Натуральные виноградные вина.

Модератор: Вадим Жилин (Florist)

Ответить
stasalt
Освоившийся
Сообщения: 425
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 356 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение stasalt » 08 дек 2018, 16:35

Florist писал(а):
08 дек 2018, 16:01
судя по фото вино немного окислилось.
на вкус бы чувствовалось , а так как виноградный сок постороннего вкуса нет

Аватара пользователя
елисеев сергей
Виноградарь-винодел
Сообщения: 1118
Зарегистрирован: 06 апр 2014, 16:17
Город: самара
Подпись: сергей
Благодарил (а): 1068 раз
Поблагодарили: 3498 раз

Re: Технические сорта винограда средней и северной части России

Сообщение елисеев сергей » 08 дек 2018, 17:19

BlackKnight писал(а):
08 дек 2018, 15:59
Сергей, Вы придираетесь. Кратковременное брожение на шкурках, с последующим прессованием и дображиванием - нормальный прием, особенно для "северного" виноделия.
Виталий!!! тАКОЙ ПРИЕМ БОЛЬШЕ ПРИГОДИТСЯ для южного виноделия и для технологий РОЗЕ )))
CARPE DIEM-ЛОВИ МОМЕНТ

Аватара пользователя
Сергей Сорокин (40кин)
Завсегдатай
Сообщения: 3285
Зарегистрирован: 13 фев 2009, 14:16
Город: Саратов
Подпись: обращаться на Вы))))
Благодарил (а): 5341 раз
Поблагодарили: 5253 раза

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Сергей Сорокин (40кин) » 08 дек 2018, 17:51

а окисленное вин и не надо пробовать на вкус :pardon: всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)
"Два ангела сидят у меня на плечах: ангел смеха и ангел слёз. И их вечное пререкание — моя жизнь." Розанов

Аватара пользователя
Талинка
Завсегдатай
Сообщения: 610
Зарегистрирован: 04 фев 2009, 21:46
Город: Москва
Благодарил (а): 1204 раза
Поблагодарили: 1807 раз

Re: Технические сорта винограда средней и северной части России

Сообщение Талинка » 08 дек 2018, 17:59

Я так понимаю,что под южным виноделием понимается виноград с сахаром под 27 Br.температурой брожения 28 -30 гр.
В этом году соблазнили меня сделать вино из Молдавсккого винограда.Там был явный асамбляж:Каберне,Каберне фран и немного Пино нуар.
Подошла творчески.Сусло было 27 Br.(никогда такого у нас быть не может),взяла дрожжи с активным потреблением сахара,температура брожения +28 гр.Бурное брожение 5 дней.Результат-кошмар ,явный недоброд с остаточным сахаром.
Пока мучаюсь и не знаю что с этим "творчеством" делать.Хорошо,что не рисковала,сделала всего 5 литров.
Нет,наше северное виноделие понятнее ,недоброда пока не делала.

Аватара пользователя
Янн
Завсегдатай
Сообщения: 2205
Зарегистрирован: 02 ноя 2012, 19:15
Город: Пушкино
Подпись: Янн (Сергей)
Откуда: Братовщина
Благодарил (а): 7526 раз
Поблагодарили: 9908 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Янн » 08 дек 2018, 21:17

Талинка писал(а):
08 дек 2018, 17:59
Я так понимаю,что под южным виноделием понимается виноград с сахаром под 27 Br.температурой брожения 28 -30 гр.
В этом году соблазнили меня сделать вино из Молдавсккого винограда.Там был явный асамбляж:Каберне,Каберне фран и немного Пино нуар.
Подошла творчески.Сусло было 27 Br.(никогда такого у нас быть не может),взяла дрожжи с активным потреблением сахара,температура брожения +28 гр.Бурное брожение 5 дней.Результат-кошмар ,явный недоброд с остаточным сахаром.
Пока мучаюсь и не знаю что с этим "творчеством" делать.Хорошо,что не рисковала,сделала всего 5 литров.
Нет,наше северное виноделие понятнее ,недоброда пока не делала.
Янн: Выскажу свою точку зрения. На мой вкус сухое, выше 11* - плохое . Свыше 12* -ужасное С выше 13 * ... :sorry: . Спиртуозность как бы усиливает кислотность. 27 Бр * 0,54 = 14,6 * :unknown:
Средний коэффициент выхода спирта, по многолетним данным, принят для белых сусел 0 53, для красных - 0,54 объемной единицы спирта с одной весовой единицы сахара. Значительные различия выхода спирта объясняются: а) завышением сахаристости красных сусел за счет их повышенной экетрактивности при определении сахара по удельному весу; б) брожением красных сортов на мезге, что ведет к их большему проветриванию и размножению бродильной микрофлоры, в частности несовершенной, которая резко снижает коэффициент выхода спирта
Через мерное сахоронакопление в технических сортах винограда считается пороком.
Виноград как сырье для различных категорий вин можно довольно резко разделить на три основные группы.

1. Для белых столовых вин и "Советского шампанского" (белого игристого) виноград должен быть с сахаристостью 16-20 процентов, титруемой кислотностью 8-11 промилле и умеренной полнотой (экстрактивностью). Последнее особенно важно для тонких столовых вин и белого игристого.

