ФОРУМ ВИНОГРАД

лисов писал(а): ↑03 апр 2022, 19:59 Если из вина удалить медь и железо, потребление кислорода резко снижается. Это объясняется тем, что железо и медь выполняют роль катализаторов.

Пожалуйста уточните каких именно процессов железо и медь является катализаторами.
В моих экспериментах ионы железа и меди являлись катализатором превращения одних биофлавоноидов в другие. Например, кверцетина в дигидрокверцетин. При этом некоторые из них утрачивают способность окисляться.
Что имели в виду Вы?

mikl6566 писал(а): ↑02 апр 2022, 22:20 Вот согласен с на 99% с Наумом. Нравится химоза- пейте.
Понимаю, иногда без неё никак...но это мизер.

Здравствуйте Михаил.
Про химозу - это круто. Как думаете, если я дам Вам попробовать свое вино с пиросульфитом и свое же вино без пиросудьфита, сможете определить в каком вине сера не добавлялось.
И второй вопрос. Я добавляю серу при дроблении от 0,8 до 1 гр. на 10 литров сусла и 0,1 гр. на 10 литров вина при второй переливке. Как думаете, в итоге, при разливе вина в бутылки, сколько серы остается в вине? Сколько выносится серы при АБ и сколько выпадает в осадок?

Владимир К писал(а): ↑03 апр 2022, 21:43 З Как думаете, если я дам Вам попробовать свое вино с пиросульфитом и свое же вино без пиросудьфита, сможете определить в каком вине сера не добавлялось.

я определяю элементарно если там кроме аромата винограда нет другого , обычно аромат винограда как взял ягоду и выжал в кулаке, а после добавления серы аромат мокрой тряпки сразу, с каким то временем он уходит после переливов но каждому свое

stasalt писал(а): ↑04 апр 2022, 07:38 я определяю элементарно если там кроме аромата винограда нет другого , обычно аромат винограда как взял ягоду и выжал в кулаке, а после добавления серы аромат мокрой тряпки сразу, с каким то временем он уходит после переливов но каждому свое

Аромат мокрой тряпки от серы не бывает. У этого запаха совершенно другие причины. При внесении серы на стадии дробления её вообще не ощущаешь. Рондо как пахнет без пиросульфита вишней, так и пахнет, другие сорта соответственно своими сортовыми. Если переборщить при переливах или перед укупоркой, то появляется специфический запах серного ангидрида и в послевкусии его можно поймать, но это надо грамм на дл бухнуть. Однако, согласен со Стасом, когда делаешь вина особенно красные из своей ягоды только что собранной и качественной, то серой можно пренебречь, особенно если использовать УК шапку при дроблении. Когда мы делаем в Подмосковье вина из привозного сырья... сера просто необходима.

Владимир К писал(а): ↑03 апр 2022, 21:43 Здравствуйте Михаил.
Про химозу - это круто. Как думаете, если я дам Вам попробовать свое вино с пиросульфитом и свое же вино без пиросудьфита, сможете определить в каком вине сера не добавлялось.
И второй вопрос. Я добавляю серу при дроблении от 0,8 до 1 гр. на 10 литров сусла и 0,1 гр. на 10 литров вина при второй переливке. Как думаете, в итоге, при разливе вина в бутылки, сколько серы остается в вине? Сколько выносится серы при АБ и сколько выпадает в осадок?

Владимир . Вы столько вопросов написали , лучше пишите ответы
Но если вы любитель вопросов , я вам тоже его задам : можно ли получить старое вино в бутылке , при добавлении в неё серы? Если да , то за счёт чего ? И последний вопрос: для чего на производствах добавляют серу перед розливом в бутылки?
Судя по ответам На ветке , это часть рецептуры или магии технологии( наравне с ЧКД).

Вадим Жилин (Florist) писал(а): ↑04 апр 2022, 10:01 Аромат мокрой тряпки от серы не бывает. У этого запаха совершенно другие причины.

