ФОРУМ ВИНОГРАД

Игристые вина кто-нибудь делал? Поделитесь практическим опытом.

Думаю на этом посте уместится в печать из-за объема не пойдет

По литературным источникам, уже в середине 18 века было известно донское игристое, названное Цимлянским (станица основана 1672г). Цимлянское игристое считается одним из оригинальных красных игристых вин. В нем гармонично сочетаются оригинальный тонкий вкус с терново-вишневыми тонами и сложный букет с оттенком черной смородины. Ему присущи нарядная окраска (от красной до темно-рубиновой) и интенсивная «игра». Не случайно в старые времена Цимлянское игристое в больших количествах поставлялось привилегированным петербургским и московским кругам, для которых только и была доступна его высокая цена. Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянский черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. В последние годы в купажах используются виноматериалы из других аборигенных сортов винограда - Красностоп золотовский и Буланый. Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии. Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый маленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Так как шапку не трогали, сусло не аэрировалось и дрожжи не молодых генераций дрожжевых клеток. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте - мае вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли. Недоборы содержащие сахар начинали забраживать.

Скорей всего при такой технологии (заизюмленный виноград, низкая температура брожения) приводила к повышенному содержанию глицерина, что повышало качество вина, придавая вину особо мягкий характерный вкус.

Один мой товарищ читал где-то, что во времена Пушкина по цене - 1 бутылка Цимлянского равнялась 10 французским

Олег Шведов писал(а): Да ..по книге о шампанском...интересует сама технология... так сказать в литрах и граммах...например -экспедиционный ликёр.. как его правильно сделать, сколько наливать...в бутылку и т.д.

Олег, а что значит экспедиционный ликер?

В бутылку прибавляют по 50 куб. см сиропа и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50-65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл вина. Можно вместо сиропа прямо прибавив 25-30 гp. сахара.

казак-дон писал(а):

Олег Шведов писал(а): Да ..по книге о шампанском...интересует сама технология... так сказать в литрах и граммах...например -экспедиционный ликёр.. как его правильно сделать, сколько наливать...в бутылку и т.д.

Олег, а что значит экспедиционный ликер?

В бутылку прибавляют по 50 куб. см сиропа и по 1 чайной ложке сусла с дрожжами или какого-либо сусла, находящегося в это время в бурном брожении. Прибавляемый в бутылки сироп обычно содержит (50-65) % сахара, т. е. в 50 куб. см сахара от 25 до 32 гp., которые и приходятся на 750 мл вина. Можно вместо сиропа прямо прибавив 25-30 гp. сахара.

Алексей, я сам шампань больше не делаю...(боюся !), это друг у меня подходит к этому со всей ответственностью...
А экспедиционный ликер - это то что доливают в бутылку после слива осадка уже готового шампанского...

Вскрытая бутылка после удаления осадка быстро перемещается на ликеродозировочный автомат, с помощью которого вводят в вино экспедиционный ликер, ...

Содержание сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л.

.. а вот сколько его надо в бутылку налить...

Олег Шведов писал(а): Алексей, я сам шампань больше не делаю...(боюся !), это друг у меня подходит к этому со всей ответственностью...
А экспедиционный ликер - это то что доливают в бутылку после слива осадка уже готового шампанского...

Вскрытая бутылка после удаления осадка быстро перемещается на ликеродозировочный автомат, с помощью которого вводят в вино экспедиционный ликер, ...

Содержание сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л.

.. а вот сколько его надо в бутылку налить...

Бутылку сейчас же ставят стоймя горлом вверх, возможно скорее доливают ее вином взамен вылившегося или ликером, если желают приготовить шампанское сладкого вкуса, немедленно же закупоривают.

