ФОРУМ ВИНОГРАД

[quote=vikgon post_id=725497 time=1789829749 user_id=70131]
Еще момент, если используете ферменты, длительное держание на мезге не желательно.
[/quote] А для чего использовать ферменты при брожении "по красному"? Опять же я говорил конкретно про Пино Нуар и Каберне Фран. И тот и другой не дают сильных танинов. Каберне Фран собственный сбраживал в прошлом году. Держал на мезге больше трех недель. Опять же после того, как шапка утонула закрыл емкость с суслом плотно крышкой и поставил в прохладном помещении при 10-15 градусах. Вино вышло очень мягким.

[quote=BOBACAH post_id=725470 time=1789800464 user_id=67310]
Тесть меня учил - на вкус, как горчить начало, значит отжимать пора. Может есть какие-то более четкие рамки?
[/quote] сладко быть не должно. Пока сахар есть- процесс не закончен

[size=85][color=green]Отправлено спустя 58 секунд:[/color][/size]
А чёткие рамки -- это приборы.

[size=85][color=green]Отправлено спустя 1 минуту 30 секунд:[/color][/size]
Про горчить- похоже на определение готовности сахарной браги для самогона :pardon:

[quote=Алекс_Бел post_id=725478 time=1789805718 user_id=68300]
держать на мезге до месяца
[/quote]я тоже бывает держу до 3-4 недель, только через неделю под гидрозатвор необходимо поставить, так как если шапка из кожицы и косточек контактирует с кислородом, могут образовываться ацетальдегид, уксусная кислота и этилацетат, что испортит вино. И нужно понимать с каким виноградом имеешь дело, с высокотанинным виноградом и косточками длительная мацерация — это риск получить грубое, горькое вино, которое потребует 2–3 года выдержки для смягчения. Еще момент, если используете ферменты, длительное держание на мезге не желательно. Если фермент продолжает работать 3–4 недели, он может избыточно экстрагировать фенольные соединения, включая те, что дают горечь. Если вы планируете длительную мацерацию, либо не используйте ферменты, либо вносите их в минимальной дозе и только на короткий срок (2–8 дней), а затем удаляйте мезгу или косточки. Я недели через две начинаю пробовать вино, чтобы не передержать и делаю отдельно в небольшом объеме, обычно 20 литров, которое планирую долго выдерживать и без ферментов.

Всем огромное спасибо, не знал столько нюансов. Ну век живи - век учись!)

[ref]BOBACAH[/ref], пока идёт бурное брожение сусло защищено от воздействия кислорода активно выделяющимся углекислым газом. С одной стороны кислород способствует размножению винных дрожжей, с другой развитию зловредной микрофлоры (плёнчатые дрожжи, уксуснокислые бактерии). Но всё же в приоритете для винодела недопущение развития зловредных микроорганизмов.
Как только бурное брожение подходит к концу (мезга реже собирается на поверхности), уменьшается выделение углекислого газа и сусло становится незащищённым - необходимо отжимать и минимизировать пустое воздушное пространство. Переливают "под горлышко" и надевают пакет/плёнку, в ёмкость с гидрозатвором меньшего объёма, либо бочки с плавающей крышкой.
Есть технология по длительному сбраживаю некоторых сортов винограда на мезге, но там либо реже лазают внутрь закрытой ёмкости, либо после перемешивания вытесняют кислород углекислым газом из баллона.

Марля не самый лучший вариант для прикрытия ёмкости. Я в период сбраживания на мезге накрываю ёмкость пакетом и сверху кладу крышку от неё:
1. Мошки дрозофилы или что-либо иное постороннее не могут проникнуть внутрь.
2. Кислород поступает дозированно только в моменты перемешивания мезги.
3. Брызги от бродящего сусла остаются на плёнке не пачкая крышку с внутренней стороны.

[quote=BOBACAH post_id=725470 time=1789800464 user_id=67310]
Так как определить, что виноградный сок с мезгой в баке под марлей достаточно отбродил и его пора отжимать и ставить под гидрозатвор?
[/quote] Обычно первый признак завершения активного брожения - утонувшая шапка (сахара стало мало- соответственно меньше выделяется углекислоты и шапке не на чем всплывать). Конкретно по винограду Пино Нуар и Каберне Фран вообще можно держать на мезге до месяца. Только пару моментов: убрать гребни из сусла и сусло поместить в прохладное помещение 12-18 градусов. Я бы вообще порекомендовал бы подержать подольше. Хотя бы недели три. Слишком хорош этот виноград.

[quote=BOBACAH post_id=725470 time=1789800464 user_id=67310]
Алиса пишет 3-7 дней
[/quote]Ну можно определить начальный сахар и текущий, а калькулятор покажет остаточный сахар. Еще можно определить, когда красные заканчивают бродить шапка начинает тонут самостоятельно, обычно, через 7 дней. Но так точно не определишь, лучше все же рефрактометром. На ДД брожение дольше

[quote=BOBACAH post_id=725470 time=1789800464 user_id=67310]
как определить, что виноградный сок с мезгой в баке под марлей достаточно отбродил и его пора отжимать и ставить под гидрозатвор?
[/quote]Я с этим не заморачиваюсь. Просто считаю дни для красных. Белые так сразу на отжим после дробилки.

[quote=BOBACAH post_id=725467 time=1789799666 user_id=67310]
начальные 22% и через 2 суток на чдк - 3% сахара
[/quote] Ареометр АС-3 надёжен для измерения начальной сахаристости сусла до внесения дрожжей, не видит сахар напрямую. Он измеряет плотность раствора: чем больше в нём растворённых веществ (в первую очередь сахара), тем выше он всплывает, и тем выше показания.
Когда начинается бурное брожение, дрожжи превращают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Момент в том, что плотность спирта значительно ниже плотности воды. Из-за этого в сусле одновременно происходят два противоположных процесса:
Сахар убывает плотность должна падать. Спирт прибывает плотность падает ещё сильнее, чем должна была бы упасть только от исчезновения сахара. В результате ареометр занижает остаточный сахар. В вашем случае реальное содержание сахара может быть выше 3%, но спирт облегчает раствор, заставляя прибор показывать меньше. Так что для измерения замеряют начальный сахар, а потом по калькуляторам определяют сахар.

Уважаемые виноделы, прошу проясните пожалуйста ещё 1 момент. Так как определить, что виноградный сок с мезгой в баке под марлей достаточно отбродил и его пора отжимать и ставить под гидрозатвор? Алиса пишет 3-7 дней. Тесть меня учил - на вкус, как горчить начало, значит отжимать пора. Может есть какие-то более четкие рамки? Ибо брожение на диких и на чдк по разному протекает и во временных рамках тоже. - это я именно о брожении начальном вместе с мезгой до отжима.