Виноделие в домашних условиях в моём регионе (регионе, где рано наступают холода, и ограничен период тихого брожения).
Мой вариант.
Обыччный процесс
по красной технологии, после дробления ягоды без гребней:
(Без гребней- потому что гребненожки у нас не бывают сухими и вызревшими, гнили на гроздях присутствуют почти каждый год, приходится большую часть урожая перебирать вручную).
* Брожение на мезге на дрожжах LALVIN (разных модификаций) обычно продолжается 5 дней, при перемешивании шапки 3 раза в сутки. Пресуется когда шапка ещё не опустилась на дно, с тем, что бы во вторичной таре ещё присутствоало частичное брожение, и создалась пробка из углекислого газа в минимальном воздушном зазоре между суслом и гидрозатвором. Пиросульфит калия при дроблении ягод как правило не применяется, но далее при каждой переливке (декантации) добавляю примерно 0,5г/л ПСК на 10литров.
* После снятия с мезги примерно ч-з 10 дней делаю повторную декантацию- снимаю с
ТОЛСТОГО осадка, и заливаю вторичную ёмкость под горло, с минимальным воздушным зазором. Добавляю примерно 2-3 столовых ложки покупной дубовой щепы (франц) слабой обжарки, для возникновения ЯМБ. Это на 20 литров.
Но во время ЯМБ температура в квартирах и частных домах понижается (отопительный сезон начинается слишком поздно) и зачастую вино уходит на хранение в погреб (после осветления и выпадения винного камня на морозе) с незавершённым ЯМБ.
** В начале ноября вино на неделю- декаду выносится в подсобное помещение, где температура колеблется от примерно -5(10) до +3+5С. Вино в двадцатках или десятках остывает но пару градусов в сутки, так что резкого замерзания (это -6-7С) бояться не стоит. После выпадения виннго камня и очередной декантации в удобные ёмкости, вино отправляется на зимнее хранение в подвал, где зимой около ноля градусов. Розлив в бутылки только к следующему сезону виноделия, после ЯМБ которое происходит в подвале летом сл. года, при повышении там температуры.
***Вино, которое чем то не устраивает по вкусу (избыток кислотности) использую для искуственного старения (ускоренной выдержки) в условиях хранения при температуре 24-26 градусов (квартира и подвал комуналки). При такой температуре ЯМБ заканчивается гораздо быстрее, но процесс выделения мелких пузырьковв продолжается несколько месяцев.
**** Существует несколько видов брожения.
Дрожжевое этанольное, в том числе с дрожжами способными частично понижать кислотность сусла;
ЯМБ- бактериальное, преобразующее яблочную кислоту в молочную, тем самым ослабляет резкий вкус яблочной кислоты.
ЯЭБ дрожжевое
Оффтопик: открыть
Яблочно-этанольное брожение (ЯЭБ) — это особый биохимический процесс в виноделии и переработке плодов, при котором специальные дрожжи (часто из рода Schizosaccharomyces) одновременно с переработкой сахаров в этанол разлагают содержащуюся в сырье яблочную кислоту
ЯЭБ способно преобразовывать в спирт всю яблочную кислоту, независимо от начальной кислотности, тем самым значительно понижать кислотность. ЯЭБ происходит при температуре 26-27С.
У меня нет лаборатории, нет специальных дрожжей, но
ЭКСПЕРИМЕНТЫ с процессами происходящими при неправильном хранении вина при температере 26 28 градусов целенаправлено я произвожу уже 3 гда подряд. Пока результат (улучшение вкуса) на мой вкус удавался каждый год. Порчи и болезни вина удавалось избежать.
При завершении каждого эксперимента всегда осветление с обработкой холодом, сульфитация (которое для хранения), розлив.
Всё вышеизложенное не является рекомендацией для повторения, это только мои эксперименты.
Отправлено спустя 12 минут 7 секунд:
Процесс продолжается и в этом году
Виноделие в домашних условиях в моём регионе (регионе, где рано наступают холода, и ограничен период тихого брожения).
[b][u]Мой вариант. [/u][/b]
Обыччный процесс [b][u]по красной[/u][/b] технологии, после дробления ягоды без гребней:
(Без гребней- потому что гребненожки у нас не бывают сухими и вызревшими, гнили на гроздях присутствуют почти каждый год, приходится большую часть урожая перебирать вручную).