Кроме дефектов пробки, этот запах может быть сортовой особенностью некоторых амурских гибридов. Может уйти при длительной выдержке.

СерАлекс писал(а): ↑04 апр 2022, 10:13 ...для чего на производствах добавляют серу перед розливом в бутылки?...

Я правда не Владимир, но тоже отмечусь.
Перед разливом по бутылкам, я эти бутылки стерилизую, как банки для консервирования. У меня есть высокий бак, в него входит 11 бутылок. И еще нужны силиконовые перчатки для горячих кастрюль, что бы из кипятка доставать эти бутылки. Заодно пробки кипячу и они становятся мягкими.
Нужно мне добавлять серу при бутилировании?

СерАлекс писал(а): ↑04 апр 2022, 10:13 можно ли получить старое вино в бутылке , при добавлении в неё серы?

Сергей, а что Вы называете "старым вином". В этот термин можно вложить разный смысл. Если старое вино - окислившееся, так сера несколько предохраняет от окисления. Если в старом вине некоторые фенолы могут выпасть в осадок и вино станет водянистым, так здесь сера также несколько замедлит процесс.
Если необходимо добиться, чтобы вино стало более интересным в процессе длительной выдержки, тогда - да, сера поможет.

Печник писал(а): ↑04 апр 2022, 10:27
Нужно мне добавлять серу при бутилировании?

Зависит от целей - читайте выше.

Печник писал(а): ↑04 апр 2022, 10:27 Я правда не Владимир, но тоже отмечусь.
Перед разливом по бутылкам, я эти бутылки стерилизую, как банки для консервирования. У меня есть высокий бак, в него входит 11 бутылок. И еще нужны силиконовые перчатки для горячих кастрюль, что бы из кипятка доставать эти бутылки. Заодно пробки кипячу и они становятся мягкими.
Нужно мне добавлять серу при бутилировании?

Сера -эта консервант. После его добавления вы фиксируете тот результат который получен после брожения( и всех последующих операций осветление , выпадения винного камня и т. д. Серу на производстве добавляют , чтобы вино в бутылке не менялось даже если на полке магазина 27 градусов . Для хранения без серы нужно хорошее помещение , с нужным температурным режимом. Иначе вино будет видоизменятся ( как в лучшую так и в худшую сторону) . Если его( вина) не много , и оно выпивается раньше нового урожая , то на фига сера?
Бутылка -это тара для хранения, а не для выдержки .
Если ваш способ позволяет вам хранить Вино и без серы , то консерванты лучше не класть .

Евгений Родимин писал(а): ↑04 апр 2022, 10:29 Сергей, а что Вы называете "старым вином". В этот термин можно вложить разный смысл. Если старое вино - окислившееся, так сера несколько предохраняет от окисления. Если в старом вине некоторые фенолы могут выпасть в осадок и вино станет водянистым, так здесь сера также несколько замедлит процесс.
Если необходимо добиться, чтобы вино стало более интересным в процессе длительной выдержки, тогда - да, сера поможет.

Зависит от целей - читайте выше.

Смысл старого вина всегда один -это срок ферментации вина. После добавления консерванта, ферментация прекращается, иначе теряется смысл самого консерванта.
Все что вы описали

Если в старом вине некоторые фенолы могут выпасть в осадок и вино станет водянистым, так здесь сера также несколько замедлит процесс.

это хранение вина при высокой температуре . Почитайте при какой температуре происходит выдержка вина , и в каких ёмкостях.
И про выпадение в осадок фенолов. В осадок могут выпасть только виноделы , фенолы не могут

Фено́лы — органические соединения ароматического ряда, в молекулах которых гидроксильные группы OH− связаны с атомами углерода ароматического кольца.

и когда говорят про фенольную зрелость винограда - это набирает он присущую ароматику, для данного сорта или нет.