О вине и не только

[Andrey_Orico]

А может дошла сера до цели, бактерии не сразу но сдохли, выпадут в осадок, надеюсь.

Ну вот прошли сутки. Затвор молчал, как рыба. Решил просто перелить в чистый бутыль. На дне был тончайший осадок. Плеснул в бокал, ещё мутновато. т.е. процесс ещё идет. Переливал с добавлением пиросульфита 1гр на 10л.
Этот год весь в спасении урожая и вина.

[ALEKSANDR KAM]

Ну вот прошли сутки. Затвор молчал, как рыба. Решил просто перелить в чистый бутыль. На дне был тончайший осадок. Плеснул в бокал, ещё мутновато. т.е. процесс ещё идет. Переливал с добавлением пиросульфита 1гр на 10л.
Этот год весь в спасении урожая и вина.

Может быть стоит попробовать разливать по бутылкам не занося в тепло, т.е в том же помещении где и стоят эти бутыли при низкой температуре?
Я сейчас только так и делаю, гораздо меньше мороки.

[Игорь 25]

Может быть стоит попробовать разливать по бутылкам не занося в тепло, т.е в том же помещении где и стоят эти бутыли при низкой температуре?
Я сейчас только так и делаю, гораздо меньше мороки.

Пробовал разливать в бутылки, добавляя ПСК непосредственно в бутылки.
Ч-з 3 месяца- к прозрачности и вкусу претензий нет, но на дне бутылок твёрдый осадок, как бы винный камень повторно выпал.

Добавление ПСК -калия в том числе, провоцирует выпадение большего количества винного камня, где то читал об этом. http://wine.historic.ru/books/item/f00/ ... 1%81%D1%8F.

[ALEKSANDR KAM]

Пробовал разливать в бутылки, добавляя ПСК непосредственно в бутылки.
Ч-з 3 месяца- к прозрачности и вкусу претензий нет, но на дне бутылок твёрдый осадок, как бы винный камень повторно выпал.....

Т. е. Разливать по бутылкам нужно гораздо позже? Например через год или более?
По идее если камень выпал один раз, он разве постоянно будет сыпаться?

[Игорь 25]

Т. е. Разливать по бутылкам нужно гораздо позже? Например через год или более?
По идее если камень выпал один раз, он разве постоянно будет сыпаться?

Я обычно разливаю ч-з год, после наступления морозов, что бы второй раз очистить вино морозом. Но бывает и раньше. Год бутыли (10-20Л) стоят в подвале на гидрозатворах, которые периодически доливаю. Полувина не делаю (полусухое-полусладкое....)так как в них нужно гораздо больше добавлять ПСК.
По идее да, но, как пишет Герасимов в ссылке, ПСК сульфитирует вино, сульфит постепенно разлагается, и выпадает в осадок. Калий вызывает дополнительное раскисление вина и выпадение камня.
Я не химик, поэтому просто принимаю к сведению и использую по своему усмотрению знания специалистов, коим считаю Герасимова в.т.ч.

[Маршал]

В этом году вроде и не усердствовал с ПСК, виногрд чистый, пытался до 1 г на 10 л при дроблении вносить. И вот недавно молодую Сестрицу сыну отлил в маленькую бутылочку на квартиру забрать. А он всё забывал. Потихоньку начали на месте её дегустировать. И довольно долго она стояла просто так на столе, недели две, не полная, а вкус как бы даже не улучшался, по крайней мере хуже не становился. То есть переливка с осадка и переливка в бутылку, плюс стояние, на всё это исходной дозы ПСК хватило. Чилийская контролька тоже, постояв отпитой, стала заметно лучше, менее заметен дуб стал, фруктовость какая-то появилась.
Ах да, я спрашивал кто что знает про х-во Виноградное, вот у нас в магазинах такое оно. Это еще до того, как мускатное разобрали. Там Цитронный Магарача у них, и много других к/у сортов. Ну Саперави и сам по себе неплох. Может поэтому агротехника проще и цена пониже. Взять что-ли Совиньон попробовать, любимчик жеж

[BlackKnight]

По идее да, но, как пишет Герасимов в ссылке, ПСК сульфитирует вино, сульфит постепенно разлагается, и выпадает в осадок. Калий вызывает дополнительное раскисление вина и выпадение камня.
Я не химик, поэтому просто принимаю к сведению и использую по своему усмотрению знания специалистов, коим считаю Герасимова в.т.ч.

Это очень старое пособие, написанное в 50-ые годы. Тогда еще не было переосмыслено наследие Пастера, которое предполагало что вину вредны любые бактериальные активности. Положительно влияние ЯМБ уже робко признается, но еще совсем не исследовано.

В частности нет понимания, что сульфитация вина, в определенный момент препятствует ЯМБ, а значит снижение кислотности не происходит.
По этому многочисленные опыты показывают, что сульфитированные вина оказываются более кислотные, чем не сульфитированные. Это ошибочно пытаются объяснить непосредственно химическим действием диоксида серы.
Нормы диоксида серы очень малы, а дозы несвязанной сернистой кислоты совсем микроскопические и не способны непосредственно химически хоть как-то повлиять на состав вина.

Если мы почитаем это пособие, то увидим, что авторы в своих поисках противоречат сами себе.
В первом абзацы, предполагается что диоксид серы каким-то образом способствует выпадению винного камня, а потом совершенно справедливо замечают, что сернистая кислота наоборот повышает растворимость виннокислых солей, т.е. препятствует выпадению винного камня. На самом деле это теоретически так, но это практически нельзя заметить в вине, так как дозы сернистой кислоты остающиеся после сульфитирования чрезвычайно малы, для подобных, значимых химических превращений.


"Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовых качествах вина."

"Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность."

"Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2-0,3% об.; кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2-0,3 г/л."

[y_fed]

"Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовых качествах вина."

Посчитал через молярные массы сколько же винной кислоты может (максимально!) перейти в винный камень из-з внесения 1г пиросульфита калия на 10 л виноматериала. Получилось 0,14 г/л. При том, что (в пересчёте на винную кислоту) в литре вина содержится 5...8 г кислоты. Судите сами, много это, или мало. По мне - и говорить особо не о чем...

[Игорь 25]

В частности нет понимания, что сульфитация вина, в определенный момент препятствует ЯМБ, а значит снижение кислотности не происходит.

Согласен со всем, но.
Именно ЯМБ не нужно препятствовать, до определённого момента.
Когда момент наступил (на вкус винодела), кислотность понизилась, дальнейшее её понижение уничтожит вкус вина и сделает его плоским, тогда и завершить ЯМБ сульфитированием.

Конечно это чисто моё суждение, но был опыт, когда ЯМБ продолжалось 2 сезона, кислотность упала до 4г/дм. Вино, без кислоты, потеряло вкус, а алкоголь остался.

[BlackKnight]

Согласен со всем, но.
Именно ЯМБ не нужно препятствовать, до определённого момента.

Тут могут быть разные стратегии. Зависит от сорта, года, важно не только сколько титруемой кислоты, но и какая пропорция винной и яблочной кислоты в сусле.
Кроме того на белых винах, ЯМБ часто не проводят, так как оно ослабляет цветочные и фруктовые ароматы.
Я вот в этом году специально, не провожу на белых ЯМБ, экспериментирую так сказать.