PelengGAZ » 25 июн 2023, 12:17
Попробую и я ответить. При таком способе изготовления вина больше имеет значение именно механическая составляющая и используемый сорт. При кратковременной (до нескольких дней) заморозке любых ягод их химический состав меняется очень незначительно, на несколько процентов, что практически не ощущается во вкусе. В общем случае антоцианы и флавоноиды слегка подрастают, сахара уменьшаются, а кислоты чуть растут. Но совсем незаметно. Если хранить замороженные ягоды месяцами, то разница с исходным сырьëм будет уже составлять до 20%. Но... Это не наш случай и на разных сортах эта закономерность может проявляться совсем наоборот. Причём при разных видах заморозки, слабой, сильной и шоковой будут разные результаты. Почему в традиционных для Айсвайн странах есть запрет на производство такого вина методом искусственной заморозки? Мне думается из-за неравномерности замораживания-отделнния сока в промышленных масштабах и качества получаемого продукта. До холодильника ягода после сбора приходит уже повреждённой, даже в 40-килограмовых ящиках на дне уже "каша". А в случае перезревшей ягоды, -пюре...
В большинстве сортов сахара и кислоты в ягоде распределены неравномерно и созревание ягоды идëт от центра с косточкой к краю, к шкурке. Ближе к ней и сосредоточены основные кислоты и антоцианы, которые замороженная шкурка забирает с собой в отходы. Косточка, конечно тоже цепляет часть мякоти, но у шкурки в разы больше поверхность, которая в замороженном виде с львиной долей прилегающих тканей идëт на вторичную переработку, на Граппу. В Айсвайн основным сортом является кислотный Рислинг, но обычно отмечают при таком способе приготовления, его умеренность.
Попробую и я ответить. При таком способе изготовления вина больше имеет значение именно механическая составляющая и используемый сорт. При кратковременной (до нескольких дней) заморозке любых ягод их химический состав меняется очень незначительно, на несколько процентов, что практически не ощущается во вкусе. В общем случае антоцианы и флавоноиды слегка подрастают, сахара уменьшаются, а кислоты чуть растут. Но совсем незаметно. Если хранить замороженные ягоды месяцами, то разница с исходным сырьëм будет уже составлять до 20%. Но... Это не наш случай и на разных сортах эта закономерность может проявляться совсем наоборот. Причём при разных видах заморозки, слабой, сильной и шоковой будут разные результаты. Почему в традиционных для Айсвайн странах есть запрет на производство такого вина методом искусственной заморозки? Мне думается из-за неравномерности замораживания-отделнния сока в промышленных масштабах и качества получаемого продукта. До холодильника ягода после сбора приходит уже повреждённой, даже в 40-килограмовых ящиках на дне уже "каша". А в случае перезревшей ягоды, -пюре...
В большинстве сортов сахара и кислоты в ягоде распределены неравномерно и созревание ягоды идëт от центра с косточкой к краю, к шкурке. Ближе к ней и сосредоточены основные кислоты и антоцианы, которые замороженная шкурка забирает с собой в отходы. Косточка, конечно тоже цепляет часть мякоти, но у шкурки в разы больше поверхность, которая в замороженном виде с львиной долей прилегающих тканей идëт на вторичную переработку, на Граппу. В Айсвайн основным сортом является кислотный Рислинг, но обычно отмечают при таком способе приготовления, его умеренность.