Обработка вина замораживанием
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
- Сильвер
- Завсегдатай
- Сообщения: 1796
- Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
- Город: Таганрог, Ростовская область
- Подпись: Азимыч
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Приветствую Михалыч! Может пригодится... Кажись в восьмидесятых, в Московском технологическом институте пищевой промышленности была разработана установка для комбинированной термической обработки по ускорению созревания вина. Суть примерно такова.
- Вино подаётся в охладитель и выдерживается в течении 2 суток при т-ре -6 ... -7*С последовательно проходя через термос-резервуары. Затем охлаждённое вино фильтруют , подогревают в теплообменнике до +65 ...+70*С и выдерживают в термос-резервуаре при этой т-ре в течении 5 суток -
Из гаражной практики есть и свои шишки , но о них потом - глаза уже в растопырку...
- Вино подаётся в охладитель и выдерживается в течении 2 суток при т-ре -6 ... -7*С последовательно проходя через термос-резервуары. Затем охлаждённое вино фильтруют , подогревают в теплообменнике до +65 ...+70*С и выдерживают в термос-резервуаре при этой т-ре в течении 5 суток -
Из гаражной практики есть и свои шишки , но о них потом - глаза уже в растопырку...
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Здравствуй, Азимыч!Сильвер писал(а): ↑14 апр 2020, 03:18 Приветствую Михалыч! Может пригодится... Кажись в восьмидесятых, в Московском технологическом институте пищевой промышленности была разработана установка для комбинированной термической обработки по ускорению созревания вина. Суть примерно такова.
- Вино подаётся в охладитель и выдерживается в течении 2 суток при т-ре -6 ... -7*С последовательно проходя через термос-резервуары. Затем охлаждённое вино фильтруют , подогревают в теплообменнике до +65 ...+70*С и выдерживают в термос-резервуаре при этой т-ре в течении 5 суток -
Из гаражной практики есть и свои шишки , но о них потом - глаза уже в растопырку...
Тут оборудование специальное надо. Да и нагрев до таких температур, это пастеризация. Конечно, можно попробовать сделать из любопытства литров десять в домашних условиях, используя морозильную камеру, а потом нагрев с термостатом. Но я вряд ли этим займусь.
А про шишки, касательно вымораживания, расскажи.
- Печник
- Завсегдатай
- Сообщения: 2211
- Зарегистрирован: 25 окт 2019, 20:23
- Город: МО г. Верея
- Подпись: Геннадий
- Благодарил (а): 48 раз
- Поблагодарили: 202 раза
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Евгений Родимин, добрый день. Почитал, подумал. Что то мне не давало покоя. Потом дошло. Вертится вопрос.
Зачем морочить готовое вино. Если займусь этими вопросами, то заморозил бы сусло, убрал лишний лёд, а дальше делал бы вино.
Обьясню. Когда начинал делать виски и бренди, ставил на выдержку крепкий алкоголь. Спустя время, для питья разводили до 40° и не получал вкуса. В итоге разбавлял и вкус.
Здесь наоборот происходит концентрирование. Но может лучше довести до кондиции сусло, а потом просто обычная технология вина.
Я не советую, просто размышляю. До товарного объёма винограда ещё 3 года минимум. А те 30 литров 19-го года жалко пускать на эксперимент.
Зачем морочить готовое вино. Если займусь этими вопросами, то заморозил бы сусло, убрал лишний лёд, а дальше делал бы вино.
Обьясню. Когда начинал делать виски и бренди, ставил на выдержку крепкий алкоголь. Спустя время, для питья разводили до 40° и не получал вкуса. В итоге разбавлял и вкус.
Здесь наоборот происходит концентрирование. Но может лучше довести до кондиции сусло, а потом просто обычная технология вина.
Я не советую, просто размышляю. До товарного объёма винограда ещё 3 года минимум. А те 30 литров 19-го года жалко пускать на эксперимент.
С уважением, Геннадий.
И да простят меня модераторы за дерзость.
И да простят меня модераторы за дерзость.