Ликеры для добавления к вину употребляются различного состава, смотря по тому, какое игристое желают приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого игристого ликер приготавливается из 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка (сахара этот ликер содержит 65 %); для полусладкого: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка (сахара содержится 60 %); для несладкого (сухого) вина — сахара 5 кг, вина 6 1/2 литра, коньяка 1 бутылки (сахара в ликере содержится 50 %). При этом вино должно быть хорошего качества белое или розовое, но не красное, а коньяк должен быть самого лучшего сорта, т. к. от дешевых сортов коньяка шампанское получает неприятный привкус.

Все зависит от того какой по сладости и спиртуозности необходим конечный продукт, но после удаления осадка не наливают, а ДОЛИВАЮТ.

Посты совсем не в тему, может перенести в отдельную тему создав "Игристое вино"

Алексей,здравствуйте!Осенью 2008 я решила сделать вино из Лидии по новому для себя рецепту.Рецепт взяла из книги Н.Курдюмова "Энциклопедия умного дачника".Он дает рецепт виноградного домашнего вина.Я все сделала по рецепту.Где-то через 4 месяца решила попробовать,что же получилось.Получилось мощное игристое.Подумала,что все вино испортилось.Пошла с бутылкой к технологу винного производства.Она меня успокоила-уксусного вкуса нет,отличное игристое.(ну насколько может быть отличным игристое из Лидии).Технологии я не поняла,решила-случайность.Вино попили молодым.Я тогда еще не знала,что шампанские вина выдерживают 1,5 года.В этом году решила повторить,все снова получилось.Но теперь буду ждать положенное время.Если у вас нет этой книги,я могу переписать рецепт. Но по этому поводу у меня вопрос-кто умеет сливать осадок с пробки,что бы не вылилось половина бутылки-поделитесь опытом.

Да,вы правы.Спасибо Вам за информацию.Буду учиться,набираться знаний и опыта.

Татьяна И. писал(а):Да,вы правы.Спасибо Вам за информацию.Буду учиться,набираться знаний и опыта.

Расскажите потом о результатах, интересно узнать где лежать оптимумы. Кстати можно у вас уточнить размер бутылок и из чего изготовлены, потому что читал что на 1,5 литровых ПЭТ разрывает крышку.

Расскажите потом о результатах, интересно узнать где лежать оптимумы. Кстати можно у вас уточнить размер бутылок и из чего изготовлены, потому что читал что на 1,5 литровых ПЭТ разрывает крышку.

Алексей,бутылки как раз пластмассовые,потому что на стеклянные шампанские бутылки нет пробок.Да и потом трудно себе представить как такую пробку ставить на место после сброса осадка.У профессионалов все ловко и красиво,а на меня в этот момент,наверное,тяжело смотреть было.Так что,с завинчивающейся пробкой проще и пока стоят нормально.Бутылки 1,5 литровые,покупала новые,прозрачные,но они стоят в темном помещении.

Добрый день,уважаемые форумчане!Отчитываюсь,как обещала,о полученном игристом вине.Я понимаю-все в поле,но у меня вынужденное безделье,поэтому пробую вино.Итак... Сорт винограда "Лидия",поэтому цвет получился не очень-не розовый,но и не желтоватый,чуть-чуть присутствует розовинка.Пена шапкой,через некоторое время кольцом,но продержалась не долго.По цвету-белая.Пузырьки по всем стенкам бокала,на поверхности аж подпрыгивали-на профессиональном языке-фонтанировали.В бокале пузырьки поднимались на поверхность около часа.Вкус мне нравится(но мне нравится и сам этот сорт),изабельный привкус смягчился,стал каким-то фруктовым.Вывод:вино вполне может претендовать на звание игристого.Но я не добавляла ликер.Решила что и так сладкое.А наверное,он нужен не только для сладости,но и для усиления игры.Как пишут-хорошее игристое может играть после откупоривания до 10 часов.Да еще,вино вполне прозрачное.Так что в домашних условиях вполне можно делать игристые вина,главное не забывать каждый день поворачивать бутылку.А вообще посадила для этих целей "Дружбу".