ЧАЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И НАСЛАЖДЕНИЯ СВОИМИ РУКАМИ
До появления китайского чая, на Руси чай заваривали из сушеных листьев растений. В ХVIII веке получил популярность чай из Китая. Но был он очень дорогой, и позволить его себе могли только богатые люди.
Крепостной человек помещика Савельева, будучи вместе с хозяином в Китае, подсмотрел процесс ферментации листьев чайного дерева. И по возвращению на родину – в село Копорье, возле Санкт-Петербурга – наладил производство чая из листьев кипрея, которым заменил для малообеспеченных людей чай китайский. И вплоть до ХХ века копорский чай шел в огромных количествах на экспорт в Европу и Америку. Уже в наши дни этот напиток снова получил популярность. А некоторые умельцы стали приготавливать замечательные ферментированные чаи из разных, в том числе лекарственных растений, некоторые из которых ценятся специалистами даже выше китайского.
Вот, сижу, пишу эту статью и наслаждаюсь настоящим, свежеприготовленным копорским чаем. И хочу поделиться доступной технологией ферментации, своим опытом производства чая из разных растений.
Ферментация – это процесс подобный брожению. Во время ферментации одни активные вещества превращаются в другие, например – кверцетин переходит в более ценный дигидрокверцетин. Цвет, запах и вкус будущего чая могут измениться до неузнаваемости, по сравнению с чаем из просто сушеных листьев, который называю белым или зеленым. В зависимости от времени ферментации и температуры сушки чай получается желтым, красным или черным. И для каждого растения это может быть свой собственный режим от нескольких часов до нескольких суток. Мы не станем углубляться в детали, которые могут быть даже секретом мастера. Но рассмотрим общие условия технологии, а к последующему процессу подойдем творчески.
Для начала, нам потребуются листья растения. После сбора их завяливают – подсушивают в тени 6-12 часов. Это делают для того, чтобы листья потеряли упругость и легко разминались. Затем разминают руками, чтобы листья пустили сок. Получим крупнолистовой чай. Процесс этот требует физических усилий. Но его можно заменить промораживанием листьев в морозильной камере или пропустив через мясорубку. Лично автор предпочитает мясорубку. В этом случае чай получится гранулированным, который и занимает при хранении много меньше места и лучше заваривается.
Полученное сырье укладывают комком в хлопчатобумажный мешок или раскладывают на противне (блюде, подносе), слоем 5-10 см и помещают в теплую и влажную среду, например, в ванную комнату. Лично я закладываю сырье в дуршлаг и ставлю его на кастрюлю, куда налита вода. Наилучшая температура – от 25 до 27 градусов. Можно на 2-3 градуса меньше или больше. Рекомендую ферментировать сырье не меньше суток. Каждые 6-12 часов осматривайте сырье, уловите его запах. Советую часть сырья начать сушить после 12 часов ферментации, остальную после суток. Так вы поймете, на каком этапе лучше остановить процесс, подвергнув сырье сушке, наберетесь опыта и научитесь подбирать режим под свой вкус будущего чая.
Далее следует сушка при температуре от 50 до 100 градусов. Чем выше температура, тем больше ароматных веществ потеряет чай, но приобретет более насыщенный вкус. Я рекомендую температуру от 60 до 80 градусов. Тогда будет наилучший букет. Сушить можно в бане-сауне или в духовке с терморегулятором. Сырье переворачивают каждый час, и процесс занимает около 3-х часов, когда чай станет сухим до хруста. Теперь, друзья мои, его можно заваривать, лучше водой «белого ключа» – когда только-только начинается кипение и поднимаются самые мелкие пузырьки. Закройте глаза, вдохните аромат заварки и прислушайтесь к своим внутренним ассоциациям. Запомните их, когда вы сделаете первый глоток чая, приготовленного собственными руками.
Кроме кипрея чай можно приготавливать из таволги. Эта трава обладает резким «медвяным» запахом, который не всем нравится. После ферментации и сушки запах становится много мягче, улучшается вкус.
Очень интересны чаи из листьев вишни, сливы и черноплодной рябины. У всех присутствует миндальный аромат. Но у каждого разный, свой собственный. Некоторые считают чай из вишневых листьев одним из лучших. А для меня – лучший чай из листьев яблони. У него и цвет от янтарно-солнечного до темно-шерлахового – зависит от количества заварки, и запах спелых осенних яблок, и вкус сладковатый с легкой терпкостью. Этот чай обожают и дети и взрослые члены моей семьи. Рекомендован он лицам с железодефицитной анемией и беременным женщинам.
Полезны гипертоникам, но своеобразны по вкусу чаи из листьев боярышника и калины. Они на любителя. А вот листья малины, черной смородины, амурского винограда лучше заваривать прямо с куста или просто сушеные; после ферментации они становятся не выразительными. Растения с сильным запахом (мята, душица, чабрец) не ферментируют. Лучше их высушить при комнатной температуре и понемногу добавлять как купаж в основной чай. Замечательный купаж, для любого чая, сушеные лепестки цветков чайной розы или жасмина.
Листья для чая можно собирать в течение всего лета. Но лучше во время цветения и вместе с цветками. Исключение составляет земляника, которую следует собирать осенью, когда её листья уже начнут краснеть.
Приятного чаепития!
Инженер-технолог изделий и средств медицинского назначения
Родимин Евгений Михайлович.
чай.jpg
Президента в Ясной Поляне угощали очень вкусным пирогом . Можете прочесть об этом событии 
...