ФОРУМ ВИНОГРАД

40кин писал(а):На новый год пришла в голову идея ... вот такая... приготовление ножек и грудок гуся

Сергей. а начинка яблоко и чернослив?

KIM писал(а):

40кин писал(а):На новый год пришла в голову идея ... вот такая... приготовление ножек и грудок гуся

Сергей. а начинка яблоко и чернослив?

да .. но думаю это не принципиально соус три равных части сок апельсина. яблока и соевый соус + сухие овощи и тертый корень имбиря

Поздравляю всех с Рождеством Христовым и новым годом! Пусть Бог всех хранит!
К нам на праздники приезжали родственники из Владикавказа. Мы все праздники ели интересные осетинские блюда и учились их готовить. Этими рецептами я и хочу с вами поделиться. Интересных рецептов несколько, но начнем с осетинских пирогов. Рецепт пирогов обещал рассказать еще летом, но, прошу прощения, дотянул аж до зимы... Во время всех приготовлений я работал фотокорреспондентом, мешался под ногами и фотографировал каждый этап приготовления того или иного блюда. Чтобы все было более понятно в приготовлении пирогов, нужно наблюдать за процессом своими глазами. Надеюсь, фотографии в этом немного помогут.
Мы готовили осетинские пироги из разных начинок, поэтому на фотографиях начинки то из мяса, то из сыра с картошкой. Но главное - это понять принцип.
Итак, рецепт приготовления пирога с мясом. Он называется "фыджын", звучит как "фыдчин". Нет четкого рецепта в граммах, все делается как бы на глаз.
Начинка: примерно на 10 пирогов нужно 2 килограмма свино-говяжьего или говяжьего фарша. В фарш намолоть штуки 3 лучины, приперчить черным душистым перцем, подлить примерно полстакана воды, посолить, и все хорошо перемешать. Фарш должен быть сочным - тогда начинка после запекания будет вкусной, сочной.
Еще понадобится сливочное масло для смазывания пирогов.
Тесто: 1 литр молока (или пол-литра молока разбавить водой до литра), 1 чайная ложка соли без горки, 2 чайные ложки сахара без горки. Тесто должно быть несладким. Сухих дрожжей нужно 2 чайные ложки.
Муки нужно столько, сколько возьмет молоко, но тесто не должно быть крутым. Оно должно быть средним - и не крутым, и не жидким.
Когда вы замешали тесто, нужно взять чашку, куда полОжите тесто. Чашку внутри нужно смазать постным маслом - не пахучим, то есть не деревенским. В чашку выложить тесто, и там тесто нужно перемять с маслом, которым обмазали чашку. После этого чашку нужно чем-нибудь накрыть, и пусть тесто стоит минут 30, больше не надо.
Примерно в это время нужно включить духовку на самую высокую температуру, чтобы духовка хорошо разогрелась. Пироги нужно помещать в духовку, когда там самая высокая температура. Впрочем, когда включать духовку, смотрите сами, потому что у всех они разные - у кого-то греют лучше, у кого-то хуже. Но запомните - помещать пироги для запекания нужно тогда, когда духовка хорошо разогрета.
Еще нужно взять обычную деревенскую большую сковородку, в которой и будет запекаться каждый пирог. А дальше начинаются фотографии.
Стол, на котором будете готовить, присыпать мукой.


Тесто нужно разделать порционно шарами. Один шар - это один будущий пирог. Размер шариков показан на фотографии - их размер с ладонь. Специально попросил маму положить ладонь, чтобы был виден масштаб.


После этого нужно взять шарик и размять его на столе, чтобы получился такой "блин". Слишком тонким он быть не должен, а то при заворачивании начинки он порвется. Шарики разминаются ладонями. "Блин" должен получиться диаметром примерно полторы ладони, если считать от кончика пальцев до запястья:



Вот готовый размятый шарик:


После этого кладем начинку:


После этого пирог нужно завернуть. Для этого следует собрать края пирога на верхушке. По виду в итоге получится как большой хинкали. Я попробовал все сфотографировать - надеюсь, понятно, что должно получиться.

