовать эти дрожжи, они переработают некоторое кол-во яблочной кислоты. Однако, в сусле останется самая сильная из кислот - винная. По окончанию спиртового брожения виноградные вина выносят на холод для выпадения винного камня. После этого рН повышается на некоторую величину, но этого может оказаться недостаточно. Предположим, поднимется у вас рН до 3.0-3.2 - это всё равно очень кисло на вкус. Я такие напитки "сухими" употреблять не могу...
Для вин с высокой кислотностью яблочно-молочное брожение обязательно. Бактерии перерабатывают всю имеющуюся яблочную кислоту в молочную - это тоже в свою очередь повышает рН, благоприятно сказывается на вкусе и стабильности напитка при дальнейшем хранении.

Средство для химического раскисления взаимодействует с винной кислотой, способствуя большему её выпадению в осадок в виде твёрдых кристаллов.

[quote=Солнышко post_id=723526 time=1788444491 user_id=69745]
Ещё плохо разбираюсь в технологии.
[/quote]
Собственно также. Потому, все вышеперечисленное. В конце, при затихании брожения, пастеризовать, сахар по вкусу и холод. Без "химии". Про рН забудьте. Ямб после пастеризации не будет, 100%. :yes:

[quote=SML post_id=723523 time=1788443471 user_id=70718]
Столь низкий рН будет препятствовать ЯМБ.
[/quote]Если сделать шаптолизацию до 23 брикс, внести ЧКД Лалвин 71В ( для сусла с повышенной кислотностью?) При бурном брожении показания ph должны повыситься? ЯМБ это обязательно? Ещё плохо разбираюсь в технологии.

[ref]Солнышко[/ref], можете прибегнуть к химическому раскислению при помощи "Калий бикарбонат". Для отмеривания нужны будут ювелирные весы.
Столь низкий рН будет препятствовать ЯМБ.

[quote=Солнышко post_id=723515 time=1788441960 user_id=69745]Чарли[/quote]
Пектиназу для уменьшения процента метанола. Декстрозой догнать до 21 сахар.
На мезге бродить дня три.
Это первое что пришло в голову)

[quote=Солнышко post_id=723515 time=1788441960 user_id=69745]
Подскажите как поступить?
[/quote]
Ну шаптолизация(могу в слове конечно и ошибиться 😅) до 2% приемлема,даже на профессиональном уровне.

Здравствуйте, виноградник в Новосибирской обл, ph сусла 2.7 сахар 17, сорт Чарли. На вкус сладкий, кислота ощущается совсем немного. Возможно сделать вино с такими показателями? Держать до кондиции нет возможности, осы, ночью заморозки. Подскажите как поступить?

[quote=BlackKnight post_id=722882 time=1788089135 user_id=97]
понимание технологии виноделия
[/quote]понятно, повезло. Я хотел посмотреть его лекции Химия вина, но стоимость в 15 т.с. останавливает

На самом деле, Денис хает домашнее виноделие, в той его части, где отсутствует знание, понимание технологии виноделия.

Он давно участвует в сравнительных дегустациях северных "домашних" виноделов.
Мое вино он оценивал далеко не один раз.

[quote=vikgon post_id=721523 time=1787045026 user_id=70131]
Беру сусло нагреваю немного на плите, засыпаю дрожжи, слегка перемешиваю, чтобы сухие не плавали на поверхности, накрываю тканью и оставляю на 20-25 минут, когда вижу что дрожжи заработали, выливаю в общее сусло.
[/quote]Простите, не мог пройти мимо, чтобы не поправить. Регидратация винных дрожжей - процесс обводнения сухих дрожжей исключительно в одной лишь воде, а не в агрессивной среде для последующего сбраживания содержащей сахара с кислотами. В такой среде некоторая часть дрожжей вскоре погибает не сумев приспособиться.