Для игристого, кроме того, обязательны мелко- или среднепузырчатая пена, хорошее поглощение углекислоты, длительная мелкопузырчатая игра. При этом условии и приятном аромате целесообразны малоэкстрактивные высокоурожайные сорта Алиготе, Белый круглый (на Дону), Баян-ширей (Дон, Ставрополье). Совершенно не пригодны виноматериалы, дающие крупноцузырчатую пивную пену (Клерет, на Дону).

2. Для красных сухих вин виноград должен быть достаточно сахаристым - 20-24 процента, умеренно-кислотным - 6,5-8 промилле, повышенноэкстрактивным, таниным. Экстрактивность красных столовых вин на Дону и других районах укрывного виноградарства обычно недостаточная. Здесь приходится применять все меры, чтобы повысить извлечение из виноградной грозди экстракта, в частности структурированных коллоидов.

3. Для десертных вин виноград может быть очень разнохарактерным с сахаристостью от 20-22 процентов до 28-32 и титруемой кислотностью от 4-5 до 8-9 промилле.
Не до брод ?Так за 5 дней оно и не сбродится полностью. У меня вино уже второй месяц бродит .
ОГ у меня нет,использую технологию "Защищённого грунта".

Аватара пользователя
BlackKnight
Завсегдатай
Сообщения: 1492
Зарегистрирован: 26 дек 2008, 21:50
Город: Москва
Подпись: Виталий
Откуда: Москва, дача под Наро-фоминском
Благодарил (а): 721 раз
Поблагодарили: 4375 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение BlackKnight » 08 дек 2018, 23:13

елисеев сергей писал(а):
08 дек 2018, 17:19
Виталий!!! тАКОЙ ПРИЕМ БОЛЬШЕ ПРИГОДИТСЯ для южного виноделия и для технологий РОЗЕ )))
Гибриды, да и амурские сорта которые используются "на севере" для виноделия по красному как правило отлично и быстро формируют окраску вина. Однако далеко не все вещества их кожицы дают приятные для виноделия тона. Хорошо ещё что сначала переходят в вино более приятные вкусы и ароматы.
Если виноград не достигает полифенольной зрелости, ситуация ещё более ухудшается.

По этому часто стандартное по времени или длительное брожение на мезге плохо сказывается на букете вина.

В этом случае 3-4 дня брожения на мезге, достаточно что-бы сформировать насыщенные по цвету , лёгкие фруктовые вина. Конечно танинов будет недостаточно, но на то, он и север. Хотя и с танина и можно поработать... бочка там, клёпка.

stasalt
Освоившийся
Сообщения: 425
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 356 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение stasalt » 09 дек 2018, 10:23

40кин писал(а):
08 дек 2018, 17:51
всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)
а что тебе видно ? или так чесануть , смотри
_MG_9617.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Аватара пользователя
Вадим Жилин (Florist)
Модератор
Сообщения: 2565
Зарегистрирован: 25 апр 2015, 18:00
Город: Александров Владимирская обл. 56°24′6″N 38°45′19″E
Подпись: Вадим
Благодарил (а): 8967 раз
Поблагодарили: 14834 раза

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Вадим Жилин (Florist) » 09 дек 2018, 10:31

В таком ракурсе годный цвет, в который раз убеждаюсь , что по фото сложно судить , надо ехать и пробовать. Стас , а с чем связываешь игристость? Укупорил с небольшим недобродом? К слову , Углекислота консервант хороший.
Мы не выращиваем растения, мы активно мешаем им расти.
мой инстаграм

stasalt
Освоившийся
Сообщения: 425
Зарегистрирован: 07 апр 2014, 00:05
Город: Ростов
Подпись: stasalt
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 356 раз

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение stasalt » 09 дек 2018, 10:49

Florist писал(а):
09 дек 2018, 10:31
чем связываешь игристость? Укупорил с небольшим недобродом? К слову , Углекислота консервант хороший.
если честно все получилось спонтанно , натуральное шампанское пьется очень приятно причем с газом, скорее немного недобродило другого обьяснения нет, правда долго стояло не в подвале достал для маринования шашлыка

Аватара пользователя
Сергей Сорокин (40кин)
Завсегдатай
Сообщения: 3285
Зарегистрирован: 13 фев 2009, 14:16
Город: Саратов
Подпись: обращаться на Вы))))
Благодарил (а): 5341 раз
Поблагодарили: 5253 раза

Re: Натуральные виноградные вина.

Сообщение Сергей Сорокин (40кин) » 09 дек 2018, 10:50

stasalt писал(а):
09 дек 2018, 10:23
40кин писал(а):
08 дек 2018, 17:51
всё видно и так ... коричневый(кирпичные) тона в цвете - значит сто процентов вино окислено ( это же азы)
а что тебе видно ? или так чесануть , смотри

_MG_9617.JPG
мне ясно что ты разместил 2 фотографии с разными цветами .... после первой ты утверждал что не чувствуешь окисленность вина на вкус ... потом вдруг другой цвет... разбирайся сам что ты там распробовал и что сфотографировал... а про признаки окисленности вина знать надо а не ерунду писать, а потом крайних искать ... сам виноват...
"Два ангела сидят у меня на плечах: ангел смеха и ангел слёз. И их вечное пререкание — моя жизнь." Розанов

Ответить

Вернуться в «Вино, виноделие»