Шаварш писал(а): ↑Сегодня, 09:01
то есть, Вы его пытались остановить.
Вообще с явным ЯМБ я столкнулся тогда в первый раз. Все процессы видимо происходили одновременно с дрожжевым, или после дрожжевого (тихое затянутое брожение
) В конце января уже переливал по бутылкам и проблем не было. Даже сейчас я не знаю из-за чего это происходило, но предположительно (здесь на форуме подсказали) виновником были покупные дубовые брусочки.
А пытался тормозить, думая что это пошёл процесс скисания. Два бутыля (2Х10) довел выше 60 гр, т.е. попытка пастеризовать.
Век живи, век учись, а .....
Теперь всё без спешки
С пониманием процесса и изучением ЯМБ (статьи у Красохиной)
Александр Николаевич, Что вы называете мацерацией? Насколько я знаю мацерация - настаивание сусла на мезге. Т.е. передробили виноград и оставили его стоять, не добавляя дрожжи. В этот момент можно, а для белых рекомендуется добавление фермента.
Ферменты значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда, увеличивают выход сусла - самотека, усиливают ароматы в виноматериале, обеспечивают быстрое осветление и дальнейшую стабильность.
(взято с сайта Виноградисад)
Но мацерация не должна быть долгой, т.к. начинают работать дикие дрожжи и бактерии. Насколько я знаю, от 6 часов до суток длится мацерация. Для красного вина мы её опускаем, т.к. там все нужные для вина ферменты из шкурки даст брожение. Вопрос: для чего держать 5 дней на мацерации?
Отправлено спустя 3 минуты 45 секунд:
Тщательно подбирать дрожжи каждый год.
Lalvin 71B-1122 Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть рассмотрены для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.
Они у вас "съели яблочную кислоту", поэтому вы добавили винную.
