И з курса "Технология вина" - Охлаждение вина до состояния замерзания не допустимо, так как оно вызывает появление неприятных тонов во вкусе и букете, и частично снижает интенсивность и качество окраски. Поэтому температура замерзания вина является важной физической характеристикой, имеющей значение при выборе оптимального температурного режима обработки вина холодом.Евгений Родимин писал(а): ↑27 май 2020, 07:02 А в чем конкретно заключается гибель вина при полном замораживании
Отправлено спустя 45 минут 53 секунды:
Из того же источника - " температурный режим обработки вина холодом считается оптимальным, когда оно охлаждается до состояния, близкого к замерзанию. Доказано, что охлаждение до температуры на 1,0 _ 1,5*С выше точки замерзания вызывает достаточно полное и быстрое осаждение избытка виннокислых соединений, белковых, пектиновых и фенольных веществ, обуславливающих в большинстве случаев помутнения вин при хранении."Евгений Родимин писал(а): ↑27 май 2020, 07:02 Может не полное замораживание даст ещё более высокое качество.
Думаю Михалыч Вам повезло, что не дотянули до полного замерзания и в результате получилось улучшить вино.
Вот ещё маленькая ссылочка - " Обработанные холодом вина приобретают большую устойчивость к кристаллическим помутнениям, их вкус и аромат улучшаются."
Как видите, в этом плане, всё уже до нас изобретено Нам только при желании остаётся воспользоваться этим и заняться улучшением конкретного вина. В малых объёмах, как у Вас, это практически лабораторная работа. Изготовив небольшой криостат и вооружившись небольшим количеством вспомогательных элементов, думаю на досуге можно этим заняться. Успехов Михалыч!