Технология приготовления вина для начинающих виноделов

[Nick041]

Да,для белых вин пиросульфита требуется чуть больше.

[BlackKnight]

У меня вот тот такая табличка есть.
Посоветуйте где можно почитать за это? Спасибо

Не так давно мы обсуждали сульфитацию и эти таблички достаточно подробно:
достаточно давно появилась у нас книга: 'Виноделие от А до Я' Щедрова. Это был перевод, популярнейшего зарубежного издания: "From Vines to Wines The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine".
И там была опубликована таблица дозировок серы, ставшая стандартном для домашнего виноделия.
Когда я рисовал эту табличку в 2014-ом, я не особо задумывался, над ее подвальчиком. Добавлял при переливках 0,3 грамма на 10 литров.
Надо заметить, что в первоначальном американском варианте, этого подвальчика и не было вовсе.
Табличка это испытана годами и хорошо работает в случае наших вин, когда у нас нет под рукой лаборатории.
Но профессионалы делают по другому. Они регулярно измеряют уровень свободной серы и поддерживают в винах определенный ее уровень.
Для этого добавляют тот же метабисульфит, ровно столько, сколько надо для восстановления необходимой концентрации свободной серы.

Вот например рекомендации, о уровне свободной серы, при хранении и бутилированнии. Они так же подтверждают, что составитель подвальчика (как минимум со времен таблички на сайте Владимира Ровенского) действительно перепутал белые и красные вина. Хотя у него могли быть свои соображения, нам не ведомые:

"Во время хранения сульфитация, в первую очередь, как полагают, защищает вино от окисления. В качестве приближения, окислительные риски присутствуют при длительном хранении: ниже 5-10 мг / л для красных вин; 20 мг / л (свободной серы) для белых вин, сделанные из винограда здоровых; 30 мг / л для белых вин, изготовленных из более или менее гнилого винограда.

При хранении.jpg

Информация из последнего созданного справочника по Энологии, изданного командой Риберо Гийона.

[леонидыч]

Да,для белых вин пиросульфита требуется чуть больше.

для красных вин,по любому,требуется больше сернистой кислоты.
Так как там, много фенолов,которые не должны окисляться.

[Вадим Жилин (Florist)]

для красных вин,по любому,требуется больше сернистой кислоты.
Так как там, много фенолов,которые не должны окисляться.

Заблуждение

[Nick041]

для красных вин,по любому,требуется больше сернистой кислоты.....

Леонидыч спорить не буду,но по этой таблицы были замечания опытных виноделов как раз по нижней части,что дозы перепутаны.
Сейчас и нашелся автор этой таблицы(Виталий Холкин) и его пост показывает более правильное применение пиросульфита. К сожалению в домашних условиях я наверное не смогу контролировать уровень серы в моих винах,да и не столько их и много поэтому я придерживаюсь тех доз что даны в таблице.Хочу заметить что я и кислотность не мерял ввиду отсутствия рН метра ,в этом году приобрел и попробую сделать по науке.

[Сладков Виктор]

Спасибо большое. Точно у Ровенского видел эту еще такую табличку. Осталось откалибровать PH метр и вперед!

[леонидыч]

Леонидыч спорить не буду,но по этой таблицы были замечания опытных виноделов как раз по нижней части,что дозы перепутаны.
Сейчас и нашелся автор этой таблицы(Виталий Холкин) и его пост показывает более правильное применение пиросульфита. К сожалению в домашних условиях я наверное не смогу контролировать уровень серы в моих винах,да и не столько их и много поэтому я придерживаюсь тех доз что даны в таблице.Хочу заметить что я и кислотность не мерял ввиду отсутствия рН метра ,в этом году приобрел и попробую сделать по науке.

Красные сухие вина должны иметь следующие органолептические показатели:
концентрация диоксида серы, мг/дм3, не более:

Общая - 120;

Свободная – 12…15.

Белые и розовые сухие вина должны иметь следующие органолептические показатели:
диоксида серы общей – 100 мг/дм3,
свободной – до 15 мг/дм3.

Критерием общего содержания SO2 (диоксида серы) является вкус и букет белых вин,который не должен превышать 100 мг/л.

[PelengGAZ]

Вы о чëм? Органолептические? Т. Е., по русски, определяемые на вкус? Я Вам дам медаль, если по вкусу Вы почувствуете двухкратную разницу в вине через месяц после сульфитации. Могу деньгами... С такими способностями и не в элите SWN?

[PelengGAZ]

Виталий всё грамотно расписал. Берите на вооружение, со своими "тараканами". В виноделии догм и правил нет. Только рекомендации. Конечно, имея " винную комнату" с постоянной температурой 12-14, бочки в сухом подвале "этажеркой', можно откорректировать под себя, но в целом, отличное пособие.
Кстати, Влад!!! В этом году ЯМБ на несульфитированном Рубине Г. с нетонком осадком начался только в первых числах июня и затих пару дней назад, во второй половине месяца. Перелил, на полтора года в бочку. Но уже сейчас по мягкой кислотности и сливочным тонам чуствую, что будет

[PelengGAZ]

https://swn.ru/articles/dioksid-sery-v-vine

Коротко и популярно о применении SO2 в виноделии.

Как оказалось, используя серные фитили вместо ПСК, сразу переходишь в разряд "органического" виноделия .