Вопросы новичков по виноделию

[vikgon]

понимание технологии виноделия

понятно, повезло. Я хотел посмотреть его лекции Химия вина, но стоимость в 15 т.с. останавливает

[Солнышко]

Здравствуйте, виноградник в Новосибирской обл, ph сусла 2.7 сахар 17, сорт Чарли. На вкус сладкий, кислота ощущается совсем немного. Возможно сделать вино с такими показателями? Держать до кондиции нет возможности, осы, ночью заморозки. Подскажите как поступить?

[ALEKSANDR KAM]

Подскажите как поступить?

Ну шаптолизация(могу в слове конечно и ошибиться ) до 2% приемлема,даже на профессиональном уровне.

[artek9]

Чарли

Пектиназу для уменьшения процента метанола. Декстрозой догнать до 21 сахар.
На мезге бродить дня три.
Это первое что пришло в голову)

[SML]

Солнышко, можете прибегнуть к химическому раскислению при помощи "Калий бикарбонат". Для отмеривания нужны будут ювелирные весы.
Столь низкий рН будет препятствовать ЯМБ.

[Солнышко]

Столь низкий рН будет препятствовать ЯМБ.

Если сделать шаптолизацию до 23 брикс, внести ЧКД Лалвин 71В ( для сусла с повышенной кислотностью?) При бурном брожении показания ph должны повыситься? ЯМБ это обязательно? Ещё плохо разбираюсь в технологии.

[терапевт]

Ещё плохо разбираюсь в технологии.

Собственно также. Потому, все вышеперечисленное. В конце, при затихании брожения, пастеризовать, сахар по вкусу и холод. Без "химии". Про рН забудьте. Ямб после пастеризации не будет, 100%.

[SML]

Солнышко, можете использовать эти дрожжи, они переработают некоторое кол-во яблочной кислоты. Однако, в сусле останется самая сильная из кислот - винная. По окончанию спиртового брожения виноградные вина выносят на холод для выпадения винного камня. После этого рН повышается на некоторую величину, но этого может оказаться недостаточно. Предположим, поднимется у вас рН до 3.0-3.2 - это всё равно очень кисло на вкус. Я такие напитки "сухими" употреблять не могу...
Для вин с высокой кислотностью яблочно-молочное брожение обязательно. Бактерии перерабатывают всю имеющуюся яблочную кислоту в молочную - это тоже в свою очередь повышает рН, благоприятно сказывается на вкусе и стабильности напитка при дальнейшем хранении.

Средство для химического раскисления взаимодействует с винной кислотой, способствуя большему её выпадению в осадок в виде твёрдых кристаллов.

[Игорь 25]

Подскажите как поступить?

Сделайте измерения РН 2-3-4 раза.
Дело в том, что измерители РН обычно имеют свойство при каждом измерении показывать разные результаты, да еще и требуют калибровки перед предполагаемыми практическими измерениями.
Возможна ошибка при измерении.

Отправлено спустя 17 минут 23 секунды:
Методы раскисления
ИИ

Основные методы раскисленияКупажирование: Смешивание кислого виноматериала с малокислотным или сладким вином из другого сырья для выравнивания общей кислотности.
Биологическое кислотопонижение (Яблочно-молочное брожение): Переработка резкой яблочной кислоты в более мягкую молочную с помощью специальных молочнокислых бактерий.
Химическая нейтрализация (Мелование и раскисление солями): Добавление веществ, связывающих кислоты в нерастворимый осадок. Используют карбонат кальция (мел, около 0,67 г/л на 1 г/л кислоты), бикарбонат калия или карбонат калия.
Криостабилизация (Холод): Выдержка вина при температуре +2…+4 °C в течение 10–15 дней, при которой избыток винной кислоты выпадает в осадок в виде винного камня.

Разбавление водой: Применяется строго на этапе подготовки сусла (до брожения) с учетом плотности сока, так как снижает экстрактивность и аромат.

Дрожжи 71В съедают часть яблочной кислоты. А именно яблочная кислота вызывает неприятные ощущения во вкус вина. Винная не так заметна, и её лёгкий избыток только плюс (конечно у кажлого свой вкус).

Отправлено спустя 16 минут 44 секунды:
При неблагоприятной погоде, когда виноград не смог достичь необходимых кондиций, я применяю термообработку гроздей винограда в специально для этого сделаной термокамере, при температуре 40-45 градусов двое суток.
При этом содержание сахара подымается на 2-4 %, титруемая кислотность падает на пару процентов. Вес гроздей уменьшается (высыхают гребни и слегка обезвоживаются ягоды) на 10-20%.

От приборов для измерения РН давно отказался, из за их разнородных показаний, при измерении одной и той же пробы вина (сусла).

Отправлено спустя :
При неблагоприятной погоде, когда виноград не смог достичь необходимых кондиций, я применяю термообработку гроздей винограда в специально для этого сделаной термокамере, при температуре 40-45 градусов двое суток.
При этом содержание сахара подымается на 2-4 %, титруемая кислотность падает на пару процентов. Вес гроздей уменьшается (высыхают гребни и слегка обезвоживаются ягоды) на 10-20%.

От приборов для измерения РН давно отказался, из за их разнородных показаний, при измерении одной и той же пробы вина (сусла).