vikgon » Сегодня, 10:50
Алекс_Бел писал(а): ↑Вчера, 23:38
использовать LALLZYME CUVEE BLANC
Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы, что можно использовать LALLZYME CUVEE BLANC для красного винограда. Но я почитал про него этот фермент создан специально для белых вин, и его применение на красном винограде не даст нужного результата, хотя я его тоже хотел использовать. Производитель (Lallemand) четко позиционирует этот фермент: Lallzyme Cuvée Blanc™ разработан для использования на белом винограде во время мацерации перед прессованием. Он предназначен для:
Мягкой экстракции сока (низкая активность целлюлаз и гемицеллюлаз). Быстрого осветления после прессования. Высвобождения ароматических предшественников (тиолов и терпенов) для усиления сортового аромата. Все эти задачи — для белых вин. Ни одна из них не связана с экстракцией цвета или танинов. То есть для красного виноделия этот фермент просто не работает по назначению. Он не извлекает ни цвет, ни танины в нужном объеме. У них для красных есть 3 продукта:
Lallzyme EX-V™ — для структурированных, танинных вин с потенциалом выдержки. Интенсивная экстракция танинов и цвета, плотная структура. Lallzyme Cuvée Rouge™ — для холодной мацерации перед брожением (Предбродильная мацерация кожицы 15-25°C несколько часов 2-3 г. Холодная мацерация кожицы <12°C / 2-6 дней 2-3 г). Lallzyme EX™ — для молодых, фруктовых вин. Мягкая, сбалансированная экстракция, улучшает стабильность цвета и текстуру (длительная мацерация красного винограда). Lallzyme Ex-V показал лучшие результаты по экстракции полифенолов. Как у них на сайте написано в инструкции Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г разделить на два раза: • 1 г на виноград в начале холодной мацерации, • 2 г при температуре> 18-20 ° C. Так что вот теперь есть ли смысл использовать или просто потрачу Lallzyme Cuvee Blanc впустую. У меня есть еще просто пенктиназа (обычная пектиназа — это, монопрепарат. Её основная задача — расщеплять пектин, это помогает: Увеличить выход сока (особенно сока-самотека). Ускорить осветление сусла и вина, но он не будет выполнять всех задач, которые выполняют другие ферменты от Сигмы. Или покупать один из 3 ферментов для красного винограда. Но может здесь кто их использовал, или более подробно разбирался в тонкостях ферментации. Скорее всего буду просто использовать пектиназу, а наследующий год куплю Lallzyme Ex-V
[quote=Алекс_Бел post_id=725553 time=1789850325 user_id=68300]
использовать LALLZYME CUVEE BLANC
[/quote]Я читал, что Вам ответили сотрудники Сигмы, что можно использовать LALLZYME CUVEE BLANC для красного винограда. Но я почитал про него этот фермент создан специально для белых вин, и его применение на красном винограде не даст нужного результата, хотя я его тоже хотел использовать. Производитель (Lallemand) четко позиционирует этот фермент: Lallzyme Cuvée Blanc™ разработан для использования на белом винограде во время мацерации перед прессованием. Он предназначен для:
Мягкой экстракции сока (низкая активность целлюлаз и гемицеллюлаз). Быстрого осветления после прессования. Высвобождения ароматических предшественников (тиолов и терпенов) для усиления сортового аромата. Все эти задачи — для белых вин. Ни одна из них не связана с экстракцией цвета или танинов. То есть для красного виноделия этот фермент просто не работает по назначению. Он не извлекает ни цвет, ни танины в нужном объеме. У них для красных есть 3 продукта:
Lallzyme EX-V™ — для структурированных, танинных вин с потенциалом выдержки. Интенсивная экстракция танинов и цвета, плотная структура. Lallzyme Cuvée Rouge™ — для холодной мацерации перед брожением (Предбродильная мацерация кожицы 15-25°C несколько часов 2-3 г. Холодная мацерация кожицы <12°C / 2-6 дней 2-3 г). Lallzyme EX™ — для молодых, фруктовых вин. Мягкая, сбалансированная экстракция, улучшает стабильность цвета и текстуру (длительная мацерация красного винограда). Lallzyme Ex-V показал лучшие результаты по экстракции полифенолов. Как у них на сайте написано в инструкции Мацерация 18-28° C несколько часов 1-2 г при дроблении винограда. Холодная мацерация < 12° C / 2-6 дней 3 г разделить на два раза: • 1 г на виноград в начале холодной мацерации, • 2 г при температуре> 18-20 ° C. Так что вот теперь есть ли смысл использовать или просто потрачу Lallzyme Cuvee Blanc впустую. У меня есть еще просто пенктиназа (обычная пектиназа — это, монопрепарат. Её основная задача — расщеплять пектин, это помогает: Увеличить выход сока (особенно сока-самотека). Ускорить осветление сусла и вина, но он не будет выполнять всех задач, которые выполняют другие ферменты от Сигмы. Или покупать один из 3 ферментов для красного винограда. Но может здесь кто их использовал, или более подробно разбирался в тонкостях ферментации. Скорее всего буду просто использовать пектиназу, а наследующий год куплю Lallzyme Ex-V