Берем за края:


И аккуратно собираем их на верхушке:





В конце концов должно получиться вот так. Пузырь на верхушке получился случайно, подходящего другого кадра у меня нет((


После этого берем пирог и аккуратно переворачиваем его верхушкой вниз:


Затем берем сковородку и немного присыпаем ее мукой, чтобы не прилипало. Маслом смазывать не надо! Только присыпать мукой. Да, забыл сказать! Сковородка должна быть прогретой, не холодной.


Берем пирог и кладем его на сковородку. После этого его нужно равномерно размять на сковородке.


После того как размяли, нужно не упустить важную деталь - сделайте пальцем дырочку посередине пирога. Но дырочку не насквозь, а только на верхнем слое. Это нужно для того, чтобы во время запекания пирог не надулся пузырем. Должна получиться вот такая хорошенькая дырочка:



А теперь пирог нужно поместить в духовку.


Запекается пирог быстро, 15-20 минут. Это вы смотрите по своей духовке, у всех они разные. Пирог должен получиться такого беловато-бежевого цвета. В Осетии в хорошо разогретых духовках они запекаются минут за 7-10.
Когда пирог готов, достаем его из духовки.


Приготовьте большое блюдо, куда вы будете выкладывать пирог. На блюдо положите несколько кусочков сливочного масла:


Аккуратно, чтобы не обжечься, и чтобы пирог не развалился, выкладываем его на блюдо, и тоже смазываем сливочным маслом. Еще можно положить небольшой кусочек в серединку, в ту самую дырочку:


На этом приготовление пирога можно считать законченным. Вот такие красивые получаются пироги:


Когда пироги готовы, можете накрыть стол, позвать гостей и покушать осетинские пироги))) Вообще пироги укладываются несколько штук один на другой, как на фотографии. Потом их нужно резать треугольниками, как торт. Нет каких-то правил, как резать - кому как нравится. В Осетии на пирогах с мясом многие режут пирог вокруг - срезают с него верхний слой теста, съедают его, потом съедают мясо, а потом нижний слой теста. Но эстетичнее, если нарезать на куски и класть себе с тарелку. Сколько людей, столько и мнений. Мы ели, кому как больше нравится.




Пока наши хозяйки готовили пироги, мы с ними фотографировались, как будто это мы стояли у плиты)))


Приятного аппетита!
________________________________

Начинка из сыра с картошкой
Очень вкусная начинка. Из расчета вышенаписанных пропорций - на 2 килограмма фарша и 1 литр молока.
Потребуется стандартного размера головка соленой или несоленой брынзы или осетинского (желательно, а если не будет, то другого) сыра - знаете, продаются в молочных рядах такие круглые белые сыры. Сварить 2-3 килограмма очищенной картошки. Брынзу и картошку поломать кусочками, и все это - сыр с картошкой, перемолоть на мясорубке, чтобы была однородная масса.

Попробовать на соль. Если сыр был несоленый, то подсолить. Если масса получилась слишком крутой, то можно добавить чуть-чуть молока. Всю массу нужно перемешать, перемять руками, чтобы она получилась однородной.


Начинка из вишни
Это сладкий пирог. Тесто такое же, как для остальных пирогов. Вишню перемешать с сахаром. И всё))

Сахар 1:1 или по - другому?

Надежда. получается почти 1:1. Если 2л ( это меньше 2кг) ягод +250 (350мл) воды , то приблизительно так и есть. Я меряла ягоды банками литровыми .
Когда варенье остынет, то переворачиваешь банку и оно красиво отходит от стенок. А с блинчиками просто вкуснятина. Однажды попробовав в гостях такое варенье , я больше не варю никакого другого. Только иногда сливовое повидло с какао .Мои называют его : чернослив в шоколаде.Оно у меня используется чаще как прослойка между коржами в тортах с кремом

Вадим, сухие дрожжи засыпали сразу в тесто или дали им сначала "расходиться" - ставили опару?


С уважением, Наталья

Я варю варенье из чёрной смородины почти как Анжела, но сахар засыпаю в 2 приёма. Ягоды получаются очень нежные, сироп превращается в желе. Вот рецепт: 14 стаканов смородины, 8 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды. Варить 15 мин., добавить ещё 8 стаканов песка. Хорошо перемешать. Разбить по стерлизованным банкам, закатать.

