ФОРУМ ВИНОГРАД

Игорь 25 писал(а): ↑06 сен 2024, 07:45 Хочу обновить табличку крепости вин, различных производителей

Vino-po-gradusam.jpg (69.55 КБ) 46 просмотров

Игорь, а с чего видно что это проценты алкоголя? Похоже это температура подачи к столу.
Риоха, конечно, бывает разная, но ни разу не попалась более 14 об.

Для красного вина заранее, за пару дней до переработки общего объёма, делаю разводку на мезге в трёхлитровой банке, наполненной на половину. Предпочитаю дрожжи, с киллер эффектом. Мезгу для разброда можно пастеризовать, можно обработать ПСК. Для разводки использую всего 1-2 грамма дрожжей.
На вторые сутки разводка готова.
Затем эта разводка вносится примерно на 30 литров мезги (в зависимости от величины ёмкости для брожения), и на четвёртый день брожение уже прекращается. За это время давится мезга для следующей ёмкости, в качестве дрожжей используется ковшик мезги из первой ёмкости... И того за сезон используется для заводки брожения один пакетик 5 грамм Дрожжей ЕС1118 (или других). Пол пакетика для белого вина, пол пакетика для красного.
Виноград перебираю вручную, поэтому ПСК в основной объём мезги не вношу.
Если разводка не получилась- то это легко определить по внешнему виду.
*так как дикие дрожжи дают большую шапку из пены с крупными пузырями
*большинство специальных дрожжей при брожении не пенятся, пузырьков много но они мелкие и не создают шапку пены.

Отправлено спустя 5 минут 54 секунды:

Andrey_Orico писал(а): ↑06 сен 2024, 20:39 Игорь, а с чего видно что это проценты алкоголя? Похоже это температура подачи к столу.

Если это так, то это крах моей теории.

Игорь 25 писал(а): ↑06 сен 2024, 20:54 Пол пакетика для белого вина, пол пакетика для красного.
Виноград перебираю вручную, поэтому ПСК в основной объём мезги не вношу.

Вы из белого винограда по белому делаете или по красному? На холодную мацерацию ставите?

терапевт писал(а): ↑06 сен 2024, 16:41 Потому и суп, что главное - не пересолить! А подсолить можно в процессе.

Я Вас очень уважаю как повара, но пожалуйста хватит уж деградировать до повара из винодела, в этой теме.

Evgeny писал(а): ↑06 сен 2024, 22:46 Вы из белого винограда по белому делаете или по красному? На холодную мацерацию ставите?

По белому, ставлю, а вернее вытаскиваю из морозильного ларя виноград без гребней, и помещаю в ёмкость, в которой виноград размораживается примерно сутки, затем дроблю, на сл. сутки пресс. При этом виноград не успевает прогреться более 6-10 градусов.

Отправлено спустя 8 минут 43 секунды:
Во время ковид-19 подхватил ковид, во время процедуры холодной мацерации, виноград простоял почти 5 дней. пока я смог пробраться к нему. Вино из окисленного винограда получилось золотистым, а когда обоняние ко мне вернулось, ч-з год, в вине чувствовались бензольные тона, как у Советского сухого рислинга.

Игорь 25 писал(а): ↑06 сен 2024, 23:37 По белому, ставлю, а вернее вытаскиваю из морозильного ларя виноград без гребней, и помещаю в ёмкость, в которой виноград размораживается примерно сутки, затем дроблю, на сл. сутки пресс. При этом виноград не успевает прогреться более 6-10 градусов.

Тоесть замораживаете ягоду, а когда набирается объем все в один бак?

Влад МО Луховицы писал(а): ↑08 сен 2024, 23:28 тоесть замораживаете ягоду, а когда набирается объем все в один бак?

Да , или в два бака, или в 2 этапа, два разных сорта.

tomski писал(а): ↑06 сен 2024, 18:43 без претензий на эксклюзивность.

То что делается руками, без насекомых, гребней, ЧДК и химии - всегда с претензией.

терапевт писал(а): ↑04 сен 2024, 13:24 Так не бывает. Всегда есть обьективные причины. И это не толщина стекла.

Очень удачно один блоггер на Дзене собирал вопросы специалисту по дрожжам.
Уже не знаю успел он мой вопрос задать или нет, но тут же вышли рекомендации специалиста, которые дали ответ.
Оказывается, я не правильно регидрировал дрожжи. Я их после внесения перемешивал, почти сразу. А им от этого не слишком хорошо.
В мсоем случае я сначала оба сткана заполнил водой и добавил дрожжей. Потом перемешал в одном стакане, а со вторым овтлекся и перемешал позже. Те что перемешал позже и пошли лучше.
Во собственно выжимка из рекомендаций:

Если дрожжи вносятся сразу в сусло, то они рассыпаются по поверхности сусла и размешиваются не раньше, чем пройдет 15 минут.
Если дрожжи регидрируются в воде, в отдельной емкости, то перемешивать медленно и аккуратно. Так же не раньше 15 минут после всыпания дрожжей в порцию воды.
Таким образом не будут разрушены белковые тела дрожжевых клеток.

И это легко проверить, одновремнно, живы ли они вообще, перед дальнейшим хранением?