ФОРУМ ВИНОГРАД

Представлял это так, что хорошо вызревшие грозди Альфы нужно аккуратно раздавить, минимально повредив шкурку, оставить бродить до достаточного для полусухого количества сахара, потом остановить брожение, нагреть, потом добиться выпадения винного камня (охладить), должна уйти кислота, разлить, оставить на месяц для выдержки (кислота ещё может снизиться), что-то такое в этом роде.

Это бы сработало, скажем на Вэлианте в хороший год. У альфы слишком много кислоты.
Карбоническая мацерация не только даёт интересный вкус и аромат , но и снижает кислоту.
Но и в этом случае, без газиков это было бы тяжело пить.
По этому спасать Альфу нужно во всем возможном комплексе.

У некоторых Альфа до 26 Brix доходит, говорят, что и шкурка становится не такой кислой. Спасибо

BlackKnight писал(а): ↑23 янв 2025, 19:00 при холодной, предферментационной мацерации белого винограда, дальше то же уже значит не по белому? ;-)

Цели разные. По "белому" с ферментами продолжение дробления на уровне клетки с целью увеличения обьема сусла. По "красному", без ферментов происходит процесс настаивания на дробленом(не увеличение обьема, а экстракция). Отсюда в 1 случае экстракция - следствие. Во 2 случае - цель.

терапевт писал(а): ↑23 янв 2025, 21:09 Цели разные. По "белому" с ферментами продолжение дробления на уровне клетки с целью увеличения обьема сусла. По

Я очень извиняюсь, сколько раз мне повторять, что современные ферменты, предназначенные для извлечения ароматов из шкурки, не значительно увеличивают отдачу сока?

Мне честно говоря надоели Ваши унылые попытки.

Расскажите о своем личном опыте применения ферментов.
Какие, на чем?

Иван _К писал(а): ↑23 янв 2025, 20:09 У некоторых Альфа до 26 Brix доходит, говорят, что и шкурка становится не такой кислой. Спасибо

Бывало такое в "прикрышной" формировке ( сахар 25 кислотность 12). Но не кислота бич Альфы (на худой конец можно сделать "не вино "с водой и сахаром), а резкий "лисий" привкус Альфы, котрый перебивает всё, если вино сухое.
Если "вино" делается по принципу многократного добавления сахара то после пары лет выдержки вполне можно пить, любителям сладких напитков, "лисий" привкус становится менее заметным.

Отправлено спустя 2 минуты 37 секунд:
Да.Альфа, при сахаре 25 брикс, начинает буквально плыть, шкурка становится мягкая, осам раздолье.

Опыт применения энзимов небольшой, только на белых, стандартно 24 часа ХМ. Оценка результата примитивная - вес "жома". Он в разы меньше, чем без энзимов и позволяет обходиться без пресса. Получить к 10 л самотека 100 мл отжатого, на мой взгляд - потеря времени. Все остальное в м/у(моих условиях) только субьктивно, в теории.

Ни когда не видел, что бы Альфу кто-то тронул. Последние грозди отвалились недели 3 назад.

Сергач vrn писал(а): ↑24 янв 2025, 13:59 Ни когда не видел, что бы Альфу кто-то тронул

Вам везёт. У моих соседей даже если что и выросло, всё смели пернатые.

На винодельне Савиных в Бугаевке с удивлением нашел неукрывную Альфу. Ледяное из нее делают, но его не пробовали. А обычное их вино по биотехнологии из Альфы вообще не понял. Привкуса, как и вкуса, не обнаружил. Вот Фрага та не хуже советской Изабеллы, приятная земляничка. Альфа же никакая показалась.