ФОРУМ ВИНОГРАД

Прошу виноделов поделиться практикой кислотопонижения вин. Перелопатил кучу литературы по этой проблеме. Тема думаю очень интересная, особенно для северного виноделия. Есть и собственный небольшой опыт в этом вопросе. Как положительный так и отрицательный.

PS: Если модератор посчитает что данный вопрос заслуживает отдельной темы, то прошу её создать.

АКА писал(а):Есть и собственный небольшой опыт в этом вопросе. Как положительный так и отрицательный.

Ну вот Вам и тема...делитесь опытом Константин...

Можно очень долго спорить, что является натуральным вином.
В общем при производстве нормального виноградного вина, считается, что допустимой величиной изменениями параметров сусла являются 10%.
То есть, изменение кислотности, PH, сахара и прочего в сусле не должно быть больше чем на 10% каждого параметра.
Мне кажется что этим критерием можно пользоваться при обсуждении темы производства натуральных вин.
А кислотность можно немного понизить и специальными дрожжами, как недавно мне на другом форуме как раз Константин ака AKA и напомнил. Из доступных это Lalvin 71B-1122 и Maurivin B. Это достаточно натуральный способ?
Причем я ведь специально покупал для испытания и те и другие, но напрочь об этом забыл, и когда дошло до дело оказалось что Lalvin 71B-1122 отдал, а о Maurivin B вспомнил только когда наткнулся на них, перебирая запасы. Сейчас на ни бродит Альфа, посмотрим как сработают. Но к сожалению в этот раз объективные измерения титруемой кислоты, провести не удалось, возможно удастся измерить по окончанию брожения.
А карбонат кальция, для проверки 2-го способа, мне пока купить не удается.
Разбавление водой, я даже не рассматриваю.

BlackKnight писал(а):....А карбонат кальция, для проверки 2-го способа, мне пока купить не удается

А в чём сложность покупки? Это же мел.....или нужен карбонат кальция какой-нибудь специальной очистки? Школьные мелки это тоже карбонат кальция!

У меня на мелки со школы аллергия. И не настолько я знаю их состав. Если я и буду экспериментировать, то только с материалами купленными в специализированном магазине со спецификацией и инструкцией.

BlackKnight писал(а): А карбонат кальция, для проверки 2-го способа, мне пока купить не удается.

Ну и нууу, в Москве нельзя уже купить обыкновенный мел? А как в школах на доске пышут, уже все доскы интерактивние?

Пару дней назад начал сам вглублятся в этот вопрос. И вот что для себя отметил:
1.Надо разделить проблему на две части, так как в виноградном соке основном играют две кислоти - яблочная и виноградная. С ними нужно боротся по отдельности. Первую очередь надо узнать, сколько одной и сколько другой, чтоб определить какой выбрать метод для понижения кислоты.
2. есть два варианта как это сделать - химически, или с помощю дрожжей, бактерии, да ну и третее - вымораживание.

Винную кислоту устранить легче всего - можно вымораживать, или химически с двойным солем КСО3(поташ) и NаСО3(сода), обеих ситуациях выпадает винний камень.
С яблочной кислотой по сложнее, а Она в Северных сортах как раз больше. Единственний путь - переделать Её в молочную кислоту, которая менее агресивна и более приемлимаемая на вкус(органолептически). Вот только я не как не мог понять; эти преобразования можно определить с титрированием. или нет? Массовая доля кислоты то не уменшается, теряется только Её "крепость". Не до конца выучил этот вопрос. Может здесь есть кто то с хорошими знаниями в области химии и может чётко всё растолковать?
Здесь два путей, с помощю дрожей, о которых говорил Виталии, или с помощю Малолактических бактерии. При этом, дрожжи "сжирая " кислоту добовлает чуточку спирта, а бактерии только переобразовывает кислоту.

Girts писал(а): Здесь два путей, с помощю дрожей, о которых говорил Виталии, или с помощю Малолактических бактерии. При этом, дрожжи "сжирая " кислоту добовлает чуточку спирта, а бактерии только переобразовывает кислоту.

"дикое" ЯМБ, трудно контролировать, результаты трудно объективно померить. А культурные бактерии с нашими объемами покупать, на мой взгляд, не оправдано.
По поводу дрожжей, по Maurivin B, наоборот написано:
"Maurivin B имеет способность нейтрализовывать до 56% яблочной кислоты в процессе первичной ферментации (см. Результаты исследований по яблочной кислоте для Maurivin).
...
Maurivin B способен преобразовывать до 18% (в весовом отношении) изначального сахара в другие вещества помимо спирта за счет внутреннего метаболизма. В итоге при ферментации именно этой закваской в готовом вине концентрация спирта может быть ниже (см. Результаты исследований спиртовой закваски Maurivin)."

Girts писал(а):
Пару дней назад начал сам вглублятся в этот вопрос. И вот что для себя отметил:
1.Надо разделить проблему на две части, так как в виноградном соке основном играют две кислоти - яблочная и виноградная. С ними нужно боротся по отдельности. Первую очередь надо узнать, сколько одной и сколько другой, чтоб определить какой выбрать метод для понижения кислоты.
.

Да именно яблочная кислота и есть цель снижения, но с ней вино (сусло) расстается очень не охотно. А винная которая и дает приятную на вкус кислотность (тело) вино напротив. Вот недавно прочел очень интересную работу Кубанских энологов, размещаю, после прочтения многие вещи становятся более понятными. Авторских прав не нарушаю, работа есть в открытой публикации.

1.

А кислотность можно немного понизить и специальными дрожжами

2.

..это сделать - химически..

3.

Обращаю внимание...тема -для натуральных вин !
Добавление воды, потом сахарку и прочее- это в другой теме...

Ну во первых, дрожжами понизить кислотность возможно, но не значительно. Соки с высоким содержанием кислот никакие дрожжи не исправят
Второе. Если мы уж говорим о натуральности (в понимании виноделов, противников воды), то простите, какая речь может быть о натуральности вина при ХИМИЗАЦИИ, СПИРТИЗАЦИИ, и прочей гадости.
И в третьих. Нет ничего в мире НАТУРАЛЬНЕЙ хорошей воды, которая входит в состав ЛЮБОГО сока более чем 90%.

Валерий Васильевич писал(а): И в третьих. Нет ничего в мире НАТУРАЛЬНЕЙ хорошей воды, которая входит в состав ЛЮБОГО сока более чем 90%.

Всё совершенно так. Добавление води - это разбавление не только кислоты, но и так уже слабое "тело" Северного вина, не говоря уже и о сахаре. которого и так не очень и много.... Так для белого, ещё не чего, а как быть с красным?