Мама говорит - в молоко, чтобы подтаяли, в раствор

Красивый (украсит праздничный стол) и полезный (морковь, яблоко и чеснок) салат. Все очень просто. На терке- морковь и яблоки, на "чесночнице" -чеснок. Можно добавить мелко нарубленных орехов (это на любителя). Добавить майонез. Все перемешать, а затем положить в хрустальную вазу-салатницу.Всем обычно нравится и нарядный цвет салата и его вкус (возбуждающий аппетит).

Сегодня мы с вами будем готовить фыджын - тоже "пирог с мясом". Их наши хозяюшки готовили в новогоднюю ночь.
Тесто: щепотку соли, щепотку сахара, щепотку, буквально на кончике чайной ложки, сухих дрожжей (а можно и без дрожжей). Тесто на теплой воде, воды примерно пол-литра. Тесто должно получиться средним - и не крутым, и не жидким. Замешали и сразу готовите пироги.
Фарш - как на осетинские пироги. В фарш можно добавить еще чуть-чуть чеснока.

Для приготовления фыджынов нужны такие формы для запекания. Нам их привезли из Владикавказа, но я думаю, в наших посудных магазинах они тоже есть, или что-то похожее:


Готовим фарш:


Замешиваем тесто:


Когда тесто будет готово, нужно разделить его порционно на шарики. Для масштаба я положил ладонь: шарик размером примерно с пол-ладони:




Затем нужно присыпать формы мукой, чтобы пирог не прилип. Маслом смазывать не нужно - только присыпать мукой. После этого возьмите один шарик и раскатайте его скалкой. Он должен быть достаточно тонким, но вместе с тем не тонким)) Миллиметра 4-5 в толщине. Его мы будем укладывать на дно формы.


Когда вы раскатали шарик, нужно уложить его на дно формы - распределить к стенкам, чтобы не висел как качели:




Когда вы уложили на дно тесто, нужно раскатать другие "блины" - ими вы будете накрывать пирог сверху. Этот "блин", который сверху, должен быть немного тоньше, чем тот, что лежит на дне формы:


Потом уложите в форму начинку, равномерно распределите ее по форме. На левом пироге начинка, которую только что положили и еще не распределили, а в правой форме распределенная начинка:


Вот тоже формы с распределенной начинкой:


А теперь начинается интересное занятие - оформление верхнего слоя теста - того слоя, которым накроете пирог. "Блин", который раскатали, присыпьте мукой и сверните его пополам (мука нужна, чтобы тесто не прилипло). Этого фото, к сожалению, у меня нет. После этого снова присыпьте его мукой и сложите еще раз. В итоге получится вот такой конвертик:


Многие помнят, как в детстве мы вырезали из бумаги снежинки. Ножом с прямым лезвием (нож с зубчиками может цеплять тесто) нанесите вот такие разрезы:

Расстояние между разрезами должно быть и не большим, и не маленьким. Если будет маленьким, они могут слипнуться. Нужно сделать несколько разрезов. И заключительный разрез посерединке:


Все это нужно делать достаточно быстро, чтобы тесто не слиплось. После этого раскройте "снежинку" и уложите ее на форму. Ее можно разворачивать и в воздухе, а потом уложить на форму, а можно раскрыть в воздухе половину, уложить ее на форму, а там раскрыть второй слой:


Когда "снежинка" уложена, возьмите скалку и прокатайте скалкой по форме:


Уберите лишнее тесто с краев (это тесто можно снова смешать и катать из него "блины" для следующих форм):


И поставьте пироги в духовку:


Когда пироги испекутся, извлеките их из духовке и выложите в тарелки:


Смажьте сливочным маслом:


Это вид пирога сверху:


И подавайте к столу:


Как и осетинские пироги, фыджыны едят по-разному: кто-то по кругу вырезает с них верхушку и ест сначала верхний слой теста, потом мясо, потом разрывает вилкой нижний слой теста и ест, потом ест кайму, а кто-то разрезает на части. Кому как нравится. Я пробовал и так и так. Если есть по частям - в этом есть что-то интересное, получается как 3 разных блюда. Но мне кажется, это нужно делать, если сам ешь весь пирог (впрочем, их размер такой, что получаются как бы порционные), а если едят один пирог несколько человек, то можно разрезать на треугольники:



Приятного аппетита!