ФОРУМ ВИНОГРАД

Спасибо за ответ! Кислотность хотелось определять у созревающих ягод. РН метр тоже подойдет?

Астафьев Андрей писал(а):Спасибо за ответ! Кислотность хотелось определять у созревающих ягод. РН метр тоже подойдет?

Ну если для ягод...то это нужен набор "юнного химика" для опеделения именно кол-ва кислоты в соке...Рн метр...всё же для виноделия..

Alexandr писал(а):Химический состав виноградного сока:
вода: 55-85%
сахар: 15-30%
кислоты: 5-14%
остальные компоненты: 1-2%.

Аккуратнее относимся к единицам измерения: кислотность меряется в г/л, а не в процентах.

5-14 г/л это примерно 0,5-1,4% ( при разных определениях процентной концентрации) и не вносит значительной поправки в показания рефрактометра/ареометра

Но ведь контактную площадку PH метра можно смочить соком из ягоды точно так же как и вином?

Астафьев Андрей писал(а):Но ведь контактную площадку PH метра можно смочить соком из ягоды точно так же как и вином?

Андрей, здравствуйте!
Я не химик, поэтому отвечу Вам цитатой, надеюсь, она поможет Вам разобраться в разнице между рН и титруемой кислотностью жидкости (воды, сока, сусла, вина, почвенной влаги...):
"Очень часто показатель рН путают с такими параметрами, как кислотность и щелочность воды. Важно понимать разницу между ними. Главное заключается в том, что рН - это показатель интенсивности, но не количества. То есть, рН отражает степень кислотности или щелочности среды, в то время как определение кислотности и щелочности характеризует количественное содержание в воде веществ, способных нейтрализовывать соответственно щелочи и кислоты. В качестве аналогии можно привести пример с температурой, которая характеризует степень нагрева вещества, но не количество тепла. Например, опустив руку в воду, мы можем сказать какая вода - прохладная или теплая, но при этом не сможем определить сколько в ней тепла (т.е. условно говоря, как долго эта вода будет остывать). "
Цитата взята здесь: http://www.ecounit.ru/artikle_110.html
С уважением, Юрий.

Спасибо Юрий! Вник, нашел интересную научную статью о новом приборном методе определения кислотности соков плодов растений http://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-kislotnosti-sokov-plodov-rasteniy-s-ispolzovaniem-dvuh-elektrohimicheskih-datchikov

Сахар (brix) измерить не очень сложно, достаточно приобрести не дорогой и доступный рефрактометр, например: RWH-25BRIX/ATC.
Но, измерять точную кислоту... требуется особо точный прибор с различными химическими реагентами (рассуждаю, как дилетант), что очень сложно!
Для любительского виноделия, достаточно приобрести не дорогой p/h-метр.
Когда величина рН, если этот показатель пополз вверх, за 3.5, значит, кислота уходит, и дальше держать виноград на лозе нельзя, даже если сахара маловато, то срочно следует собирать виноград на виноделие!!!
Конечно, Мы не французы, которые за столетия вино-производства научились, на вкус, определять процент сахара и кислоты, для своевременного сбора урожая ( во Франции таких "сомелье" очень мало и они самые высоко-оплачиваемые профессии).
Поэтому, чтобы получить полезное, для здоровья, и качественное вино, Нам следует учиться и учиться...

Михаил, день добрый!
Позволю себе некоторое уточнение относительно сомелье. Правда, Вы заключили его в кавычки , но все же... Увы, сомелье (без кавычек) к винограднику имеет лишь опосредованное (через вино) отношение. Момент сбора винограда определяет виноградарь/винодел-технолог/хозяин шато. А сомелье - это скорее "гид" по винам в ресторанном бизнесе. Вот тут можно почитать развернуто http://www.ovine.ru/articles/sommelier.htm
С уважением, Юрий.

y_fed писал(а):Михаил, день добрый!
Позволю себе некоторое уточнение относительно сомелье. Правда, Вы заключили его в кавычки , но все же... Увы, сомелье (без кавычек) к винограднику имеет лишь опосредованное (через вино) отношение...

Да, Юрий, правильно!
Сомелье, это своеобразный знаток и дегустатор вина, а дегустатор винограда - сам технолог-винодел, но не все они могут с точностью определить на вкус готовность винограда к "правильному" виноделию, поэтому и приглашают "соседа" по винограднику, если он этим качеством обладает...

Алексей Тарев писал(а):Здравствуйте!
Подскажите, а как можно определить сахаристость и кислотность винограда в процентах?
Хочу сравнить характеристики своего винограда с описаниеем общепринятых.

Можно для измерения кислотности приобрести вот такой набор «юного химика» с подробной инструкцией к использованию, и не заморачиваться

А можно сбречь деньги и вспомнив курс химии 8-9 класс и то что нам говорила «Марь-Иванна» купить в магазинах 2 необходимых для измерений хим в-ва: фенолфталеин (он же пурген) и раствор 0,1% гидроокиси натрия он же едкий натр он же каустическая сода, NaOH, или если есть опыт изготовить этот раствор самому, все перечисленное стоит копейки, тем более объемы необходимые для измерений – граммы (капли)
Еще понадобятся 2 шприца объем 3-5 куб. прозрачная хим. колба пробирка или стакан. И немного дистиллированной воды.
Измерения занимают минут 5 не более.
- отмеряем шприцем 3 мл сусла и в испытательную пробирку.
- Добавить к образцу 3-4 капли фенолфталеина
- Другим чистым шприцем набрать 3 мл раствора гидроксида натрия (едкий натр). Медленно добавлять это вещество к образцу в пробирке, взбалтывая смесь до перемешивания. Проверяйте после каждого перемешивания, не изменился ли цвет. Продолжайте добавлять вещество из шприца по каплям, пока весь раствор не изменит цвет. При изменении цвета для белых вин цвет становится розовым, для других – сероватым или фиолетовым, замерить какое кол-во щелочи привело к нейтрализации раствора. Допустим вы из 3 мл щелочи вылили 2 мл умножаем эту цифру на 0,25 = 0,5% винной кислоты или 0,5 г/100 мл или чаще 5,0 г/л Полученный результат сравнить с примерными нормами и принять решение о сборе винограда, или корректировке кислотности. Для сильно окрашенных соков необходимо кратное разбавление дис.водой, соответственно показатели потом делятся.
Этот показатель необходим также для точного внесения серы.
Другой показатель РН - мера активности ионов водорода в растворе. Измерить просто:

Приборы (Китай) недорогие (до 1 т.р. можно купить) точность до 0,1. Он нам нужен чтобы ответить на вопрос а будет ли вино подвержено различным заболеваниям или стабильным и пригодным для выдержки, повышенный уровень ПН говорит или о перезрелости или может быть повышено содержание калия в почве. Норма 3,1-3,2 для белых вин, 3,3-3,4 для красных.

Еще один прибор очень простой и надежный и нужный я использую такой

Ариометр-сахарометр АС-3. Неудобство только одно чтобы померить сахар нужно достаточное количество сока для измерений ну и на винограднике им пользоваться не совсем удобно.
Проще использовать рефрактометр, достаточно несколько капель, посмотреть в окуляр и результат готов. Очень удобно для полевых условий.

В принципе зная только две величины РН и % сахара можно определить
оптимальное время до сбора по методу описанному у Щедрова, не берусь судить о правильности просто приведу выдержку из книги тут все и так ясно