* Брожение на мезге на дрожжах LALVIN (разных модификаций) обычно продолжается 5 дней, при перемешивании шапки 3 раза в сутки. Пресуется когда шапка ещё не опустилась на дно, с тем, что бы во вторичной таре ещё присутствоало частичное брожение, и создалась пробка из углекислого газа в минимальном воздушном зазоре между суслом и гидрозатвором. Пиросульфит калия при дроблении ягод как правило не применяется, но далее при каждой переливке (декантации) добавляю примерно 0,5г/л ПСК на 10литров.
* После снятия с мезги примерно ч-з 10 дней делаю повторную декантацию- снимаю с [b]ТОЛСТОГО [/b]осадка, и заливаю вторичную ёмкость под горло, с минимальным воздушным зазором. Добавляю примерно 2-3 столовых ложки покупной дубовой щепы (франц) слабой обжарки, для возникновения ЯМБ. Это на 20 литров.
Но во время ЯМБ температура в квартирах и частных домах понижается (отопительный сезон начинается слишком поздно) и зачастую вино уходит на хранение в погреб (после осветления и выпадения винного камня на морозе) с незавершённым ЯМБ.
** В начале ноября вино на неделю- декаду выносится в подсобное помещение, где температура колеблется от примерно -5(10) до +3+5С. Вино в двадцатках или десятках остывает но пару градусов в сутки, так что резкого замерзания (это -6-7С) бояться не стоит. После выпадения виннго камня и очередной декантации в удобные ёмкости, вино отправляется на зимнее хранение в подвал, где зимой около ноля градусов. Розлив в бутылки только к следующему сезону виноделия, после ЯМБ которое происходит в подвале летом сл. года, при повышении там температуры.
***Вино, которое чем то не устраивает по вкусу (избыток кислотности) использую для искуственного старения (ускоренной выдержки) в условиях хранения при температуре 24-26 градусов (квартира и подвал комуналки). При такой температуре ЯМБ заканчивается гораздо быстрее, но процесс выделения мелких пузырьковв продолжается несколько месяцев.
**** Существует несколько видов брожения.
Дрожжевое этанольное, в том числе с дрожжами способными частично понижать кислотность сусла;
ЯМБ- бактериальное, преобразующее яблочную кислоту в молочную, тем самым ослабляет резкий вкус яблочной кислоты.
ЯЭБ дрожжевое [offtop]Яблочно-этанольное брожение (ЯЭБ) — это особый биохимический процесс в виноделии и переработке плодов, при котором специальные дрожжи (часто из рода Schizosaccharomyces) одновременно с переработкой сахаров в этанол разлагают содержащуюся в сырье яблочную кислоту[/offtop]
ЯЭБ способно преобразовывать в спирт всю яблочную кислоту, независимо от начальной кислотности, тем самым значительно понижать кислотность. ЯЭБ происходит при температуре 26-27С.
У меня нет лаборатории, нет специальных дрожжей, но [b]ЭКСПЕРИМЕНТЫ[/b] с процессами происходящими при неправильном хранении вина при температере 26 28 градусов целенаправлено я произвожу уже 3 гда подряд. Пока результат (улучшение вкуса) на мой вкус удавался каждый год. Порчи и болезни вина удавалось избежать.
При завершении каждого эксперимента всегда осветление с обработкой холодом, сульфитация (которое для хранения), розлив.
Всё вышеизложенное не является рекомендацией для повторения, это только мои эксперименты.
[size=85][color=green]Отправлено спустя 12 минут 7 секунд:[/color][/size]
[img]https://lh3.googleusercontent.com/pw/AP1GczNSl8ItBd_q4HOjZphsIkCLO2LLXn31si4_EhjbzY-690IozGsGqXX7TpLfeO5M9H34H9C8oUXTxWtoLclF6PD8_NTvSilwMnUju3f2HFyULabQgOmPkXhqr8vZpyWcmkRL_0TylSW5x_b1MfKaJIIp=w484-h861-s-no-gm[/img]
Процесс продолжается и в этом году
[img]https://lh3.googleusercontent.com/pw/AP1GczNrEVLS655es5y3W4u830oKEVClYPr7R7u3G7L6oVvcXYqJG6u5meWwJ6z35ICFHgp9ufEzHf7tRV7wtEzNAHpnfyWCZYopbXc6vH6AftHXWWkDYaNXfTVv9I2HT7vFQBPgpVHYZLcv7eCd-UDzQ_JG=w484-h861-s-no-gm[/img]