ФОРУМ ВИНОГРАД

Andrey_Orico писал(а): ↑12 сен 2024, 08:17 А сам добавляешь?

Не пробовал и не планирую. Смысл, в 10 л банку сыпать "азот"? При этом одни утверждают, что кормить технари азотом - грешно, испортишь сырье. А вторые - если в хорошее сырье, с низким содержанием азота, его не насыпать - преступление! Но есть особенности, как и во всем.

терапевт писал(а): ↑12 сен 2024, 09:58 Смысл, в 10 л банку сыпать "азот"?

Ну да, при малых объемах тут надо не промахнуться. Хотя 10 л - это в итоге +- 10 бутылок. Для красных я не использую, а вот для белых... Использовал фермент LALLZYME CUVEE BLANC. 5 г.

для экстрагирования ароматических веществ из кожицы белого винограда

Мне понравился результат. Да и азот в основном для белого вина. У меня объём чуточку больше.

Алексей_Темрюк, спасибо за ссылку! Записано в нужные

Andrey_Orico писал(а): ↑12 сен 2024, 10:09 Использовал фермент LALLZYME CUVEE BLANC. 5 г.

Энзимы и "подкормки" - это немного разное?

Отправлено спустя 4 минуты 35 секунд:
При этом виноград, выращенный без азота, стоит дороже! И "подкормки" стоят денег?

терапевт писал(а): ↑12 сен 2024, 10:26 Энзимы и "подкормки" - это немного разное?

Как сейчас говорят: "Это другое ..." Это было просто для примера.
Но и "виноград, выращенный без азота" и "вино, сделанное без азота" тоже вроде как разное действие

терапевт писал(а): ↑12 сен 2024, 10:26 подкормки" стоят денег?

Так всё стоит денег. За что ни возьмись. А энзимы 5г (300р) на 250 л! Мне для белого на 3-4 года хватало. Это не та сумма, чтобы об этом говорить.
Да, если всё брать вместе, то набегает, конечно, однако и результат лучше. (хотел написать на лицо ) Экономия в другом получается.
Мы же ходим за вином не в магазин, а в погреб!

сенокос писал(а): ↑12 сен 2024, 00:00 Как использовать характеристику "потребность в азоте"?

Я выделил дрожжи с низким потреблением азота, потому что они нормально сработают и без подкормки. Так же они почти все (кроме 71b), имеют активный киллер фактор, а значит сработают и без сульфитирования. То есть если их нормально регидрировать они хорошо сработают даже по принципу: ”внес и забыл”
Потребность в азоте средняя или высокая, то без подкормки есть большая вероятность испортить вино или как минимум, усложнить себе жизнь.

От недостатка питания дрожжи производят больше H2S и в вине может появляется серная задушка. И не важно сульфитировали сусло или нет.
Так же брожение может остановится раньше времени и если его быстро не перезапустить или не целенаправленно делать полусухое или полусладкое вино, на оставшимся сахаре бактерии могут начать молочно кислое скисание вина. Окисление, уксусное скисание, так же никто не отменял.

Подкормки бывают с минеральным азотом, это в основном диаммоний фосфат (ДАФ). Бывают с органическим азотом, часто производятся полностью из самих дрожжей, разной степени автолизованности. Разве что Тиамин (Витамин B1) добавят дополнительно.

Минеральный азот, быстро усваивается дрожжами, но будучи внесен один и больше потребности, может вызвать слишком быстрый рост дрожжей, что потом опять же вызовет недостаток азота для их питания.
Органический азот, усваивается постепенно, но если дрожжам нужно много азота, будучи внесен один, может не дать нужную стартовую концентрацию азота и это приведет к длинной фазе начального этапа брожения.
По этому в сусло вносят обе формы, по отдельности или одним комплексным препаратом.

При этом в сусле с низкой или средней потребностью в азоте, обычно достаточно подкормки органической формой азота. А вот с высокой – тут без минеральной формы не обойтись.

Возьмем дрожжи от Fermentis: SafŒno™ CK S102
Я в этот раз на них делал розовое вино с кратковременным брожением на мезге.
Читаем в техническом паспорте:
“Высокая потребность в азоте: В сусле с содержанием азота 150- 180 мг/л, для данного штамма требуется как минимум 2 внесения азота (20 г/гл ДАФ + 20 г/гл Springferm® в момент внесения дрожжей и 20г/гл ДАФ и Springferm® при сбраживании 1/3-1/2 сахаров), чтобы избежать риски органолептических отклонений (серные ноты)”

Рекомендуется серьезная подкормка дрожжей в два приема. Причем второе внесение должно сопровождаться хорошим перемешиванием для аэрированния сусла, на этом этапе брожения дрожжам нужен кислород. Кстати есть дрожжи с высокой потребностью в кислороде, тогда это пишут в техническом паспорте.

В этот раз у меня был очень сжатый и напряженный первый этап виноделия. Когда я уже отжал это сусло для розового вина и поставил бродить по белому, на следующий день увидел что дрожжи работают и успокоился. Однако приехав через несколько дней на дачу, увидел что брожение затихает, а сахар почти не переброжен.
Сначала просто проаэрировал малость, брожение пошло немного бодрее. И тут я вспомнил что забыл о том что эти дрожжи имеют высокое потребление азота, а я внес только препарат Springarom, с органической формой азота. Исправился и добавил препарат содержащий диамонний фосфат. Так как я дачник выходного дня, для меня недоброд это главная опасность, да и задушка мне совсем не нравится.

При этом брожение на диких дрожжах так может вылиться в серную задушку, так как победивший в сусле штамм диких дрожжей, вполне может оказаться очень требовательным к азоту.

И конечно белые и розовые вина, прощают гораздо меньше ошибок с питанием дрожжей, чем красные.

Влад МО Луховицы писал(а): ↑11 сен 2024, 23:20 А UCLM S377 Fermentis пробовали, ну или вообще что то из Fermentis?

Я три последних года красное на них делаю. В первый год поймал задушку, так как их правильно подкармливать нужно. В прошлом году всё нормально прошло. В этом году на них планирую поставить моновино из Каберне Совиньон.

Зарипов Радик писал(а): ↑12 сен 2024, 06:19 И кто на чем выжимки виноградные сбраживает?

Я в этом году, опять же на дрожжах от Fermentis:SafSpirit™ FD-3
"Благодаря ярко выраженному фруктофильному характеру, рекомендован для любых видов ферментации на основе фруктов. Представленный, как штамм с нейтральным ароматическим профилем, он в некоторых случаях производит
большое количество сложных эфиров, отвечающих за изысканные фруктовые тона. Низкие требования по содержанию азота и высокая устойчивость к алкоголю. Оптимальный штамм для производства кальвадоса, бренди и любых
дистиллятов на основе фруктов. "

Оценивать результат пока рано, но заводятся и бродят отлично.
А хлебопекарные я только на сахарной браге использую.

терапевт писал(а): ↑12 сен 2024, 09:58 Смысл, в 10 л банку сыпать "азот"?

Нет никакой разницы 1, 10 или 1000 литров сусла. Если используется ЧКД и по техническому паспорту требуется подкормка, ее надо вносить. А уж точные весы сейчас стоят совсем не дорого.

Andrey_Orico писал(а): ↑12 сен 2024, 10:09 использовал фермент LALLZYME CUVEE BLANC. 5 г.

Я давно этим ферментом пользуюсь, то же нравится результат. Но нужно аккуратно соблюдать время настаивания на ферментах, в зависимости от температуры сусла.

Andrey_Orico писал(а): ↑12 сен 2024, 10:46 Так всё стоит денег.

Речь шла о тоннах и декалитрах.