ФОРУМ ВИНОГРАД

stasalt писал(а): ↑20 окт 2019, 16:19

они до сих пор не понимают что два вина с одинаковой титрируемой кислотой но с разной активной кислотой будут совершенно разного вкуса

Филиппов Олег писал(а): ↑20 окт 2019, 15:54 Юрий это не ошибка ... это из книги "Самоучитель домашнего виноделия" автор Максимук А.М.
Книга уже выдержала пять изданий.
Титрование, метод объёмного анализа, заключающийся в постепенном прибавлении раствора известной концентрации стандартного раствора или же шифровальной жидкости к анализируемому раствору с целью установления концентрации последнего.

y_fed писал(а): ↑20 окт 2019, 19:32 Олег, если книга выдержала несколько изданий, это говорит лишь о коммерческом успехе автора...
Ни в одном учебнике по аналитической химии или иных серьёзных печатных источниках термин "шифровальная" жидкость (или раствор) Гуглом не обнаруживается. Только "титрованный" (раствор) . Для популярной литературы по виноделию ещё можно допустить (интуитивно понятен) термин "титровальная" (жидкость), но "шифровальная" - каким боком?! Моим предположением было, что при оцифровке одной из книг Т.Лагутиной: https://books.google.ru/books?id=KEHpAg ... 97&f=false
случилась подмена "титровальная" на "шифровальная", и пошла гулять по "винным" сайтам и авторам - "копипастерам" популярных книг по виноделию. Я сторонник "о терминах не спорить, а договариваться", но тут явно порождение программы распознавания текстов, начавшее жить своей жизнью

Филиппов Олег писал(а): ↑20 окт 2019, 21:15 а и потом ...я бы вам советовал читать не только аналитическую химию,а также книги по технологии вино

Янн писал(а): ↑20 окт 2019, 17:28 Кислота её количество останется прежним

stasalt писал(а): ↑21 окт 2019, 07:15

Сергей а скрин с какой книжонки сделан ?

Резюмируя сказанное, можно придти к выводу, что резкий кислый вкус вин связан с наличием в избытке сильной винной кислоты и, наоборот, мягкий приятный вкус свежести имеют вина, в которых содержится больше яблочной кислоты. Лимонная кислота также дает более мягкое и приятное ощущение кислотности, чем винная.

Вина, разведенные водой по вкусу, мало теряют в своей кислотности. Это объясняется тем, что титруемая кислотность уменьшается пропорционально разведению, тогда как истинная кислотность почти не меняется [

При высоком рН вина легко поражаются бактериальными заболеваниями, больше подвержены окислению; возникают металлические кассы и затрудняется обработка бентонитом; интенсивнее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Чрезвычайно полезным для виноделия Испании является Гипсование низкокислотного сусла: поступающий на хересное производство виноград посыпают определенным количеством гипса. Происходит образование свободной винной кислоты:

образование свободной винной кислоты

Гипс - битартрат калия - винная кислота - виннокислая известь

В результате титруемая кислотность почти не меняется, но активная кислотность заметно возрастает – снижается величина рН. Это объясняется тем, что в сусле увеличивается количество ионов водорода за счет увеличения винной кислоты (ВКК), а также за счет образования кислого сернокислого калия с повышенной константой диссоциации:

гипсование вина

Кроме того, гипсования препятствует выпадению в осадок кислых солей винной кислоты, что обычно наблюдается при брожении и спиртовании сусла.

В связи с гипсованием вина становятся более свежими на вкус, с более живой окраской и приобретают большую устойчивость к заболеваниям. Гипс вносят в количестве 1,5-2 г на 1 кг мезги. Считается, что именно гипсование придает хересным винам высоко ценимую солоноватость во вкусе.

Andora писал(а): ↑25 окт 2019, 23:04 Янн, про воду забыл упомянуть.