- Сильвер
- Завсегдатай
- Сообщения: 1796
- Зарегистрирован: 03 мар 2015, 15:58
- Город: Таганрог, Ростовская область
- Подпись: Азимыч
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Добрый вечер Михалыч! Первый раз столкнулся с промерзанием вина ещё на заре моей винодельческой практики. В Ташкентской долине стандартная зима протекает с минусовыми температурами в пределах -10... -12*С. Бывает и более но редко, а в основном такая как в этом году у нас в Таганроге. В общем я тогда был немало удивлён, наведавшись в сарай где стояли две 20 литровые бутыли с Саперави в ожидании нового года, увидев вместо вина ледяную кашу. Естественно вытряхивать или выковыривать из стеклянной двадцатки с последующим отделением льда от вина я не стал, дабы не укакошить унаследованную от отца бутыль. Просто поставил в сарае обогреватель и через пару дней вино оттаяло. Но оно стало мутным и искрилось мельчайшими блёстками. Ещё через некоторое время вино постепенно осветлилось, но цвет стал более светлым и на дно выпал тёмный осадок. Вкус вина стал таким, если бы я нормальное вино разбавил 50 на 50 водой. Конечно если бы я отделил на стадии заморозки вино ото льда, может и получил концентрированный напиток. Хотя сомневаюсь в этом, так как на мой взгляд часть органики выпало в осадок.
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Геннадий, если Вы заметили, я в преамбуле объяснил главную цель выморозок - повысить фенольность вина, которых (фенолов) в красных сортах на севере не хватает. Большая часть фенолов растворяется в спирте и тогда они не замерзают. А спирт получается после брожения. Если заморозим сусло до брожения, лишимся этой части фенолов и вино в результате ухудшится.
Если, все же, задумаете морозить сусло, его надо доводить только до точки замерзания - около 4 - 4,5 градусов. И тогда дать стечь через сито этой каше. Если заморозить сильнее, сахар уйдет в лед и бродить будет нечему.
Отправлено спустя 3 минуты 48 секунд:
Да, Азимыч, я это тоже наблюдал с размороженным вином. Но встречал сообщения, что результат может зависеть и от сорта винограда.
Отправлено спустя 1 час 58 минут 50 секунд:
На эксперимент не надо 30 литров. Заморозьте в пластиковом контейнере 1 литр. Получите результат и решайте - стоит или нет.
- Печник
- Завсегдатай
- Сообщения: 2211
- Зарегистрирован: 25 окт 2019, 20:23
- Город: МО г. Верея
- Подпись: Геннадий
- Благодарил (а): 48 раз
- Поблагодарили: 202 раза
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Таких тонкостей я не знаю.Евгений Родимин писал(а): ↑19 апр 2020, 00:40 Большая часть фенолов растворяется в спирте и тогда они не замерзают.
Ну до этого надо дождаться урожая. Хотя мне думается, что не буду я этим заниматься. Просто всё равно могу не почувствовать разницы. Для меня вино делится на две категории: нравится и не нравится. Не различаю всевозможные нотки букетов.
С уважением, Геннадий.
И да простят меня модераторы за дерзость.
И да простят меня модераторы за дерзость.
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Я это проходил, когда изучал свойства ресвератрола. В воде он почти не растворяется, спирте - хорошо. А такой полифенол, как например рутин, растворяется хорошо и в воде. Но и в осадок хорошо выпадает.Печник писал(а): ↑19 апр 2020, 09:21 Таких тонкостей я не знаю. Ну до этого надо дождаться урожая. Хотя мне думается, что не буду я этим заниматься. Просто всё равно могу не почувствовать разницы. Для меня вино делится на две категории: нравится и не нравится. Не различаю всевозможные нотки букетов.
Чтобы почувствовать разницу, надо сделать и попробовать.
- Евгений Родимин
- Завсегдатай
- Сообщения: 8222
- Зарегистрирован: 28 янв 2013, 11:40
- Город: Москва, участок в Чеховском районе.
- Подпись: Евгений
- Откуда: оттуда
- Благодарил (а): 0
- Поблагодарили: 20 раз
Re: Виноградное вино из подмосковного винограда
Из любопытства сделал выморозки из белого муската. Алкоголь изначально был 12%, сахар 35 г/дм. Плотность по рефрактометру была 10 брикс.
После вымораживания мускатная ароматика сохранилась, плотность стала 13 брикс. Вино набрало больше золотистых оттенков, по вкусу напомнило марочный крепкий десертный херес. Результат очень понравился.
После вымораживания мускатная ароматика сохранилась, плотность стала 13 брикс. Вино набрало больше золотистых оттенков, по вкусу напомнило марочный крепкий десертный херес. Результат очень понравился.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: BlackKnight, Evgeny и 76 гостей